ROMA – La fragrante freschezza del pesce unita alle innovative tecniche di frollatura, viene resa ancor più unica dalla calda e generosa accoglienza partenopea di Sapore di Mare Seafood Restaurant & Lounge. Il ristorante appena inaugurato, affaccia su Piazza Navona. E’ capitanato dallo chef Giovanni Gallo che qui ci svela il segreto della sua cucina.
Sapore di mare: un insieme di valori e qualità. Amicizia e una passione comune, la buona cucina, sono gli ingredienti di questa nuova apertura. Un locale che arricchisce il centro storico di Roma di una insegna che da tempo mancava. L’amicizia di lunga data tra Antonio Stella, suo padre Giuseppe e Paolo Spataro unita alla passione per la cucina, li ha portati a essere clienti prediletti dello chef nonché amico, Giovanni Gallo con il quale oggi hanno deciso di intraprendere questa avventura imprenditoriale, certi del successo della cultura gastronomica e del calore partenopeo in una città frenetica come la capitale.
“Siamo nel cuore pulsante di Roma, custode di un immenso patrimonio artistico e centro nevralgico della politica del nostro paese. Il nostro sogno è quello di dare prima di tutto ai romani, a chi vive in questa città, la possibilità di avere un salotto sontuoso ove trascorrere del tempo di qualità accolti con eleganza e coccolati dalla generosità di una cucina napoletana e mediterranea che si basa su una materia prima di eccezionale levatura”.
Con queste parole Giuseppe Stella introduce il progetto che detta le linee guida di questo ristorante. Fuori dalle logiche turistiche di molti locali del centro che propongono una cucina omologata nei sapori e pronta a soddisfare palati poco attenti a ogni ora del giorno e della notte.
La location di Sapore di Mare Seafood Restaurant
Gli alti soffitti, le arcate, le colonne unitamente a elementi decorativi, testimoniano la storicità di questo luogo, oggi reso particolarmente piacevole e caldo dal gioco cromatico del color sabbia e indigo che si rincorrono sulle pareti che durante l’anno ospiteranno le opere di diversi artisti.
Mostre di pittura, scultura e fotografia andranno a creare le scenografie di questo locale in grado di comunicare atmosfere diverse e che ogni sera porterà in scena una grande cucina mediterranea.
Le ceramiche dei Maestri di Vietri impreziosiscono poi gli arredi e le mise en place che portano la vita marina sulla tavola, come il regale polpo che troneggia a ricordare che in questo ristorante il pesce dei nostri mari con il suo inimitabile gusto e freschezza, è il protagonista indiscusso della cucina dello chef Giovanni Gallo e del Ristorante Sapore di Mare.
Il calore e l’eleganza del sud è il carattere che contraddistingue questo salotto la cui vista si perde tra le bellezze di Roma, mentre si sta seduti a un tavolo che affaccia su piazza Navona.
Un servizio elegantemente discreto è quello curato dal maitre Anwar Sifeddine, forte della sua decennale esperienza, maturata negli ambienti dalla migliore espressione dell’accoglienza, a partire dal Sans Souci per giungere poi da Camponeschi a Piazza Farnese.
La cucina Sapore di Mare Seafood Restaurant
Sulla tavola sfilano una serie di proposte, frutto di conoscenza della materia prima che si mescola con la semplicità della vera bontà. Questa la peculiarità che contraddistingue lo stile di cucina dello chef Gallo. Frollature, marinature, cotture indirette, brace, sono i processi attraverso i quali si ottiene la migliore espressione di questo eccezionale pescato che ogni giorno arriva espresso nella dispensa di Sapore di Mare.
Lo chef Giovanni Gallo
Il mare e il pesce sono due elementi che Giovanni Gallo ha respirato sin da bambino. Da più di sessant’anni la sua famiglia possiede importanti pescherie e forse è per questo che ha nel sangue la sensibilità verso questo delicato prodotto.
“Con la mia cucina voglio portare il bello di Napoli nel piatto: in due parole, la sua schiettezza e la sua generosità”
I romani e l’attenzione alla cucina di pesce
Chiedo allo chef Giovanni Gallo riguardo all’attitudine e alla conoscenza della alla cucina di pesce dei romani.
