BOLOGNA – Obiettivo primario è far conoscere l’antica tradizione enogastronomica locale delle sfogline. Solo attraverso il rispetto delle vecchie ricette si può valorizzare la vera cucina bolognese. Nel pieno centro di Bologna, alla trattoria La Salsamenteria, si possono riscoprire antichi sapori in un menù semplice e originale grazie ad un team di giovanissimi con la passione della cucina.
Pur essendo nel pieno centro della città italiana più ricca di turismo enogastronomico, mi sono ritrovata in un locale che non ha nulla della connotazione negativa del “turistico”, anzi! A La Salsamenteria a Bologna si può gustare il sapore della tradizione. E qui abbiamo incontrato i creatori di questa attività e le artefici delle sfogline per raccontarvi in parole e immagini la nostra esperienza.
Formula del successo de La Salsamenteria è la riscoperta della tradizione enogastronomico bolognese attraverso il mestiere antico delle sfogline. Questa volta però l’antica tradizione non è praticata da generazioni “datate” ma da un giovanissimo staff con la passione della cucina. La trattoria La Salsamenteria a Bologna è stata creata infatti da due giovani ragazzi che ho intervistato.
Intervista ad Andrea e Giacomo, soci fondatori della trattoria La Salsamenteria
Dopo esser tornata più volte qui ed assaggiato la pasta fatta in casa, ho voluto farmi illustrare il segreto di tale bontà. Ho voluto scoprire com’era nata l’idea, e da chi, di valorizzare la vera cucina tradizionale bolognese. Così ho incontrato i due soci fondatori della trattoria La Salsamenteria per farmi raccontare la loro storia.
Come nasce la Salsamenteria? Raccontateci
Abbiamo aperto nel 2018 e alla base c’è la nostra volontà di abbinare pasta fatta direttamente dalle sfogline alla cucina e al cucinato. Addirittura all’inizio era quella di chiudere i tortelloni o addirittura tagliare le tagliatelle direttamente sulla comanda. Poi, grazie a Dio, le cose sono andate abbastanza bene, ora è impossibile e abbiamo quattro sfogline che producono e la cucina va di conseguenza. L’idea iniziale era quella di avere le sfogline a vista ma non ci hanno dato tutti i permessi necessari o comunque bisognava cambiare il layout del ristorante e quindi abbiamo spostato tutto il laboratorio in cucina.
Parlateci del locale
Il nostro locale propone una cucina tipica emiliana, all’interno di un ambiente informale e accogliente. Amiamo la tradizione culinaria locale e vogliamo offrire ai clienti un’esperienza di gusto indimenticabile, grazie anche all’utilizzo di materie prime di grande qualità, rigorosamente a km zero. Nel nostro menù rientrano tutti i piatti più tipici della cucina emiliana. Pasta fatta in casa e tirata a mano dalle sfogline, sughi a base di carne e di verdure, tortellini in brodo e tortelli ripieni sono solo alcune delle ricette che si possono gustare nel locale, così come lasagne, secondi a base di carne, antipasti con salumi e formaggi locali oltre che tigelle e gnocco fritto.
Oltre a questo spazio avete aperto un altro ristorante?
Si, quando il ristorante primario ha iniziato ad essere piuttosto frequentato anche in prenotazione di weekend di passaggio, abbiamo avuto il pensiero di allargarci. Avevamo bisogno di un altro luogo dove magari poter lavorare di più sulle farine, sugli abbinamenti, sui ripieni, su tutte quelle cose che facciamo fatica a sviluppare per la mole di lavoro che c’è.
Quale dei due locali è più grande?
Come grandezza per me sono uguali, a livello di coperti il nostro range va dai 50 ai 70 coperti, ovviamente se si riesce a girare durante il servizio raddoppia il tutto e si arriva a 140, dipende. Nell’altro locale, essendo in una zona meno frequentata dai turisti, si riesce a lavorare più sulla prenotazione.
