GUBBIO – Un’immersione nella cucina “selvaggia” del Borgo, incentrata sulla valorizzazione della selvaggina e dell’allevamento brado. In una tenuta di oltre 300 ettari, habitat ideale per cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici. Un luogo dove lo chef resident Alessio Pierini e gli chef dell’associazione Les Collectionneurs diventano “domatori di fuoco”. Immersi tra suoni, luci e odori della natura più selvaggia, ecco l’evento con la cucina con solo fuoco vivo all’interno del bosco della tenuta.
Tenuta Borgo Santa Cecilia è un luogo meraviglioso e fantastica esperienza è stata il “Borgo Selvaggio”, un evento organizzato dalla stessa Tenuta il mese scorso e che vedrà a breve il prossimo appuntamento della stagione, il 22 novembre, per un quattro mani tra gli chef Alessio Pierini e Daniele Usai. Qui vi racconto dell’incantevole resort con 5 suite immerso nella pace naturale degli Appennini umbri non lontano da Gubbio.
Il mio viaggio verso la Tenuta Borgo Santa Cecilia
Andiamo con ordine: parto da Roma in auto, dopo un incontro con un Socio di un Private Equity che cercavo di convincere ad investire su una start up innovativa, senza grandi risultati. Traffico in centro, rumore, traffico sul raccordo (uno standard) e poi traffico sull’A1 fino a Orte dove esco dall’autostrada ed imbocco la superstrada in direzione Perugia e.. finalmente comincia a diminuire il traffico, fatto salvo qualche deviazione per interminabili lavori in corso sulla E45. Comincia a cambiare il panorama, colline, alberi, prati.. colori però che mi stanno già annunciando che l’autunno alle porte sta per giungere.
Passo Perugia e mancano una trentina di km, il navigatore, ormai fondamentale, mi dice di svoltare a destra, stradina ordinata e pulita, circondata dal bosco, e piano piano si trasforma in sterrato, in salita, allontanandosi sempre più dalla “civiltà”. 15 km in cui ogni tanto mi fermo per fare una foto ad un paesaggio unico, non è la Toscana, non è la Tuscia… Umbria, montagne a perdita d’occhio, boschi di quercioli e sambuco che si aprono ogni tanto liberando alla vista qualche borghetto ristrutturato rispettando le strutture storiche ma dandogli un allure di nobiltà che probabilmente non avevano storicamente data la loro origine contadina.
Alla fine, arrivo in anticipo, c’è solo la mia auto nel parcheggio e mi si presenta un antico Borgo immerso nei boschi ristrutturato e trasformato in un resort dal sapore green, a due passi dal Santuario di Santa Cecilia.
Il mio arrivo e i racconti sul posto
Chiacchiero con Serena, che mi accoglie all’entrata, scoprendo che ha studiato filosofia, che assiste Alessio, lo chef, al ristorante, che è la moglie di Giuseppe, il proprietario e sommelier e mi racconta un po’ la loro storia che parte da Roma con l’idea di ristrutturare questo borgo di famiglia e piano piano prende forma il progetto di viverci e di avviarne un progetto imprenditoriale che fonde attività di ristorazione, alberghiera, agricola e allevamento.
Davvero interessante. L’azienda agricola, di circa 320 ettari tra boschi e seminativi, produce cereali, foraggi e ulivi; una parte del raccolto, che comprende grano, farro, orzo, avena, ceci, lenticchie, pisello, favino ed erba medica, viene usato per nutrire galline, maiali e agnelli allevati esclusivamente allo stato brado. I frutti del raccolto e i prodotti derivanti dagli allevamenti, oltre che per la vendita, vengono utilizzati per rifornire la cucina sostenibile del ristorante del Borgo.
In aggiunta a tutto questo lavoro, la Tenuta è inserita in un Consorzio Faunistico Venatorio esteso per mille e seicento ettari, confina in basso con il fiume Mussino (affluente del Tevere) e costituisce un habitat ideale per cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici. La caccia periodica viene regolata secondo il metodo dell’abbattimento selettivo, sotto stretto controllo delle autorità umbre, proprio per mantenere l’equilibrio biologico tra specie.
