ITALIA – Intervista al Maestro Pasticciere Giuseppe Mascolo che si è aggiudicato il doppio premio della X edizione dell’evento dedicato ai lievitati artigianali d’eccellenza Made in Italy. La Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro, a cura della Gold Event Organization di Emanuele Giordano, ha aggiudicato il primo premio del Contest Ambasciatore del Panettone in entrambe le tappe alla Pasticceria Mascolo di Visciano Provincia di Napoli.
Con l’avvicinarsi delle festività natalizie le strade e le vetrine dei negozi si caricano di quell’atmosfera a metà tra il consumismo e il calore di una tradizione che viene da lontano. Se l’autenticità della tradizione religiosa è sempre più da ricercare tra le zone d’ombra risparmiate dalle luminarie e dalla corsa ai regali, grandi protagonisti del Natale sono di sicuro i dolci e in modo particolare i lievitati, come il panettone ed il pandoro, ancora una volta pronti a sfidarsi da rivali e alfieri di opposte scuderie del gusto. Che si parteggi per l’una o l’altra, o che si scelga di non scegliere, forse non tutti sanno che i due capolavori natalizi hanno una storia differente. Milanese doc è certamente il panettone, che nacque, secondo la leggenda, alla corte di Ludovico il Moro alla fine del XV secolo. Alla vigilia di un Natale, il capocuoco di Casa Sforza avrebbe bruciato per errore il dolce preparato per il banchetto ducale. Lo sguattero Toni avrebbe allora deciso di sacrificare il panetto di lievito madre che teneva da parte per il suo Natale. Lo lavorò più volte con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, sino a ottenete un impasto morbido e lievitato. Il successo del dolce tra i commensali fu tale, che Ludovico il Moro lo avrebbe chiamato “Pan de Toni” in onore del suo creatore. A contendere la scena all’intraprendente sguattero sono personaggi come Ughetto degli Atellani e Suor Ughetta, protagonisti di altre leggende ottocentesche che nobilitano la tradizione gastronomica milanese. Il loro nome, inoltre, si lega al termine milanese “ughett”, appunto “uvetta”, altro fondamentale ingrediente del panettone tradizionale. In realtà, l’origine del panettone risale all’usanza medievale di celebrare il Natale preparando pani più ricchi di quelli di tutti i giorni, come quelli serviti durante il “rito del ciocco”. Durante questa consuetudine ducale di casa Sforza, il capofamiglia serviva grandi pani di frumento di fronte al ceppo di Natale che ardeva nel camino. Le prime prove documentali dell’esistenza del tradizionale dolce risalgono al Dizionario milanese-italiano del 1606, nel quale si parla di un “Panaton de Danedaa”, sorta di pan grosso che si soleva fare il giorno di Natale. Più tarda è la prima attestazione del lievito madre, che risale alla metà dell’Ottocento. A confermare il carattere tutto natalizio del panettone è la derivazione di quest’ultimo dal grande pane di frumento che veniva consumato durante la festa: fino al 1395 quasi tutti i forni di Milano avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, come omaggio per i loro clienti abituali. Per i fedeli del pandoro dobbiamo spostarci a Verona dove, a differenza del panettone, possiamo fare riferimento a una data precisa e a un nome, che corrisponde a un marchio ancora oggi simbolo dell’industria italiana e più recentemente della sua lotta per la sopravvivenza: la prima è il 14 ottobre 1894, quando Domenico Melegatti brevettò il pandoro che tutti conosciamo, studiandone anche la forma e la ricetta. Il classico dolce a stella creato da Melegatti aveva però un antenato: il nadalin, inventato nel XIII secolo per festeggiare il primo Natale della città sotto la Signoria degli Scaligeri. Questo antico dolce glassato aveva già la caratteristica forma a stella del pandoro, pur essendo più basso, e si trova tuttora nelle pasticcerie veronesi.
