Una Mise en Place ad Arte. Il nuovo menu di Aurora Mazzucchelli

Una Mise en Place ad Arte. Il nuovo menu di Aurora Mazzucchelli

Dalla fisiologia del gusto di Brillat-Savarin per il quale “la scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella” a oggi, sembra trascorsa un’eternità dal punto di vista gastronomico e dall’angolazione dei nuovi itinerari culinari. Un passato disseminato di ricette indiscutibilmente buone ma anche di esperimenti. Una storia che, a partire dalla pubblicazione del libro, nel 1825, ha saputo mettere un freno alle rivisitazioni selvagge e all’esagerata sperimentazione, esemplificando la rivincita della gola, a favore di un gusto più armonico e riguardoso nei confronti del palato. Kairòs è trascorso portandosi dietro il valore aggiunto della trasformazione di una gastronomia non più dedita alla mera pratica del cibarsi ma piuttosto elevandola a scienza esigente e pretenziosa capace di attingere dai quattro lati del pianeta. Una temporanea scomparsa dell’elemento fondamentale della cucina: la bontà del cibo, sembrava aver gettato la spugna di fronte alla tempesta perfetta che oscurata la rotta del gusto fin quando, all’orizzonte, non si è gridato a squarcia gola: “Terra” o forse sarebbe il caso di dire “Cucina”.  Se l’isola della salvezza per i marinai era la terra, allora, per noi gourmet della postmodernità, l’unica salvezza possibile in tempi di crisi palatale è lo chef, protagonista in prima linea e complice del nostro piacere.

E sono stati proprio gli chef, gli interpreti della nuova rivoluzione. Una rivoluzione sorda che ha coinvolto altre discipline, dall’arte al teatro fino alla musica che l’hanno rappresentata, cantata e interpretata. L’arte in primis, grande mezzo di comunicazione e voce visiva, ha saputo con la sua potenza, prenderla per mano ed elevarla.

Il nostro percorso parte proprio da qui, dalla consapevolezza del legame arte/cibo–occhio/palato, per scoprire il nuovo menu dedicato all’arte contemporanea di Aurora Mazzucchelli.

Scampo crudo, brodo di funghi porcini e ricotta al ginepro/ Jesus Soto, Esfera Japon

Un percorso che parte con lo Scampo crudo, brodo di funghi porcini e ricotta al ginepro, un sapore delicato, pulito, quasi idilliaco, un’illusione che nasconde la sorpresa di un gusto raffinato a ricordare la Esfera Japon di Jesùs Soto.

Proseguendo con la Cappasanta, trito aromatico salsa di cachi agli agrumi un viaggio per appropriarsi dei frammenti del mondo come fanno Christo e Jeanne-Claude, dove il mondo reale vien ricollocato e rimodulato con l’impacchettamento, qui la cappasanta ci viene riconsegnata pronta per essere introdotta in noi.

 

Cappasanta, trito aromatico salsa di cachi agli agrumi / Christo e Jeanne-Claude

Il Risotto d’autunno, castagne e crema di noci in conserva è un simposio di sapori, un ricordo emerso che rievoca il suolo, un profumo di foglie autunnali come se fossimo in un bosco. Sentore di humus posato sul piatto che prende il sopravvento, argilla che si adagia sul palato e risveglia gli umori amari, legnosi e in coda ruvidi. Una sapidità robusta, ferma e compatta. Un insieme di Energie Cosmiche (Eliseo Mattiacci) in una Mise en Place che gioca con la madre terra.

Risotto d’Autunno, castagna e crema di noci in conserva/ Eliseo Mattiacci, Energie Cosmiche

Maccherone ripieno d’anguilla affumicata, ostrica cruda e spinaci, un primo piatto che avvolge il palato in un caldo abbraccio, lo riempi di ricordi di pianura padana e lo inebria con il suo intenso profumo di fiume. Le verdi distese alternate alle colline emiliane rimane stampato nel diario segreto di ognuno di noi. L’erba fresca (spinaci) si modula e crea onde emozionali, dallo sguardo al naso dalla bocca al cervello per raggiungere il Verde di Agostino Bonalumi.

Maccherone ripieno d’anguilla affumicata, ostrica cruda e spinaci/ Agostino Bonalumi, Verde

Ultimo, ma solo per una piramide gustativa necessaria, il Raviolo ripieno di parmigiano reggiano, lavanda, noce moscata e mandorle è la materializzazione della perfezione. Del dentro che contiene e del fuori che trattiene. È un modularsi di sensazioni ormai anarchiche. La perfetta sintesi di maternità rinchiusa dentro un raviolo, un raro esempio di implosione dentro che genera esplosione fuori, sulla pelle liscia e compatta di una pasta vestita di emilianità.

Termino la cena. Giubileo palatale.

Dimenticavo, il raviolo è chiaramente Pumpkins di Yayoi Kusama

Raviolo ripieno di parmigiano reggiano, lavanda, noce moscata e mandorle/ Pumpkins di Yayoi Kusama

Ristorante MARCONI

Via Porrettana n.291 • 40037 Sasso Marconi (BO) • ITALIA •

Tel. +39 051 846216

E-mail: info@ristorantemarconi.it

Blue G.

Se Dio creò l’arte, il diavolo creò gli artisti, se Dio creò l’amore, il diavolo creò il sesso, se Dio creò il cibo sicuramente il diavolo creò i cuochi e se Dio creò la donna allora il diavolo creò Blue. Scrivo perché non potrei fare nient’altro, o forse si, potrei mangiare continuamente, ma questa è un’altra storia.
Blue G.

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