BOLOGNA – La patata, alimento dalla storia incredibile e che affonda le sue radici nell’America Latina, ha viaggiato in lungo e in largo ed è giunta sino a noi, diventando uno degli elementi principali della nostra cucina, differenziandosi nelle varietà e identificandosi come elemento di contesa fra i migliori chef bolognesi.
La patata, nell’anno 1470, dalla Bolivia e dal Perù dove la popolazione Inca la reperiva fino a 5.500 metri di altezza, viene portata in Europa. I primi anni non se la passa bene, si diffonde principalmente tra gli abitanti che vivono ai margini della società.
Finalmente la fortuna bussa alla sua porta: 300 anni fa Federico il Grande di Prussia incominciò a scriverne e parlarne bene. Questo fu il passaporto diplomatico che la introdusse nei menu della Borghesia ed aristocrazia, non solo europea. Da quel momento la patata è sulla bocca di tutti. Le varietà sono 7000 e raggiungono tutti i continenti.
Bologna, nel 1955 opta per la varietà Primura che si adatta perfettamente alle caratteristiche morfologiche del terreno che ospiterà i tuberi riproduttivi.
Da 52 anni a Bologna e solo a Bologna la varietà Primura viene prodotta e commercializzata con il nome Patata di Bologna D.O.P. D’altra parte, la cucina bolognese resta sempre un punto fermo nella tradizione gastronomica italiana, con il suo tocco sempre innovativo. Ve ne avevamo parlato anche in precedenza.
LA PATATA DI BOLOGNA D.O.P.
Per le sue caratteristiche culinarie, la patata di Bologna D.O.P. varietà Primura supera egregiamente tutte le tipologie di cottura: fritta, al forno, lessata , purè, in umido, proposta come primo, secondo, contorno, dolce, ecc.: la Primura non perde mai fragranza e consistenza. Ama essere guidata da un addetto ai fornelli con un minimo di esperienza.
La Primura D.O.P. non teme confronti con le altre varietà, ama l’estro dei cuochi più prestigiosi, che la sanno plasmare in ogni ricetta.
Migliaia sono le ricette che vedono la patata protagonista e a queste si aggiungono 10 nuove ricette elaborate da dieci prestigiose firme della cucina bolognese.
Dieci chef del territorio felsineo, in qualità di Ambassador di questo prodotto unico, realizzeranno su proposta dal Consorzio di Tutela Patata di Bologna DOP dieci esclusive nuove ricette con protagonista la Patata di Bologna D.O.P. varietà Primura. Sul sito del Consorzio sono consultabili l’evento e il progetto. Nei ristoranti dei 10 chef che hanno aderito a questa iniziativa le rispettive creazioni rimarranno nella carta dei loro ristoranti fino al 31 gennaio 2022.
I 10 RISTORANTI BOLOGNESI COINVOLTI E LE RISPETTIVE RICETTE
1.Ristorante Casa Monica, Bologna: Tikka di Patate di Bologna D.O.P. e tonno;
2. Trattoria Da Me, Bologna: Uovo cotto a bassa temperatura su cremoso di Patate di Bologna D.O.P. al tè affumicato, porcini fritti, mirtilli e concentrato di bosco;
3. Ristorante Grassilli, Bologna: Ravioli di Patate di Bologna D.O.P. con porri stufati e aceto balsamico;
4. Hostaria 900, Imola: Tortelli ripieni di Patate di Bologna D.O.P. , vellutata di cardo gobbo e salsiccia di Mora Romagnola;
5. Antica Osteria Casoni, I Casoni, Bologna: Raviolone di Patate di Bologna D.O.P. e provola, tarassaco, cipollotto e guanciale stagionato;
6. Ristorante Caminetto d’Oro, Bologna: Crema di Patate di Bologna D.O.P. affumicata, mazzancolle alla brace e chips di cipolla;
7. Ristorante Al Cambio, Bologna: Petto di faraona farcito di Patate di Bologna D.O.P. e tartufo;
8. Osteria di Medicina, Medicina: La Patata di Bologna D.O.P. in gita a Migîna con la voglia di Toscana;
9. Ristorante da Nello, Bologna: Petroniana di Patate di Bologna D.O.P.;
10. Ristorante i Carracci, Bologna: Budino di Patate di Bologna D.O.P. e mandorla con gelato alla crema.
LA PATATA, PER GLI INCAS L’ORO, PER BOLOGNA LA PATATA PRIMURA
La Patata di Bologna a pasta gialla, Solanum tuberosum famiglia delle solanacee rappresenta un unicum nel panorama nazionale. Prodotta e confezionata esclusivamente nella provincia di Bologna, è la prima patata in Italia ad avere ottenuto la DOP (Denominazione Origine Protetta), nel 2012. Coltivata nella sola varietà Primura, le caratteristiche di questo prodotto sono determinate dallo stretto legame con il territorio bolognese, protagonista particolare della storia da almeno due secoli.
Per conservare le ricette e metterle a disposizione di tutti è stato realizzato un ricettario che indica con semplicità come prepararle comodamente a casa propria. Il ricettario, infatti, oltre ad individuare il locale dove è possibile trovare la ricetta, specifica anche gli ingredienti e le modalità di esecuzione del piatto in modo da fornire un’utile indicazione per chi è appassionato ai fornelli.
L’iniziativa è presentata nel dettaglio sul sito del Consorzio patatadibologna.it, all’interno del quale gli estimatori di questo prodotto possono trovare la lista completa dei ristoranti aderenti e approfondire le ricette ideate dagli chef attraverso una sezione multimediale dedicata in cui scaricare anche il ricettario.
Clima, tecniche di coltivazione, tipologia di conservazione e soprattutto l’esperienza di generazioni di agricoltori appassionati, rendono unica la Patata di Bologna D.O.P. La produzione di Patata di Bologna D.O.P. si sviluppa nel territorio tra i fiumi Sillaro e Reno e comprende i Comuni di Budrio, Castenaso, Ozzano dell’Emila, San Lazzaro di Savena, Castel San Pietro Terme, Castel Guelfo di Bologna, Medicina, Molinella, Baricella, Minerbio, Granarolo dell’Emilia, San Giovanni in Persiceto e Crevalcore.
RICETTA E COMPOSIZIONE
La composizione media per 100 gr. di parte edibile è così suddivisa:
- acqua da 70,0 a 85,0%
- proteine da 1,8 a 2,2%
- grassi da 0,09 a 1,12%
- carboidrati da 13,5 a 17,0%
- fibre da 2,2 a 2,7%
- minerali (sodio, potassio, magnesio, calcio, manganese, ferro, cobalto, rame, zinco, nichel,
cromo, cloro, fosforo, fluoro, iodio, boro, selenio) da 1,0 a 1,2% - vitamine da 0,05 a 0,1
E’ di circa 341 milioni di tonnellate la produzione mondiale di patate all’anno. Le varietà di patate nel mondo sono 7000 di cui 37 in Italia.
La produzione annua di patate comuni in Italia si aggira attorno ad 1.500.000 tonnellate, circa 45 kg, pro-capite. A Bologna operano 89 che producono 20000 tonnellate di patate all’anno.
La patata Primura D.O.P. incontra la cucina bolognese. Sfida tra 10 cuochi added by Lamberto Selleri on
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Così andarono perdute due braccia utili all’agricoltura e cedute incautamente alla penna, che se ne duole ancora. Ma ahivoi è troppo tardi, sono recidivo, continuo a scrivere.
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