ROMA – Il 21 marzo si celebra il Tiramisù Day, una giornata istituita per rendere omaggio al tanto amato dessert al cucchiaio a base di uova, caffè e mascarpone dalle origini controverse. Ecco 3 ricette di alcuni dei più importanti chef e pasticceri della Capitale!
Tiramisù: lo avremo mangiato decine di volte nel corso della nostra vita eppure sulla storia della sua nascita sappiamo ancora poco nonostante sia piuttosto recente. In tanti se ne arrogano la paternità ma tradizione vuole che il luogo di genesi sia Treviso dove veniva consumato lo “sbatudin” un dolce povero composto da uova sbattute con lo zucchero. Uno zabaione energetico, riservato ai bambini e ai convalescenti, a cui negli anni, furono aggiunti anche i biscotti secchi e, solo agli inizi degli anni ’70, il caffè.
Tra le leggende però, non manca quella che vedrebbe il Tiramisù originario di Torino all’epoca in cui il Conte Cavour era intento a portare a termine l’unificazione d’Italia.
Veneto o Piemonte, dunque? La questione rimane aperta ma di certo ora si tratta di un dessert diffuso in tutto lo Stivale e può contare su una grande varietà di interpretazioni.
Noi ve ne proponiamo tre, con annesse ricette, di alcuni dei più rinomati chef e pasticceri di Roma.
VIZIO – TIRAMISÙ FIESTA
Dosi per 4 persone
g 500 di mascarpone
ml 250 di albumi pastorizzatig
300 di zucchero
ml 250 di tuorli pastorizzati
ml 250 di panna
g 300 di savoiardi
g 100 cioccolato fondente 75%
un litro liquore all’arancia
scaglie di cioccolato
cacao in polvere
Procedimento
Montare separatamente i tuorli e gli albumi utilizzando in ogni montata centocinquanta grammi di zucchero. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato senza oltrepassare i 40°C. Montare la panna e aggiungere a filo il cioccolato mescolando delicatamente con una marisa per realizzare una ganache. Unire il mascarpone ai tuorli montati e inserire poi la meringa ottenuta montando ben ferme le chiare con lo zucchero. Mescolare sempre piano con una marisa per non smontare il composto. Dividerlo adesso in due e aggiungere a una metà la ganache di cioccolato.
Per comporre il Tiramisù Fiesta fare uno strato di savoiardi bagnati nel liquore di arancia, ricoprire con uno strato di crema al cioccolato, realizzare un nuovo strato di savoiardi bagnati nel liquore di arancia, ricoprire con uno strato di crema classica di mascarpone, spolverare con il cacao e decorare con scaglie di cioccolato.
TIRABABÀ
Questo dolce di adozione romana, anche se la sua genesi lo colloca in Friuli Venezia Giulia, è stato inserito dalla chef Roberta Esposito nel menù di Marita, in una variante particolare, così da celebrare l’insegna romana, omaggiando anche le origini campane della pizzaiola. Per questo il più comune Savoiardo, imbibito di caffè, viene sostituito dal babà.
Ingredienti per 7 porzioni
g 150 zucchero
g 250 tuorlo
1/2 baccello di vaniglia
kg 1 di mascarpone
1 Moka grande di caffè
7 Babà secchi
Cacao amaro in polvere o cioccolato fondente q.b.
Procedimento
Lavorare con le fruste meccaniche o in planetaria i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, grattati dal mezzo baccello, fino ad ottenere un composto che sia liscio e ben montato. Aggiungere, quindi, il mascarpone e continuare ad amalgamare bene il tutto. Nel frattempo bagnare i babà con il caffè. In ogni bicchiere (7, come da porzioni) iniziare ad “impiattare”, mettendo uno strato di crema al mascarpone sulla base, aggiungere, quindi, il babà e chiudere con un altro strato di crema. Completare con una spolverata di cacao amaro in polvere, o cioccolato grattugiato e servire a tavola.
Tiramisu Hassler. Martina Emili, pastry chef Salone Eva
INGREDIENTI per 12 porzioni
Crema al mascarpone:
120g tuorli
100g zucchero
500g mascarpone
200g panna
9 g di gelatina
Savoiardo:
200g albume
150g zucchero
120g tuorli
70g fecola
100g farina
Vaniglia
Mousse di caffè:
100g latte
200g panna
200g caffè
150g zucchero
6 g di gelatina
Procedimento
Preparare la crema al mascarpone lasciando ammorbidire la gelatina in acqua fredda per poi sfogliarla in una piccola parte di panna. Con una frusta, montare la restante panna. Montare lo zucchero e i tuorli pastorizzati, aggiungere il mascarpone poi la panna con la gelatina sciolta ed infine la panna montata.
Realizzare i savoiardi montando gli albumi con lo zucchero e aggiungere a filo i tuorli. Continuare a montare incorporando le farine e la vaniglia.
Preparare la mousse al caffè portando a 82° il latte con il caffè, il tuorlo e lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Aggiungere la panna semi montata.
Nello stampo in silicone rettangolare alternare uno strato di savoiardo bagnato al caffè espresso con uno di mousse al mascarpone. Congelare e spruzzare con burro di cacao e cioccolato. Infine, dressare sopra la spuma al caffè.
In homepage Macaron al Tiramisu Ghiacciato Les Etoiles Chef William Anzidei
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