Ovviamente sotto il controllo di un guardiacaccia dipendente dell’azienda che garantisce il rispetto delle regole.
La mia camera
Mi accorgo che la chiacchierata è durata quasi un’ora e… il mio cellulare non ha mai squillato! Infatti qui (per fortuna!) “prende malissimo”, ma un wifi efficiente garantisce un minimo e discreto contatto con la “civiltà”, anche se dopo un po’ ci si abitua a farne a meno, acchiappati dalla pace e dai piccoli suoni naturali.
Mi sistemo nella camera, suite al primo piano, decisamente abbondante per me solitario: salottino all’ingresso, camera matrimoniale, bagno con doccia fantastica, tutto moderno, funzionale ed accogliente dai toni caldi e incantevole silenzio. Apro il computer, rispondo ad un paio di mail, telefonate su whatsapp (sempre perché il cell non prende) e poi scendo in giardino per godere del tramonto nell’attesa della cena. La sala ristorante molto intima, 5 tavoli rotondi disposti in linea per accogliere tutti gli ospiti, giornalisti e critici eno-gastronomici espertissimi (da semplice amatore mi mettono un po’ di soggezione..).
Nelle varie presentazioni, scopro che l’evento è organizzato in collaborazione con Les Collectionneurs, una community di ristoratori, albergatori e viaggiatori accomunati dal gusto per il viaggio, che vanta come Brand President Alain Ducasse; ad oggi conta su 540 indirizzi di alberghi e ristoranti in 11 Paesi d’Europa e del mondo che condividono i valori della community e la promessa di offrire esperienze all’insegna del bien-dormir e bien-manger in “case” a misura d’uomo.
Due minuti sotto il patio ad ammirare un tramonto fantastico, con i – pochi – rumori della vallata che cambiano, in preparazione della notte.
La cena alla Tenuta Borgo Santa Cecilia
Iniziamo la cena, menù ovviamente per “carnivori”, basato totalmente su materie prime locali: tutte le carni servite, sono allevate e cacciate nella Azienda Agricola e Faunistico Venatoria, così come i salumi sono prodotti interamente da noi utilizzando solo carne di maiali razza Duroc e Cinta Senese allevati qui allo stato brado. Si inizia con Tartare di capriolo, cipresso e frutti rossi, decisamente delicata a dispetto delle solite aspettative di “selvatico” della carne di capriolo, poi a seguire uno Spaghettone aglio dolce, fiori di sambuco e pepe, unica concessione ai vegetariani, poi Prosciutto di maiale, funghi e patate per concludere con Pesca & Cioccolato.
Ovviamente, tutto accompagnato da una selezione di vini particolari accuratamente curata da Livia Belardelli: dal Friuli, “Perle d’uva” di Giuseppe Buscemi, e Umbria, “Musaguzzo” di Andrea Pilar o “Montefalco Rosso” di Terre dei Capitani.
Si torna nel giardino e chiudiamo la serata con una genziana degli Elisir del Duca, un po’ di conversazione, sempre guidata dai super tecnici ospiti, a commentare positivamente i piatti della serata e l’accoglienza della Tenuta.
Beh, è ora di nanna, giornata lunga. Salgo in camera e apro subito la finestra, silenzio assordante e notte stellata… mi pregusto la dormita.
Un bel buongiorno
Sveglia con calma, colazione nella sala ristorante mentre fervono preparativi per la giornata, che si preannuncia interessante e probabilmente impegnativa per una camminata nel bosco, in salita, cosa che un po’ preoccupa gli ospiti (volutamente lasciata indeterminata la distanza da percorrere per creare “suspance”…)
Chiacchiere nel patio mentre compare il guardiacaccia, responsabile del rispetto delle regole e della sicurezza nella tenuta faunistico venatoria, con un mega fuoristrada di origine militare, che sta caricando di masserizie per l’organizzazione del pranzo nel bosco, attrazione della giornata, preparato “a quattro mani” dallo chef della Tenuta, Alessio Pierini, insieme agli chef Sara Scarsella e Matteo Compagnucci di SINTESI, ristorante stellato di Ariccia.
