La patata tira…non solo a Bologna

La patata tira…non solo a Bologna

Dopo la serata inaugurale, con il Gran Galà della Patata organizzato nella superba sede di Palazzo Re Enzo a Bologna dove i quasi 600 invitati hanno potuto assaggiare la patata proposta in modalità diverse da 31 grandi ristoratori, l’evento Patata in Bo, settimana nazionale della patata, entra ufficialmente nel vivo.

Dall’€™1 al 6 ottobre 2013, più di 90 ristoranti fra Bologna e provincia, oltre 200 ristoranti in Emilia-Romagna e quasi 1.000 esercizi di ristorazione, panificazione e pasticceria distribuiti su tutto il territorio nazionale, si preparano ad offrire le loro specialità a base di patata.

Ristoratori

Anche noi di MyWhere eravamo presenti all’inaugurazione, accompagnati da una delegazione d’eccezione del Club des Pirottines, e abbiamo potuto gustare numerosi piatti presentati dai ristoratori emiliano romagnoli presenti all’evento.
Accolti da un allegro Giorgio Comaschi che con l’affabilità che lo contraddistingue, ha divertito i presenti stipati nella Sala degli Atti del Palazzo, e da una breve descrizione dell’evento, al momento dell’apertura delle porte, ad accoglierci il sorriso del Salsamentari e due gustose Creme di patate di Bologna DOP.

Tortino di patata Bologna DOP con mortadella IGP, servito con crema di Parmigiano Reggiano DOP e tartufo nero
Tortino di patata Bologna DOP con mortadella IGP, servito con crema di Parmigiano Reggiano DOP e tartufo nero

La prima, presentata dal Ristorante Paradisino (Via C. Vighi, 33 – Bologna), era accompagnata da un biscotto al Parmigiano e guanciale croccante, un contrasto saporito che con la dolcezza della patata si sposava alla perfezione. La seconda, a mio avviso molto calorica, ma a detta dello Chef del Ristorante Al Voltone (Piazza Re Enzo, 1/C – Bologna) estremamente proteica, era una Crema di patata di Bologna DOP e porri con uovo croccante e tartufo nero. L’uovo cotto fino al punto da indurire l’albume ma lasciando il tuorlo morbido, scrocchiava non appena la forchetta fendeva la croccante panatura lasciando uscire il liquido che si mescolava al sapore della patata e dei porri e aumentando il profumo del tartufo.
Col piatto in mano, confrontandomi con le presenti, sono stata catturata dal profumo di un Tortino di patata Bologna DOP con mortadella IGP, servito con crema di Parmigiano Reggiano DOP e tartufo nero proposto dall’Antica Hostaria della Rocca di Badolo (Via Brento, 4 Loc. Badolo – Sasso Marconi). Letteralmente. L’ho gustato piano, assaporando ogni singolo boccone e sperando che si potesse rigenerare e non finire mai. Il tortino, forse ricetta scontata con la patata, era cotto alla perfezione e accompagnato dalla crema di Parmigiano che non copriva i singoli sapori, lasciando al tartufo la libertà di esprimersi al meglio.

Tra i ristoratori c’era anche Pina Siotto del Centro Natura che ha proposto un piatto tipico peruviano, la causa rellena. La patata peruviana è considerata la migliore in tutto il mondo per il suo sapore ricco e per la sua consistenza eccellenti. Mentre assaggiavamo, Antonia, la collaboratrice di Pina, ci ha raccontato che la causa rellena è chiamato così poiché un tempo le donne dovettero inventarsi un piatto da vendere “por una causa”, quella della guerra, basato su alcuni ingredienti fondamentali, ma poi aperto anche alla fantasia di chi lo prepara. Pina l’ha cucinata con aja amarillo, carote, piselli, sedano rapa, fagiolini, cipolla, maionese di soia, olio, sale, pepe e limone. 

Pina e Antonia del Centro Natura
Pina e Antonia del Centro Natura

Decretata dalle “Pirottine” come ricetta dell’anno, la Patata di Bologna DOP fritta, spolverata di sale, peperoncino, miele e zucchero a velo del Ristorante Franco Rossi (Via Goito, 3 – Bologna). La dolcezza della patata assolutamente non unta si sposava al miele e allo zucchero ma contrastava, in maniera del tutto naturale, col peperoncino. Uno snack appetitoso che potrebbe sostituire le sfrappole di carnevale o le più banali chip durante l’aperitivo.