Ai due classici lievitati natalizi della tradizione italiana è stato dedicata in questi giorni una grande iniziativa, divenuta ormai un atteso appuntamento. Stiamo parlando della Fiera nazionale del panettone e del pandoro, a cura della Gold Event Organization di Emanuele Giordano e dell’Associazione Made in Italy. La kermesse ha festeggiato quest’anno il decimo anniversario con la consueta doppia tappa, che come nella scorsa edizione si è tenuta a Roma e Firenze, sempre in location eleganti e centralissime. Ad aprire la manifestazione con gli stand di eccellenze della pasticceria artigianale provenienti da tutta Italia, sono state, sabato 17 novembre alle ore 11:00, le splendide sale di Palazzo Ferrajoli, a Piazza Colonna, luogo storico e istituzionale nel cuore della Capitale. Una festa di sapori, colori e fragranze premiata sin dalle prime ore con un boom di presenze che ha richiesto una regolazione degli afflussi. Oltre alle classiche farciture di uvetta e canditi, nel caso dei panettoni, si facevano concorrenza fino all’ultima frustata di planetaria, le guarniture e glassature più fantasiose: dal pistacchio agli oreo, dai frutti di bosco al pinobianco, sino alle bacche di goji. Quanto ai sapori, possiamo solamente lasciarveli immaginare. Regina indiscussa della scena restava comunque la qualità degli ingredienti, primo fra tutti il lievito madre, adoperato in tutti i dolci delle festività ed esaltato soprattutto nella semplicità del panettone o del pandoro classico. Inutile dire che l’arte dei maestri pasticcieri non si limitava ai due celebri lievitati. Era infatti possibile degustare e acquistare anche amaretti, pasticcini, torroni, sbriciolate e tante altri prodotti selezionati fra le eccellenze del made in Italy.
X Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro – Palazzo Ferrajoli
Non da meno è stata la parte conclusiva della Fiera, svoltasi il 24 e 25 novembre nell’Auditorium al Duomo, in Via de’Cerretani, 54/r, a pochi passi dal Duomo di Firenze. Il successo indiscusso della Fiera Nazionale del Panettone e del pandoro, con le tante aziende che dal 2008 hanno consolidato, con la loro partecipazione, la propria notorietà ricevendo riconoscimenti a livello nazionale, è determinato anche dal pieno coinvolgimento offerto al pubblico. In questa X edizione, sempre ad accesso gratuito, sono stati realizzati percorsi di degustazione sensoriale e dimostrazioni a numero chiuso in area riservata, prenotabili secondo le modalità presenti sul sito www.panettonepandoro.com. Le dimostrazioni pratiche sono state curate dal brand Figli di Pasta Madre, che raccoglie un gruppo di produttori (pasticcieri, panificatori e pizzaioli) di altissima qualità che lavorano esclusivamente il lievito madre e annovera circa 300 iscritti a livello internazionale. Due dei maestri panificatori che fanno parte del brand sono stati presenti sia a Roma che a Firenze e hanno dato, con professionalità e simpatia, un saggio sulla gestione del lievito. Per il terzo anno consecutivo, è stata inoltre riconfermata la partnership con il Consorzio Italiano Panettone Artigianale, unico Ente Ufficiale di tutela e valorizzazione del lievitato più importante d’Italia, che è stato presente per la prima volta all’evento con una nuova delegazione di consorziati di qualità.
I visitatori delle due kermesse sono stati protagonisti di questa edizione 2018 anche attraverso vari contest. In particolare, nel Contest Ambasciatore del Panettone il consumatore finale ha decretato, attraverso una giuria nazionalpopolare imparziale, quale fosse il re dei lievitati natalizi artigianali. Al primo posto, con l’innovativo gusto dell’Espresso Napoletano, la Pasticceria Mascolo, di Visciano (NA), premiata all’unanimità sia a Roma che a Firenze. Meritatissimi, nella tappa romana, anche il secondo posto aggiudicato alla Pasticceria Fiorino di Palmi (RC), per l’esclusivo Pangoji, seguito al terzo posto da I Sapori del Grano dei fratelli Di Caprio, di Mignano Montelungo (CE). Ambasciatori del panettone al secondo e terzo posto dell’edizione fiorentina sono stati nominati invece rispettivamente Pasticceria Rigacci, di San Casciano in Val di Pesa (FI), e Pasticceria Sandro, di Cava de’ Tirreni (SA). Largo anche a smartphone e scatti creativi: con il concorso fotografico SocialPanettone, il pubblico avrà la possibilità di pubblicare su Facebook le proprie immagini dei panettoni presenti in Fiera, accompagnate dall’hashtag #panettonepandoro, taggando la pagina ufficiale della Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro. Sarà stavolta il voto dei Maestri Pasticcieri a premiare la migliore fotografia con un panettone presente durante l’evento. Le novità 2018 non finiscono qui. Un ulteriore contest apre la manifestazione anche a tutti i Maestri Pasticcieri fuori Fiera: il Gala del Panettone, un concorso al quale era possibile partecipare esclusivamente online, tramite la pagina Facebook Gala del Panettone, sulla quale verranno pubblicate fotografie dei Maestri Pasticceri e dei panettoni da votare tramite like, con possibilità di condivisione, sino al 1 dicembre 2018. Durante la kermesse, infine, l’Organizzazione ha conferito delle speciali menzioni ad alcuni espositori che si sono distinti nel settore dei lievitati artigianali proponendo prodotti altamente innovativi. Fra questi citiamo, per la due giorni romana, Officine Gastronomiche, azienda distributrice che ha ricevuto il riconoscimento per il suo pandoro classico. Determinanti, per la riuscita di un grande evento come la Fiera nazionale del Panettone e del Pandoro, sono stati gli sponsor Caputo, Il Mulino di Napoli; Cesarin Spa; One Day Chef; Artecarta Italia; Cartpart e Telethon, presenti in questa decima edizione che si è conclusa in grande stile, eguagliando i circa 25.000 ingressi delle passate edizioni.
X Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro – Auditorium Al Duomo, Firenze
Durante la nostra visita, domenica 18 novembre a Palazzo Ferrajoli, abbiamo avvicinato il Maestro Pasticciere Giuseppe Mascolo, protagonista indiscusso di quest’anno, e abbiamo cercato di carpire i segreti dei suoi levitati di rara delicatezza e dal gusto indimenticabile.
1) Oggi, come maestri pasticcieri avete ottenuto un riconoscimento importante che premia la qualità del vostro prodotto artigianale fra tante altre eccellenze. Qual è secondo voi la specificità del vostro prodotto?
Alla base di tutto c’è la nostra passione per la pasticceria. La cosa più importante per noi è la soddisfazione dei clienti. Vederli tornare con il sorriso ci dà la motivazione per andare sempre avanti.
2) Il lievitato premiato dalla giuria popolare era un panettone tradizionale?
No, si tratta del nostro “Espresso Napoletano”. Un gusto innovativo con chicchi di caffè nell’impasto, che conserva un aroma intenso e molto particolare.
3) In realtà il panettone è un dolce tipico milanese, lontano dalla tradizione napoletana. Si tratta di una vittoria che ribalta gli schemi?
La passione per i lievitati ci porta a fare tanti esperimenti, che cambiano in maniera importante il gusto del panettone, senza però mai tradirne lo spirito, che resta sempre quello del panettone italiano artigianale, simbolo della nostra tradizione natalizia.
4) La vostra azienda possiede un mercato in tutta Italia?
Sì. Effettuiamo spedizioni in Italia e all’estero, dove abbiamo avuto ottimi riscontri in particolare dal Canada.
5) È la vostra prima volta alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro?
Questo è il secondo anno consecutivo per noi alla Fiera di Roma. Lo scorso anno eravamo presenti con il nostro stand al Tempio di Adriano.
6) Quali caratteristiche deve avere secondo voi oggi un maestro pasticciere per affermare il Made in Italy nel mondo e fare la differenza in un mercato concorrenziale spietato?
La forza del marchio italiano sta soprattutto nella qualità del prodotto finale, che comincia dagli ingredienti, su cui non bisogna mai risparmiare.
7) Ci sono opportunità per i giovani in questo settore?
Potrebbero esserci, ma occorre dimostrare volontà e tanto impegno.
Al termine della manifestazione abbiamo potuto incontrare anche l’Organizzatore Emanuele Giordano, al quale abbiamo chiesto di raccontarci qualcosa in più sull’attività della Gold Event Organization nell’ambito della promozione dell’eccellenza italiana a livello nazionale e non solo.
1) La X edizione della Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro ha appena concluso le prime due giornate che si sono svolte a Roma, registrando come nelle passate edizioni molte presenze. C’è soddisfazione da parte dell’organizzazione, alla luce di quello che immaginiamo un lungo lavoro di preparazione?
Assolutamente sì. C’è stato un ottimo afflusso di partecipanti nell’arco delle due giornate romane a Palazzo Ferrajoli, con un picco a partire dalla domenica pomeriggio, per cui possiamo dire di aver confermato il successo delle passate edizioni della Fiera.
2) In questi mesi abbiamo assistito ad alcune vicende mediatiche che hanno riguardato i marchi italiani proprio nel settore dei lievitati. Pernigotti, dopo la vendita del brand alla Turchia, ha da poco chiuso i battenti degli stabilimenti italiani, mentre arriva qualche segnale positivo da Melegatti, che ha riaperto la storica sede di Verona con 35 operai. Il ruolo di un grande evento come la vostra Fiera si prefigge di svolgere una funzione importante in un momento di difficoltà per il Made in Italy come quello che stiamo vivendo?
