ITALIA – Da napoletana che vive da una vita a Roma posso dirvi che ne ho provate davvero di tantissime di pastiere! E, quasi ogni volta, una delusione. Però oggi vi parlo della mia classifica di pasticcerie da Napoli a Roma e, qualora voleste cimentarvi nella preparazione, eccovi anche la ricetta della pastiera!
Perché spesso sono rimasta delusa nell’assaggio della pastiera anche in note pasticcerie tradizionali?
Una volta perché non c’era la ricotta ed era solo ripiena di tantissima crema, un’altra volta addirittura con il riso che sostituiva il grano, e poi ancora senza l’acqua di fiori di arancio… Ma insomma, quelle che ho assaggiato saranno state anche ottime torte ma chiamarle pastiere no, vi prego!
E poi, punto fermo, la pastiera si mangia a Pasqua e non credete a coloro che la fanno per Natale: ogni festività ha alla sua tradizione.
Poi tutto si può perdonare tranne la sostituzione del grano con il riso!
Questa sì che fu davvero una delusione perché il grano è l’elemento principe che va a connotare la regina della tavola nelle feste pasquali.
La tradizione culinaria non va mai stravolta, al limite ci può essere una reinterpretazione ma solo con una valida “giustificazione”.
Se vi dovessi consigliare la miglior degustazione di pastiere ovviamente vi indicherei di farvi un giro a Napoli. Quest’anno per Pasqua non potrò andare nella mia città in quanto siamo tutti confinati in questo lockdown che limita gli spostamenti, ma vi segnalo comunque un giro virtuale tra le migliori pastiere che offre la bella partenope.
Dove ordinare la pastiera tradizionale a Napoli?
Sono partita dai luoghi culto della pasticceria napoletana tradizionale e i suoi locali storici resi ancor più famosi dai set delle numerose serie tv. Come abbiamo visto nel Commissario Ricciardi ad esempio, l’ambientazione si è spesso soffermata sugli aristocratici arredi del Caffè Gambrinus.
Poi saprete di certo che la competizione, da sempre, è tra le due pasticcerie tradizionali più famose: Scaturchio e Carraturo!
Però guardando un servizio al TG2 ho scoperto la Pasticceria Mignone a Napoli. Se siete in zona vi consiglio di verificare di persona.
Un altro consiglio, sempre a Napoli, è quello di testare la pastiera tradizionale della Pasticceria Vincenzo Bellavia.
E se si è intolleranti al glutine? Niente pastiera?
A Napoli hanno pensato anche a questo!
C’è una pasticceria proprio per i celiaci. Alla Pasticceria Siani potrete soddisfare tutte le vostre voglie anche se siete intolleranti al glutine!
E nel Lazio dove si può trovare la vera pastiera tradizionale?
Salendo un po’ più a nord, da Napoli verso Roma, mi posso fermare alla pasticceria il Vesuvio a Frosinone dove la tradizione napoletana regna sovrana, dal Babà alle sfogliatelle, sia ricce che frolle, fino alle Zeppole di San Giuseppe che ho assaggiato il 19 Marzo scorso.
Durante le festività ho avuto modo di assaggiare tutti i dolci natalizi dai rococò ai mostaccioli fino agli struffoli. Quindi per Pasqua non potevo esimermi di verificare se la pastiera fosse all’altezza. Assolutamente promossa, prenotata in tempo con una bella bottiglia a seguito!
La pastiera del Vesuvio è già invitante di per sé, inoltre ha un packaging che fa allegria evocando una rosea primavera fiorita.
A Roma dove si può trovare la vera pastiera tradizionale?
La mia memoria vaga a quando ancora c’era l’Antica Pasticceria BELLA NAPOLI a Corso Vittorio Emanuele II. Che rimpianto! Era tradizione con la mia famiglia andare in centro a passeggiare durante le festività pasquali ed acquistare i dolci tradizionali lì. Era per noi un luogo di culto con tutta la varietà della pasticceria napoletana in un locale antico (anche se un po’ stantio) che evocava antichi sapori e profumi della casa della nonna.