Lino Rossi del Ristorante Franco Rossi
Lino Rossi del Ristorante Franco Rossi

Tra i vari assaggi, hanno lasciato il segno:
– Tortellino di polpo e olive taggiasche su crema di patate di Bologna DOP, porro e crostino al Parmigiano Reggiano del Ristorante Acqua Pazza (Via Augusto Murri, 168/D – Bologna)
– Ravioli di patata di Bologna DOP della Trattoria Lambertini (Piazza Garibaldi, 5 – Pianoro)
La Patata Scampata del Ristorante Prima della Pioggia (Via de’ Falegnami, 14 – Bologna)
La ciambella di Simoni (Via Malvolta, 8 – Bologna)

Poi, devo essere onesta, non sono riuscita ad assaggiare tutto.. c’erano ristoranti e chef che già conoscevo e su cui non mi sono soffermata con il piatto. Sono certa che le Crocchette di patate di Bologna DOP con ripieno classico di tortellino di Tamburini (Antica Salsamenteria Bolognese, Via Caprarie, 1 – Bologna), i Maltagliati di patate di Bologna DOP con pestato di cipollotto, lardo e fonduta di Parmigiano del Ristorante Sette Tavoli (Via Cartoleria, 15/2 – Bologna) e la Millefoglie di patata di Bologna DOP e gamberi con porro fritto e olio di olive taggiasche della Cantina Bentivoglio (Via Mascarella, 4/B – Bologna) non mi avrebbero deluso.

 

Un tripudio di “stelle”, per un menù dedicato alla patata 

Tra i ristoratori questi ci sono anche 26 chef stellati che hanno aderito all’€™iniziativa dedicando a Patata in Bo meravigliose ricette inedite che si potranno degustare nei rispettivi ristoranti nel corso di tutta la manifestazione. Un menù stellato che racchiude il meglio della gastronomia italiana.

Caviale, Uovo, Patate schiacciate e Storione affumicato - Chef Oliver Glowig
Caviale, Uovo, Patate schiacciate e Storione affumicato – Chef Oliver Glowig

Partiamo dagli antipasti: “Caviale, Uovo, Patate schiacciate e Storione affumicato” dello chef Oliver Glowig, due stelle Michelin, del Ristorante Adrovandi Villa Borghese di Roma, poi i “Calamaretti con Piselli, Fave, Patate novelle all’Aceto invecchiato e Salsa di Aglianico” degli chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino del Ristorante Don Alfonso 1890, due stelle Michelin, a Sant’Agata Sui Due Golfi (NA); segue la —Patata rossa, Maionese di Carota, Cappuccio e Speck”€ dello chef Alessandro Gilmozzi del Ristorante El Molin, stellato, di Cavalese (TN). È la volta della “Patata al gusto di patata” della chef Maria Salcuni del Ristorante La Tenda Rossa, una stella Michelin, di Cerbaia in Val di Pesa (FI).

Calamaretti con Piselli, Fave, Patate novelle all'Aceto invecchiato e Salsa di Aglianico - Chef Alfonso e Ernesto Iaccarino
Calamaretti con Piselli, Fave, Patate novelle all’Aceto invecchiato e Salsa di Aglianico – Chef Alfonso e Ernesto Iaccarino

Nella categoria dei primi piatti, ecco le attraenti ricette tra cui “Risotto al Rosmarino con Patate e Lardo di Colonnata” dello chef Matteo Rizzo, Ristorante Il Desco, due stelle Michelin di Verona; “Crema di Patata alla Verbena acidulata con Piovra alla brace” dello Chef Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi, una stella Michelin, a Sasso Marconi (BO). Poi “€œCanederli di Patate ripieni di Stracchino, con Burro di malga, Tartufo e Parmigiano croccante” ideata per Patata in Bo dallo chef Leandro Luppi del Ristorante Vecchia Malcesine, una stella Michelin, di Malcesine (VR). Proseguiamo con “Crema di Patate al Burro e Rosmarino, Crostini al Lardo dell’Appennino, Tartufo e Porri canditi” dello chef Emilio Barbieri del Ristorante Strada Facendo di Modena, stellato. Il noto chef Igles Corelli partecipa all’evento con “Lasagnetta croccante, Ragù di Fassona, Zabaione di Parmigiano-Reggiano Vacche bianche di Rosola e aria di Parmigiano”, che si può assaggiare presso il suo Ristorante Atman, stella Michelin, di Pescia Fiorentina (PT). Altro chef, altra ricetta: “Gnocchi alle Erbe su Crema di Patate con Vongole e Tè nero affumicato” ideata dallo chef Fabio Baldassarre, Ristorante Unico, una stella Michelin, a Milano. Proseguiamo con “Cannelloni di Farina di Grano saraceno” ideati da Claudio Sadler, Ristorante Sadler, due stelle Michelin, sempre a Milano. Chiude il giro dei primi piatti stellati la ricetta “Ravioli di Patate Rosse, Basilico e Pinoli di San Rossore con infuso di Pomodoro Pendolino e crudo di Gamberi Rossi” creazione dello chef Fabrizio Girasoli, del Ristorante Butterfly, stella Michelin a Marlia (LU).