Da quando sono arrivato a Roma sto studiando l’approccio dei romani alla cucina di pesce, per far meglio percepire l’altissima qualità che viene espressa nel nostro locale. I romani hanno un rapporto diverso soprattutto con i crudi che rivestono una parte importante della cucina del sud. Qui amate la purezza dei sapori, l’essenzialità e questo è stimolante. La grande affluenza di turismo, l’incredibile vastità dell’offerta non sempre di livello che c’è nel centro storico, impone una sfida per me divertente: proporre una cucina di sapori mediterranei autentici, che si richiama alla memoria per alcuni versi ma sempre con un piglio contemporaneo. Ho quindi deciso di utilizzare il bagaglio tecnico acquisito tramite lo studio costante che ho portato avanti nella mia professione per esaltare al massimo le potenzialità gustative del pesce.
Qual è la peculiarità della cucina di pesce dello chef Giovanni Gallo
Sicuramente la frollatura del pesce. E’ una nuova frontiera. Le innovative tecniche di frollatura rendono esaltano la freschezza del pesce
Ci puoi spiegare in che modo la frollatura concorre ad esaltare il gusto iodato?
Una delle particolarità dell’offerta infatti è la decisione di proporre e far apprezzare i risultatati della frollatura del pesce, effettuata in loco in una cella a vista. Diverse specie di diverse pezzature vengono fatte dimorare qui da un minimo di cinque a un massimo di cinquanta giorni.
Le carni asciugate dai loro liquidi cambiano consistenza e arricchiscono il loro sapore per interpretare piatti sorprendenti come come la Costata di tonno che viene cotta sulla brace del kamado e servita con il suo osso per destare lo stupore dei più esigenti carnivori.
Quale piatto ho trovato sbalorditivo
Mozzarella ripiena con tartare di tonno, capperi di Pantelleria, pomodoro di Sorrento, sale maldon e basilico. Qui è racchiuso uno scrigno di sapori dal gusto assolutamente inedito! Qui la compattezza della mozzarella avvolge le carni del tonno che, esaltate nel loro sapore e amplificate dall’acidità dei capperi e dalla dolcezza del pomodoro, regalano una freschezza inaspettata.
Ad esempio per questo piatto basta una frollatura più breve, di soli otto giorni, per dare al tonno tutto il prestigio da protagonista che merita!
Una cucina che non si accontenta di un’ottima materia prima ma che cerca la tecnica più adatta per esaltarla senza stressarla.
Ho particolarmente apprezzato
L’Orata al pepe rosa e tartare di orata con mostarda di fichi del Cilento. Qui lo chef Giovanni Gallo mi spiega che l’Orata è stata frollata 8 giorni. L’agrodolce della mostarda di fichi sul pesce mi riporta ai sapori antichi partenopei ai quali sono decisamente legata.
E poi lo Spaghettino aglio e olio mornay di spigola. Ho chiesto allo chef il perché di questa scelta e lui mi ha risposto così
Perché fare uno Spaghettino aglio e olio sembra il piatto più semplice che ci sia. Invece qui dosare il tutto per renderlo unico è un gioco acrobatico di equilibri.
Ed io confermo. Il crudo di spigola che primeggiava sullo spaghettino stimolava ogni papilla gustativa.
Sapore di Mare: La tradizione romana interpretata in chiave marina dall’originalità destabilizzante
Personalmente ho molto apprezzato la capacità dello chef di “rischiare” per originalità. Non può, ma neanche deve, incontrare il gusto unanime di tutti i commensali la Trippa di baccalà alla romana spolverata con una generosa manciata di pecorino. E’ un piatto che fa l’occhiolino alla tradizione romana come a quella napoletana dove il sapore deciso si distingue con personalità.
Un’esplosione di sapori anche in piatti come il Polpo arrostito con crema di patate e fave, cicoria saltata, pane profumato e mayo di polpo. L’emblema del locale che troneggia sul tavolo con il suo riflesso dorato è qui protagonista anche nell’equilibrio della tradizione e innovazione della cucina dal Sapore di Mare.
Sapore di Mare Seafood & Lounge
Via della Posta Vecchia, 4, 00186 Roma RM
Tel. 06 8639 8801
Orari
Da martedì a domenica solo a cena ore 19:00 – 00:00
Venerdì, sabato e domenica anche a pranzo ore 12:30 – 15:00
Lunedì chiuso
Sapore di Mare e la nuova frontiera del gusto iodato a Piazza Navona added by Fabiola Cinque on
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