L’altro locale però ha un nome diverso…
Il locale si chiama Buca San Francesco. Allora partiamo dal presupposto che l’idea di averne due con lo stesso nome a Bologna per entrambi non era l’ideale in quanto non vogliamo sembrare una catena, o franchising e simili. Insomma non ce la siamo sentita. Avevamo paura che si perdesse l’idea iniziale. E poi anche perché non abbiamo raggiunto un accordo col proprietario dei muri che preferiva che gli fosse lasciato il nome dato dal fondatore (suo padre), quindi abbiamo rispettato questo desiderio.
Il mondo delle sfogline: intervista a Lisa “la sfoglina” della trattoria La Salsamenteria
Qual’è il vostro ruolo qui alla trattoria La Salsamenteria?
Noi siamo sfogline, facciamo la pasta in casa, tirata a mano non a macchina. Un grazie speciale ai nostri responsabili che hanno investito tanto in questo lavoro.
Come sono fatti i balanzoni?
La pasta verde è una pasta agli spinaci con un interno di una mousse di Mortadella con Ricotta, mortadella, noce moscata e parmigiano.
Cosa distingue la vostra paste dalle altre?
Mattarello, e questo fa tutto! Cioè comunque la pasta è ruvida, non è liscia, quindi il sugo si attacca meglio e quando lo mangi metti il boccone in bocca, senti la pasta insieme al sugo nello stesso insieme e avvolge la pasta un po unta. E poi in fondo c’è il ragù tutto da gustare senza la rimanente pozzetta di burro nel piatto.
Salsamenteria
Questo caratterizza i vostri primi insieme a che altro?
C’è da dire che anche la mortadella ha un profumo particolare…
Si tratta solo di ricette tradizionali bolognesi?
No, ogni tanto variamo, facciamo anche qualche fuori menù che spazia tra cucina italiana e bolognese. Lo facciamo per cambiare un po per il prodotto che c’è, magari in quel periodo dell’anno, quindi magari in quel periodo c’è la zucca. Facciamo i tortelloni di zucca, che non sono prettamente bolognesi, però li proponiamo anche noi.
Sfogline: l’eccellenza della pasta fatta in casa
Tra la pasta fatta in casa, oltre ai balanzoni, si possono trovare tortellini in brodo e tortelli ripieni oltre alle immancabili lasagne. La pasta poi si arricchisce con sughi a base di carne e di verdure. Fondamentale è l’impegno di fare tutto in casa oltre che rifornirci solo da aziende agricole del territorio che possono garantirci gli standard più elevati di qualità e gusto. Qualunque sia la specialità che decidiamo di preparare per il menù della settimana.
Ogni ricetta è preparata con amore e cura del dettaglio. L’obiettivo è quello di raggiungere l’armonia dei sapori. Lo scopo è quello di sollecitare il palato al fine di far provare ad ogni ospite un’esperienza gustosa e originale che ricorderà per venirci a trovare più volte, proprio come è capitato a te!
Si infatti, io avevo proprio voglia di tornare qui! Dopo la prima volta, ho colto le diverse occasioni che mi hanno portato a Bologna per tornare a mangiare i balanzoni. Per chi non conoscesse i balanzoni, dato che sono poco conosciuti al di fuori di Bologna, vi invito a provarli se siete in zona! Sono una pasta ripiena tipica della tradizione bolognese. Questa pasta fresca prende il nome dalla maschera della commedia dell’arte di origine bolognese Balanzone. Hanno la forma di grandi tortellini preparati con una sfoglia verde e in genere sono ripieni di ricotta e mortadella. Per questo ho chiesto a Lisa perché i suoi balanzoni sono così speciali!
In homepage le due sfogline Lisa ed Erica.
Tutte le foto sono ©Marianne Bargiotti Photography 2024 per MyWhere
Sfogline dell’antica tradizione interpretata da un team di giovanissimi added by Fabiola Cinque on
View all posts by Fabiola Cinque →