Data la versatilità della patata veniamo ora ai secondi piatti, con proposte interessanti a cominciare dal piatto che lo chef Heinz Beck ha pensato per questa edizione di Patata in Bo: “Merluzzo nero su Patate al Lime con Salsa di Sedano e Aroma di Curry”, che si potrà assaggiare al Ristorante La Pergola dell’Hotel Roma Cavalieri Hilton, tre stelle Michelin. Lo chef Matteo Metullio, del Ristorante La Siriola – Hotel Ciasa Salares, una stella Michelin a San Cassiano (BZ) ha inventato “Il nostro Maialino iberico con Spuma di Patate bruciate, Cipollotti, Anguilla caramellata, Caviale e Ravanelli”. Lo stellato Gianfranco Pascucci del Ristorante Pascucci al Porticciolo, di Fiumicino (Roma), presenta “Patate Morbide, Lumachine di mare al Pomodoro, Salsa verde e Menta”. La ricetta “Coscia d’Oca arrostita nel suo Grasso su Patate schiacciate ai Ciccioli, Crema di Patate e Fegato grasso, Cialda di Patate e Salame d’Oca” è la creazione presentata dallo chef Enrico Gerli del Ristorante I Castagni, stella Michelin di Vigevano, provincia di Pavia.

Patate a merenda - Chef Igor Macchia, in collaborazione con la Chef pasticcere Chiara Patracchini
Patate a merenda – Chef Igor Macchia, in collaborazione con la Chef pasticcere Chiara Patracchini

Non poteva mancare un dessert stellato: ci ha pensato la creazione intitolata “Patate a merenda” dello chef Igor Macchia, realizzata in collaborazione con la chef pasticcere Chiara Patracchini, del Ristorante “La Credenza”, una stella Michelin, di San Maurizio Canavese (TO).

Al di fuori del territorio italiano, oltre all’adesione partecipata dell’€™associazione CIM (Chef Italiani nel Mondo), l’evento ha raccolto le prestigiose adesioni dei migliori chef internazionali inseriti nella lista “World’s 50 Best Restaurants 2013”; nell’€™ordine il primo mondiale è il Ristorante El Celler de Can Roca di Girona (Spagna), chef Joan Roca, con la ricetta “Pulpitos al Humo de Pimentòn ahumado”; segue, al quarto posto nel mondo il Ristorante Mugaritz di Errenderia, sempre in Spagna, con lo chef Andoni Luis Aduriz che a Patata in Bo ha dedicato “Piedras comestibles”; il venticinquesimo mondiale è il Ristorante Hof Van Cleve di Kruishoutem in Belgio, dove lo chef Peter Goossens ha ideato per Patata in Bo la ricetta “Potato Nicola”. Il 38esimo della lista, il Ristorante Andre di Singapore dello chef Andre Chiang, chiude la lista dei grandi chef che hanno dato il proprio tributo alla manifestazione, con la ricetta “Potato Bravas”.

Tutte queste ricette, ideate dagli chef e dedicate all’evento “Patata in Bo”, si possono degustare nei rispettivi ristoranti, dall’1 al 6 ottobre: sul sito ufficiale della manifestazione www.patatainbo.it, nella sezione “ricette”, potete trovare tutti piatti menzionati già completi di svolgimento e degli indirizzi e recapiti di ciascun ristoratore.

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Roberta Filippi

Bresciana di origine, bolognese di adozione e svizzera nell’organizzare la mia vita. Pretendo che tutto sia sempre scadenzato e gestito con la tempistica più rigorosa possibile. L’ordine per me è una mania, ad esclusione della mia scrivania che non è nulla a confronto di un campo da guerra. Ho la fortuna di lavorare come avrei sempre sognato: in modo indipendente, con collaboratori intelligenti e facendo ciò che più mi piace, scrivere e organizzare. Intenzionata a voler sempre arricchire le mie conoscenze e sempre pronta a scoprire nuove cose, combatto le mie giornate tra Mac, agende, planning, farina e padelle. Perché per essere veramente realizzata devo poter trovare il tempo per cucinare un risotto o sfornare del pane caldo da gustare per cena, rigorosamente con un buon bicchiere di vino.
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