ITALIA – Nella splendida cornice di Villa Campolieto, in provincia di Napoli, sono stati decretati i grandi maestri della Colomba dalla FIP, Federazione Internazionale Pasticceria e Cioccolateria. E siccome Pasqua è oramai alle porte, ho iniziato la degustazione per carpire i segreti della colomba perfetta.
A Decretare la classifica è stata la FIP, Federazione Internazionale Pasticceria e Cioccolateria.
Le migliori colombe d’Italia vengono da due regioni quasi opposte geograficamente, dal nord e dal centro: il Friuli si aggiudica il primo premio nella categoria colomba classica con Renato Talotti di Nonna Pallina di Palmanova.
In un’annata davvero difficile, anche la Pasqua verrà vissuta in modo differente, ma la soddisfazione per Talotti è tanta: “Abbiamo vinto il titolo assoluto, categoria colomba classica, al Campionato italiano 2021 organizzato dalla Fip – ha commentato –. Tirateci un pizzicotto, ancora non ci crediamo”. Talotti, inoltre, era già stato premiato qualche mese fa con la medaglia d’oro per il miglior panettone al mondo.
Invece, per la categoria Colomba innovativa, la FIP ha decretato vincitori i fratelli Salvatore e Fabio Albanesi di Briciole Di Pane 2 di Roma.
I Campioni Italiani della Colomba Innovativa si sono aggiudicati il successo grazie all’utilizzo delle migliori materie prime ed alla creatività. Infatti a vincere è stata la colomba bayahibe con cocco e cioccolato. Tra i vari ingredienti e l’utilizzo di prodotti di alta qualità ricordiamo la Farina Besozzi di Italmill, Ovoprodotti di Eurovo Service, i Canditi di Cesarin Spa ed il Burro e panna di Frascheri Spa.
Avendo seguito anche le precedenti edizioni, ed essendo già a Roma, ho approfittato dell’occasione per approfondire le mie conoscenze riguardo la Colomba artigianale. Così ho incontrato Felice Venanzi, Maestro Pasticcere Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani).
Venanzi è la figura chiave della Pasticceria Grué, che ad un ritmo di produzione di 200 lievitati al giorno, sforna letteralmente l’El Dorado della Pasqua dolce, dalle colombe artigianali al famoso (e premiatissimo) Panettone Grué, il tutto abbinato da torte e prelibatezze dolciarie di ogni tipo. Non parlo di Panettone Grué a caso. Qualche mese fa, nel novembre 2020, Grue si era classificata seconda nella categoria Miglior Panettone Tradizionale mentre nel 2019 era riuscita a trionfare in ben 2 categorie. Insomma, un’eccellenza del mondo dei dolci.
Prima di fare qualche domanda a Felice Venanzi, sono stato invitato a visitare il laboratorio della Pasticceria Grué. Un grande spazio organizzatissimo che splendeva per ordine e igiene come una clinica svizzera. E più che mai in questi tempi è fondamentale! Davanti a me si è aperto un mondo di un’eccezionale selezione di macchine ed attrezzature per il laboratorio dolciario. E mentre Marco Serri scattava, io approfittavo per chiedere a Venanzi quale fosse il segreto di questo dolce pasquale.
Felice, qual è l’ingrediente più importante per la Colomba artigianale?
L’ingrediente più importante è il lievito madre insieme all’eccellenza qualitativa di ogni elemento, oltre al tempo naturalmente! Inoltre, da noi, a caratterizzare il tipico lievitato pasquale sono le migliori materie prime tra cui i tuorli categoria A da allevamento a terra, il burro di latteria proveniente dalla Normandia ottenuto per centrifugazione e la vaniglia Bora Bora dalla Polinesia, premiata come miglior vaniglia del mondo negli ultimi due anni.
Quanto tempo richiede la preparazione?
La produzione di ciascuna colomba di Grué richiede ben 72 ore di lievitazione e si conclude con il confezionamento a mano di ciascuna e tra gli accorgimenti, prima di sigillare la confezione, stampo e interno della busta sono nebulizzati con un mix di alcool a 95 gradi, addizionato a un aroma di vaniglia home made, per evitare possibili alterazioni del prodotto.
Quali aromi determinano il profumo e il sapore della Colomba artigianale?
Per la Colomba Classica l’impasto, sempre con lievito madre e aromi di vaniglia, è profumato con miele di acacia, zest di arancia e pasta di arancia che viene emulsionata con burro e altra vaniglia.
Oltre alla Colomba Classica quali proponete?
La Cioccolosa, a differenza del Panettone Gianduioso, non prevede l’aggiunta della pasta di nocciole, ma quella del miglior cioccolato fondente monorigine: Venezuela 56%, gocce cioccolato al latte e fondente al 60% Costa d’Avorio.
Poi c’è la nostra new entry: la Pistacchiosa, rigorosamente certificata Bronte Igp. Questa pregiata frutta secca è inserita sia come ganache di pistacchio direttamente nell’impasto sia come goloso cremino di pasta pistacchio e cioccolato bianco. E, dulcis in fundo, per impreziosire la fetta anche delle fragoline di bosco semi-candite e arance candite.
Inebriato dal profumo dei vari dolci terminavo la mia visita ripromettendomi di ripassare qui non sotto le festività, ma in un periodo più tranquillo e magari, se le restrizioni Covid si allentano, fermarmi con calma a mangiare uno dei loro gelati speciali.
In homepage Photo Marco Serri©
Pasqua 2021: sapete che la migliore colomba d’Italia se l’è aggiudicata una Pasticceria a Roma? added by L’Editore on
View all posts by L’Editore →
- Giornata Made in Italy: Pronto moda by Centergross – 15 Aprile 2024
- Le proposte di quattro chef per il Carbonara Day 2024 – 4 Aprile 2024
- Safari in Kenya: come organizzare il viaggio dei sogni – 24 Marzo 2024
