Vegetaliana

Vegetaliana

Note di cucina italiana vegetale. È questo che mi ha incuriosito del libro di Giuseppina Siotto. Come con semplici parole sia riuscita a esprimere un ampio concetto, condiviso ormai da tutti e, da cui troppo spesso siamo impauriti: la dieta vegan. PinaAll’interno di Vegetaliana, non viene scritta quasi mai questa parola, sarà stato fatto 2 o 3 volte al massimo, per non spaventare, per avvicinare anche gli scettici a questo dieta.

Già nell’introduzione si capisce che Pina non è una “semplice” cuoca, ma è antropologa, laureata sulle storie di vita e sugli effetti dei miti arcaici e contemporanei nelle comunità. Il suo metodo parte dalla ricerca come cura e medicina, come elemento di equilibrio vitale tra l’uomo e l’ambiente.

Sfogliando il libro ho riscoperto quel calore domestico, quella familiarità che troppo spesso manca ai libri di cucina di oggi. I capitoli sono suddivisi in macrocategorie che raggruppano in maniera chiara e precisa le varie ricette. Ma non solo di ricette si tratta. Prima di esplicitare tutti gli ingredienti e il procedimento, Pina contestualizza il piatto nella storia, ci racconta episodi, la tradizione della ricetta. E poi svela alcuni aneddoti che, in tutta sincerità, spesso non conoscevo. E sono certa che pochi di voi sapranno che:

nel 1728, il fisiologo e chimico bolognese Iacopo Bartolomeo Beccari, ricercatore di scienza dell’alimentazione e di chimica degli alimenti, scopre, per la prima volta in Occidente, il glutine. Nella celebre memoria De frumento, comunicata all’Accademia bolognese nel 1728, ma pubblicata solo nel 1745, descrive il metodo di separazione del glutine, consistente nel mescolare e impastare con acqua la farina di grano e spremerne poi per colatura attraverso una tela di lino, la parte liquida, che porta via con sé l’amido. Il fenomeno era già stato osservato e utilizzato a scopi alimentari dai cinesi qualche secolo prima. La prima testimonianza scritta risale all’XI secolo. Sia per i cinesi che per Beccari, immediata fu l’associazione del glutine alle proteine animali. Il termine “proteine” fu coniato solo nel 1838, tuttavia Beccari è abbastanza esplicito nel descrivere una “sostanza glutinosa” simile a quella di origine animale, ma diversa dalle sostanze amilacee, tipiche dei vegetali.

Quindi un bolognese ha scoperto il seitan! In quanti lo sapevano?

Vegetaliana libro

Il libro segue un’andatura per tipologie di ingredienti, con l’intento di mettere in evidenza gli alimenti che, combinati insieme, costituiscono un apporto nutrizionale equilibrato. E la percezione di chi legge è proprio questa. Scorrere le pagine tra ricette regionali più semplici e piatti che richiedono un’abilità manuale insieme alla conoscenza di trasformazione dei cibi. L’abilità di Pina Siotto è stata proprio quella di saper raccontare, spiegare passo passo, far riscoprire (o scoprire) ingredienti vegetali “nuovi” nei piatti regionali senza essere accusata di tradimento.

Foto di Caterina Lande
Foto di Caterina Lande

Quando mi ha raccontato che la sua dieta è per il 90% vegetaliana, le ho chiesto se è perché certi sapori della carne cucinata sul fuoco lento, o magari una bella fiorentina al sangue le mancassero. Invece no, “è solo che mi lascio un 10% per scoprire. Mangio di tutto, insetti compresi”. La curiosità è che Pina nasce da una famiglia che ancora “fa i maiali”, sa cosa vuol dire mangiare un buon brasato. E, quando ha deciso di seguire questa dieta, l’ha fatto sapendo di non dover rinunciare per forza a certe atmosfere culinarie che, come sostiene, “rappresentano decisamente un patrimonio sensoriale da tutelare”. L’importante è saper utilizzare con conoscenza gli ingredienti, e trattare la cucina come un “laboratorio scientifico, artistico ed umano alla portata di tutti”.

Per rendere le ricette ancora più fruibili, è stato inserito anche un approfondito glossario, perche fino al tofu e al seitan siamo tutti più o meno preparati, ma quando si affrontano ricette con Kuzu o Agro di Umeboshi, forse un aiutino ci vuole.

Consiglierei questo libro non solo a chi è già vegetariano o vegano, o a coloro che si stanno avvicinando a queste diete, ma anche a coloro che vorrebbero stabilire nuovi criteri di scelta, tornare all’essenziale senza rinunciare alla ricchezza ma apprezzando maggiormente la varietà di ciò che è sotto gli occhi di tutti, frutto di incontri, scambi, movimenti umani e conoscenza.
Ecco quindi l’invito alla conferenza di stasera al Centro Natura, Via degli Albari 2a (BO):

Vegetaliana

Informazioni:
Il libro Vegetaliana appartiene alla collana I quaderni del Loggione, edizioni Damster, Volumi monografici con ricette, storia, tradizioni e leggende delle nostre eccellenze enogastronomiche.

Avevamo già presentato Pina Siotto nell’articolo Sensi all’Opera.

Roberta Filippi
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