Certo, noi intendiamo promuovere il Made in Italy in campo nazionale e all’estero. Nel settore dei lievitati cercheremo di farlo attraverso questa fiera, con una particolare attenzione ai produttori artigianali che, senza nulla togliere all’industria rappresentata anche dai grandi nomi citati, incarnano con la loro arte e la loro unicità la vera qualità italiana.
3) La Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro rappresenta oggi il fiore all’occhiello della Gold Event Organization? Qual è la sua specificità?
La Fiera rappresenta al momento certamente il nostro evento di punta. La varietà dei prodotti di artigianali di qualità presenti durante le giornate hanno anche lo scopo di far chiarezza su alcuni aspetti su cui ultimamente si sta facendo confusione sul mercato. Il panettone e il pandoro sono disciplinati dal D.M. del 22 luglio 2005, che sancisce la carta d’identità dei due lievitati e non solo (annovera anche colomba, amaretto e savoiardo). In Italia e in particolare da Milano si sta creando un equivoco tra la denominazione di “panettone”, che deve seguire il disciplinare, e la denominazione a marchio di “panettone tradizionale milanese”, che è una denominazione comunale e non ufficiale. In questo modo si fa passare erroneamente il messaggio che l’unico panettone contemplato nel disciplinare sia quello tradizionale milanese, cosa che non corrisponde al vero, in quanto all’art.7 il disciplinare dichiara espressamente che è facoltà del produttore aggiungere al lievitato bagne, glasse e farciture, purché nel rispetto degli standard menzionati ai punti precedenti. Dunque anche un panettone al pistacchio, se rispetta determinati canoni di produzione nella tipologia e nelle percentuali degli ingredienti, può essere definito come tale. L’equivoco nasce in questo caso dalla confusione tra il panettone tradizionale milanese, riconosciuto come De. Co. (denominazione comunale d’origine), e il panettone così come descritto dal disciplinare, che può essere tanto tradizionale quanto farcito o glassato.
4) Ci sono altri eventi importanti che portano la firma della vostra agenzia?
Il 10 e 11 marzo di quest’anno abbiamo inaugurato sempre a Roma l’evento “Dolce Pasqua”, dedicato ai classici lievitati come la colomba e agli altri dolci tipici della festività. Un altro nostro importante progetto riguarda invece la destagionalizzazione del panettone, percepito essenzialmente come dolce natalizio. Abbiamo chiamato l’evento “Il panettone d’estate” ed è stato lanciato nel luglio 2017 a Reggio Calabria. Dato il riscontro positivo da parte del pubblico abbiamo realizzato la seconda edizione lo scorso 3 agosto all’Hotel Europa Palace di Sorrento. Durante la serata era possibile degustare e acquistare delle particolari versioni estive di panettone presentate da circa 15 maestri pasticcieri, alcuni dei quali della zona e altri provenienti da tutta Italia. Per il 2019 ci saranno nuove iniziative sul food artigianale, rigorosamente made in Italy, che riserveranno delle sorprese.
5) La filosofia della Gold Event Organization ruota certamente intorno alla tutela del marchio italiano nel mondo, grazie anche all’Associazione Made in Italy che opera in tandem con essa. L’enogastronomia costituisce la tipologia di prodotto prevalente oppure esclusivo all’interno delle vostre iniziative?
In questi ultimi anni il food ha rappresentato il focus principale dei nostri eventi di punta. La nostra attività riguarda però vari settori, come ad esempio la formazione professionale, tanto nell’ambito dell’organizzazione di eventi quanto nel business coaching, inteso come formazione aziendale interna. Inoltre noi siamo anche un’agenzia di comunicazione che si occupa di social media management.
6) Dalla degustazione dei prodotti negli stand appariva evidente sin da subito l’elevata qualità dei lievitati presentati dai maestri pasticcieri, in perfetta consonanza con l’eleganza degli ambienti di Palazzo Ferrajoli. Molto ben accolta sembra essere stata da parte del pubblico la proposta del contest con giuria popolare. Era presente anche una valutazione tecnica super partes ad opera di esperti da incrociare alla vox populi?
No, abbiamo preferito rimettere il giudizio esclusivamente a una giuria nazionalpopolare, che per quanto meno autorevole di una rappresentata da esperti, è quella che maggiormente rappresenta il gusto dei consumatori finali, da cui dipende in larga parte il successo di un prodotto. Inoltre questo tipo di criterio è un’ulteriore garanzia d’imparzialità nella scelta del vincitore.
X Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro: il Premio va a un napoletano added by Stefano Maria Pantano on
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