VENETO – Direttamente dalle Dolomiti, la ricetta di Chef Nicola Campus de La Locanda Tana de ‘l Ors da abbinare tassativamente con il Farnito Cabernet Sauvignon Carpineto. Ecco come prepararla!
Lo Chef si chiama Nicola Campus. I luoghi sono quelli della Val Zoldana nel bellunese, un territorio d’eccellenza ambientale e paesaggistica ma anche gastronomica, un territorio segnato dalla maestosa presenza delle Dolomiti. È qui che va in scena un connubio enogastronomico tutto da scoprire. Quale? Quello che unisce il sapore delle ricette de La Locanda Tana de ‘l Ors (si trova a Forno di Zoldo) e il gusto inconfondibile del Farnito Cabernet Sauvignon Carpineto.
“Abbiamo racchiuso l’emozione e l’ebbrezza di un buon vino e di un buon piatto, la gioia di ritrovarli insieme e condividerli in un abbinamento simbolo di una lontana amicizia e di un’affinità tra i frutti della terra, le persone, i luoghi”, racconta Caterina Sacchet, enologa e produttrice con Antonio Mario Zaccheo, della CARPINETO Grandi Vini di Toscana.
E allora proprio da questa lontana affinità di gusti è nata l’idea di provare una ricetta e un abbinamento d’elezione da realizzare oggi. Una sintesi felice di materie prime eccellenti esclusivamente del territorio in un’ottica di cucina sostenibile in sintonia con anche un turismo sostenibile e dalla forte identità, e un vino scelto in una ricercata produzione limitata, annoverato spesso tra i capolavori enoici.
LA RICETTA STA ARRIVANDO, MA PRIMA PARLIAMO DEL FARNITO CABERNET SAUVIGNOT DI CARPINETO
Il Farnito Cabernet Sauvignon 2015. Una splendida annata la 2015, che ha dato origine a un vino di grande qualità ed armonia, di ottima struttura. Il colore è rosso rubino; il profumo netto e intenso, con sensazioni complesse di spezie, vaniglia e marasca. Al gusto è pieno, ricco e persistente, di notevole struttura ed eleganza.
Un’etichetta, quella del Farnito Cabernet Sauvignon, entrata nl 1998 nella lista dei magnifici Top 100 al mondo di Wine Spectator. Un nome, il Farnito, ripreso proprio da farnia, quel tipo di quercia di cui le tenute di Carpineto, azienda totalmente green, sono fitte.
MEDAGLIONI DI CERVO ALLE PRUGNE, FLAN DI POLENTA E PORCINI ARROSTO
Il piatto è Medaglioni di cervo alle prugne, flan di polenta e porcini arrosto e prevede anche per la riduzione al vino l’utilizzo del Rosso di Montepulciano di Carpineto, un vino semplice e di pronta beva, floreale e fruttato, succoso e fresco.
L’abbinamento è stato studiato attentamente prima di essere presentato. “Un abbinamento che risulta magistrale, al gusto è uno straordinario rilanciarsi tra i due con il vino che con il gusto speziato esalta il sapore della selvaggina e riprende le note di frutta matura delle prugne. Sontuoso il finale al quale il Farnito Carpinetodona lunga, gioiosa memoria.
Una sosta del gusto per una tavola che vale un viaggio in Val Zoldana!
LOMBO DI CERVO ALLE PRUGNE, CON RIDUZIONE AL ROSSO DI MONTEPULCIANO CARPINETO, FLAN DI POLENTA E PORCINI ARROSTO
In abbinamento a Farnito Cabernet Sauvignon Carpineto 2015
Chef Nicola Campus – La Tana de l’Ors – Val di Zoldo (BL)
RICETTA PER 4 PERSONE: INGREDIENTI
Per i medaglioni:
4 medaglioni di controfiletto di cervo da 200g cad. olio EVO Sillano Carpineto q.b.
sale e pepe q.b.
1 rametto di rosmarino fresco
Per le prugne:
4 prugne fresche
100 ml di liquore alla prugna 100 ml di brodo
Per la riduzione al vino:
400 ml di Rosso di Montepulciano Carpineto 4 cucchiai di fondo bruno
1 noce di burro
Per il flan di polenta:
400 g di polenta fredda 2 uova
2 tuorli
30 g burro
4 cubetti da 1,5 cm di lato di formaggio di malga
Per i porcini arrosto:
4 porcini tagliati a cubetti di 2x2cm olio EVO Sillano Carpineto q.b. aglio in camicia 1 spicchio rosmarino fresco 1 ciuffo
sale e pepe q.b.
Per la finitura:
un ciuffo di rosmarino fresco pepe nero di mulinello
olio EVO Sillano Carpineto
IL PROCEDIMENTO CONSIGLIATO DA CHEF NICOLA CAMPUS
Versare in un mixer la polenta con le uova intere e i tuorli, aggiustare di sale e pepe se serve.
Nel frattempo imburrare 4 stampini usa e getta di alluminio monoporzione e riempirli fino a metà con la polenta, adagiare al centro il cubetto di formaggio e finire di coprire con la polenta, stando a mezzo centimetro dall’orlo.
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Nel frattempo prendere i medaglioni di cervo, salarli e peparli e ungerli con l’olio EVO. Mettere sul fuoco una padella in ferro, o un’antiaderente, porla sul fuoco e, quando sarà ben calda, aggiungere il rosmarino e i medaglioni, rosolarli sui due lati fino a che non prendano un bel colorito.
Toglierli dalla padella e metterli in una pirofila o in un vassoietto da forno,
nella padella ancora calda versare il Rosso di Montepulciano Carpineto ed il fondo bruno, e lasciare bollire un po’. Senza che evapori troppo.
In un pentolino a parte versare il liquore alle prugne, il brodo e le prugne, e far cuocere fino a raggiungere uno stato sciropposo.
In un’altra padella antiaderente, versare l’olio EVO, il rosmarino e l’aglio in camicia, e quando l’olio è ben caldo aggiungere i porcini, salare, pepare e rosolarli bene finché prendono una croccantezza e un colorito nocciola.
Quando mancano 10 minuti alla cottura del flan, infornare i medaglioni di cervo, che saranno pronti assieme al flan di polenta.
Spegnere il forno e lasciare riposare 5 minuti a porta aperta con della carta assorbente.
Prendere un piatto caldo e metterci al centro il flan di polenta sformato, adagiarci a fianco il
medaglione tagliato obliquamente, e vicino i porcini arrosto, adagiare sopra al medaglione le prugne e la riduzione di vino addensata con una noce di burro.
Terminare con un giro di olio EVO, una sgranata di pepe e il ciuffo di rosmarino.
Buon Appetito!
Antonio Michael Zaccheo presenta il Farnito Cabernet Sauvignon Carpineto 2015
Lo Chef Nicola Campus ci suggerisce la ricetta perfetta per assaporare le Dolomiti added by L’Editore on
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