E comunque… giusto per scaldare l’appetito, compare nella hall un aperitivo/spuntino/merenda di metà mattina composto da salumi di produzione propria; prosciutto stagionato, rigorosamente tagliato a mano, salami e salamini tra maiale e cinghiale, mortadella, pancetta stesa e tutto annaffiato con bollicine francesi, Lee petit Beaufort, brut millesimato del 2019, decisamente interessante.
Nel bosco
Rifocillati a dovere, si parte a piedi per la “passeggiata nel bosco” per giungere alla radura dove ci attendono gli chef per il pranzo “selvaggio”. Interessante l’iniziativa che punta alla valorizzazione della selvaggina e dell’allevamento brado. Idea che ha come protagonisti i boschi della Tenuta insieme alle “4 mani” dello chef resident del Borgo Alessio Pierini e dei tre chef che lo accompagneranno nei tre appuntamenti, per l’occasione nella veste di veri domatori di fuoco.
L’idea nasce dallo spirito che anima la community di les Collectionneurs, di cui Borgo Santa Cecilia fa parte, che vede nella collaborazione tra le diverse realtà un suo punto di forza.
Comunque la passeggiata si svolge tranquillamente, tra chiacchiere e occhiate veloci al bosco di quercioli e faggi che ci circonda, notando però una gran quantità di funghi, apparentemente porcini, ma di cui diffido, da buon conoscitore del mondo dei miceti, dato che appena si spezza un lembo, si colora la carne di azzurro… Meglio aspettare le proposte degli chef!
Ecco che finalmente arriviamo nella radura, già sistemata per la cucina e il pranzo. Un paio di bracieri a legna accesi, un barbecue su cui si sta cuocendo il pane appena preparato. Evidente che anche la cucina sarà basata su strumenti “antichi” e tradizionali.
Un’esperienza incredibile alla Tenuta Borgo Santa Cecilia
E via, si inizia con i cardoncelli arrosto ad opera degli chef di Sintesi, seguiti dalla cipolla in crosta di fieno con ricotta di pecora realizzati da Alessio Pierini della Tenuta Borgo Santa Cecilia. Così si continua, con alternanza degli chef in ogni portata: tortelli con lepre in brodo di topinambur di Sintesi e la bistecca di cinghiale con mele e bacche fermentate di Borgo Santa Cecilia.
Chiudiamo con un dolce decisamente originale: frangipane, finferli e zabaione, fantastico abbinamento con il profumo di funghi unito al dolce dello zabaione.
Il tempo si sta decisamente guastando e si comincia a valutare una dignitosa fuga prima che inizi a piovere. Qualche goccia ci segnala il rischio di una “lavata” ai vestiti se non ci sbrighiamo a rientrare. Gli chef accelerano la sistemazione e lo smontaggio delle strutture utilizzate per la cucina. Noi iniziamo una discesa “con classe” nonostante le goccioline che cominciano a scendere e… la digestione in corso.
Arriviamo alla Tenuta e si respira l’atmosfera dei saluti, la soddisfazione di aver conosciuto luoghi e persone non comuni, sapori e stili di vita originali e pieni di tradizione allo stesso tempo. Si, bisogna tornarci, per ricaricare le pile nel silenzio e nei sapori che la Tenuta Borgo Santa Cecilia sa esprimere.
Carico la valigia in macchina e mi avvio salutando sotto la pioggia, un paio di km ed ecco che cominciano ad arrivare un pacco di messaggi arretrati. Terminata la quiete, il telefono prende di nuovo e mi riporta nella quotidianità.
Tenuta Borgo Santa Cecilia
Frazione Montelovesco – Strada Provinciale 206 al km 15,500
06024 Gubbio, Italia
+39 075 925 2157
+39 3351289326
info@borgosantacecilia.com
Santa Cecilia e l’esperienza della cucina selvaggia del Borgo added by L’Editore on
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