Quindi, se siete dei nostalgici e amati gli antichi salotti stile Gambrinus, un passaggio d’obbligo lo merita la pasticceria del Gran Caffè La Caffettiera, che a Napoli risiede nella splendida Piazza dei Martiri e a Roma, sempre in pieno centro, a Piazza di Pietra.
Andando alla scoperta delle più attuali e raffinate tecniche dell’alta pasticceria e, memore delle delusioni di cui sopra, sono andata a curiosare da Gruè per vedere se, anche in questo caso, avevano qualcosa da proporre.
Qui ho fatto alcune domande a Felice Venanzi, Maestro Pasticcere Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) ed alla sua socia Marta Boccanera, (pasticcera e prossima a presentare la sua candidatura in Accademia), che mi hanno illustrato così le peculiarità della loro ricetta.
Mi raccontate le peculiarità della vostra pastiera?
“La nostra ricetta è molto fedele a quella originale, è solo riadattata alle esigenze di vita attuali. Tutte le ricette antiche, soprattutto quelle del Sud, sono spesso molto cariche di zuccheri, non sempre necessari per la bontà finale del prodotto ma utilizzati anticamente anche per una esigenza di conservazione del prodotto.
Dopo il primo anno di Grué in cui la pastiera, realizzata secondo la tradizionale ricetta, ha avuto un gran successo, per venire incontro anche alle numerose richieste dei clienti abbiamo fatto dei test diminuendo il quantitativo di zucchero che di per sé era abbastanza elevato. Oggi la nostra pastiera è dolce il giusto ma si assaporano in modo ancor più equilibrato la vaniglia, l’acqua di fiori di arancio e la crema di ricotta”.
La vostra pastiera è molto morbida (a Napoli si dice umida) o è più a crostata?
La pastiera deve essere umida, in caso contrario significa che qualcosa è andato storto! La nostra è profumata e molto umida, non vogliamo l’effetto crostata!
La vostra pastiera è un’alternativa a quella Pasquale partenopea? O è una reinterpretazione attuale?
Non ci sono alternative: alcune ricette o si stravolgono o non si toccano.
Hanno la bontà e il profumo dei ricordi di quel dolce che ci cucinava la nonna e la memoria di un momento felice, è un ingrediente che non si sostituisce facilmente, soprattutto nel caso di dolci legati alle feste.
Un’altra cosa che ho constato di persona, e che è fondamentale, l’altezza della pastiera, e qui vi posso assicurare che non è inferiore ai 4 cm, quindi giustissima!
Spero di avervi dato una bella panoramica su dove andare ad acquistare o ordinare la vostra Pastiera. Se invece volete provare a farla a casa vostra ecco anche la ricetta della Pasticceria Grué:
Ricetta Pastiera (diametro 18 cm per 500 g)
Ingredienti
175 g ricotta ( metà pecora / metà mucca)
100 g zucchero
150 g grano cotto
75 ml latte
2 uova
1 tuorlo
75 g arancia candita
1 baccello vaniglia
Acqua fiori di arancia
Procedimento
Composto per la crema:
Amalgamare la ricotta, messa a sgocciolare il giorno prima in frigorifero, con la metà dello zucchero. Unire i baccelli di vaniglia nel restante zucchero ed aggiungere uova e i tuorli .
Mescolare il grano con il latte e l’acqua di fiori di arancia. Amalgamare tutti gli ingredienti e aggiungere i cubetti di arancia. Se si preferisce un composto più fine e omogeneo passare leggermente al cutter (in alternativa usare la planetaria con foglia).
Composto per la frolla:
foderare lo stampo con la frolla, versare il composto per pastiera, quindi finire il dolce con le 7 strisce di frolla tipiche di questo dolce partenopeo.
Cuocere in forno a 170° per circa 35/40 minuti.
In homepage Marta Boccanera da Grué. Foto Marco Serri
La migliore pastiera napoletana doc. Diffidate delle imitazioni! added by Fabiola Cinque on
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