ITALIA – Una rivisitazione creativa della classica puttanesca, dove olive di Gaeta, uva passa e pinoli si incontrano in un piatto firmato dallo chef Pasquale Minciguerra dell’Agriturismo Seguire Le Botti.
Una versione creativa e raffinata di un grande classico della cucina italiana. Le tagliatelle alla puttanesca dello chef Pasquale Minciguerra, dell’Agriturismo Seguire Le Botti (che già abbiamo raccontato), uniscono il carattere delle olive di Gaeta e dei capperi alla dolcezza dell’uva passa e alla nota croccante dei pinoli.
Tagliatelle alla Puttanesca: un piatto tra tradizione e creatività
La puttanesca è una ricetta dal sapore deciso e profondamente mediterraneo. In questa interpretazione, però, gli ingredienti vengono utilizzati in diverse consistenze per creare un piatto più articolato.
Alla base ci sono pomodoro, olive di Gaeta, capperi, aglio, prezzemolo e olio extravergine, arricchiti da uva passa e pinoli. Il risultato è una pasta che mantiene il carattere della puttanesca, ma lo trasforma attraverso contrasti tra dolce, sapido e croccante.
Gli ingredienti per 4 persone
Per le tagliatelle servono 360 grammi di pasta secca.
Per la base puttanesca occorrono 500 grammi di pomodori pelati, 80 grammi di olive di Gaeta denocciolate, 30 grammi di capperi dissalati, 10 grammi di pinoli, 30 grammi di uva passa, oltre ad aglio, prezzemolo e olio extravergine.
Il piatto viene completato con un croccante di olive, preparato con 150 grammi di olive di Gaeta, 100 grammi di mollica di pane integrale e 50 grammi di olio extravergine.
Servono inoltre 50 grammi di foglie di prezzemolo per la polvere, mentre per il gel di uva passa occorrono 100 grammi di uva passa, 60 grammi di vino passito, 60 grammi di succo d’uva, 2 grammi di sale e 3 grammi di agar.
Infine, per la salsa di pinoli sono necessari 100 grammi di pinoli tostati e 60 grammi di acqua. Il piatto prevede anche capperi fritti e un battuto di olive, capperi e prezzemolo.
La preparazione
Si comincia dalla base della puttanesca. In un soffritto di aglio e olio si uniscono olive, capperi, pinoli, uva passa e prezzemolo. Si aggiungono quindi i pomodori pelati e si porta il tutto a cottura.
Il sugo viene poi passato all’estrattore e ridotto di circa un terzo, così da ottenere una salsa concentrata e ricca di sapore.
Per il croccante, invece, si frullano grossolanamente olive, mollica di pane e olio. Il composto viene distribuito su una teglia e cotto a 160 °C per circa 15 minuti.
Il prezzemolo viene essiccato a 60 °C per due ore, quindi frullato e setacciato per ottenere una polvere fine.
Uva passa e pinoli per un contrasto sorprendente
La parte più originale della ricetta arriva con gel di uva passa e salsa di pinoli.
L’uvetta viene lasciata in infusione per circa due ore insieme al vino passito e al succo d’uva. Il composto viene poi portato a 80 °C, aggiungendo sale e agar. Una volta solidificato, viene frullato fino a ottenere un gel dalla consistenza spatolabile.
Per la salsa di pinoli, invece, i pinoli tostati vengono lasciati in infusione nell’acqua per un’ora e poi frullati fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea.
A completare la preparazione ci sono i capperi fritti e il battuto ottenuto tritando finemente olive, capperi e prezzemolo.
L’impiattamento delle Tagliatelle alla Puttanesca
A questo punto si possono cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolandole molto al dente. La pasta termina la cottura direttamente in padella insieme all’estratto di puttanesca.
Per l’impiattamento, si dispone al centro del piatto il battuto di olive e capperi. Sopra viene adagiato un nido di tagliatelle, completato con salsa di pinoli, gel di uva passa, polvere di prezzemolo, croccante di olive e capperi fritti.
Il risultato è una versione contemporanea della puttanesca, capace di conservare i sapori mediterranei della ricetta originale e, allo stesso tempo, di giocare con consistenze e contrasti.
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