Itinerario culinario ad Assisi tra specialità, tradizione, street food e chilometro zero

Itinerario culinario ad Assisi tra specialità, tradizione, street food e chilometro zero

ASSISI – Umbria, terra di lussureggianti distese di prati e di boschi caratteristici. Importante polo naturale italiano ma non solo. Al livello gastronomico, la città di Assisi ad esempio offre cucina alternativa ma comunque tradizionale. Partiamo insieme in un itinerario culinario tra i locali Testone e Ribelle di Assisi.

Un itinerario culinario ad Assisi. Nei miei innumerevoli spostamenti e viaggi di piacere e di lavoro mi sono spesso imbattuto in località di già nota bellezza e fama. Indubbiamente però ho sempre amato andare oltre la superficie. Essendo io una buona forchetta oggi voglio proporvi un viaggio itinerante nella cucina di Assisi. In particolare un’esperienza per chi vuole provare a cucina tradizionale riproposta in chiave alternativa e mai eccessivamente esosa.

Nella città di San Francesco è possibile trovare ristoro e pace mangiando dell’ottimo cibo con materie prime eccellenti. Stando in compagnia di amici trovando sempre il perfetto equilibrio nel binomio qualità-prezzo. Andiamo ad analizzare due locali che mi hanno particolarmente colpito in questo itinerario culinario ad Assisi: Testone e Ribelle.

NOI da TESTONE
Io, Andrea Rastelli in buona compagnia di colleghe nel nuovo TESTONE appena inaugurato ad aprile a Perugia, il decimo locale della catena.

Itinerario culinario ad Assisi: Testone 

Il primo locale che andiamo ad analizzare nel nostro itinerario culinario ad Assisi è Testone. Ideatore del format è l’imprenditore Simone Farinelli, che si è ispirato alla ricetta della nonna morta recentemente a 104 anni. Dopo le prime sedi in Umbria, dove l’originale torta al testo stava ormai perdendosi nella produzione solo di alcune attività locali, viene chiamato al Padiglione Italia durante Expo 2015 e decide così di aprire a Milano. Testone è la prima catena dedicata alla tradizionale torta al testo umbra.

Testone

La filosofia di Testone, incentrata sulla tradizione, sulla genuinità delle materie prime e sulla volontà di far riassaporare gli autentici e tradizionali sapori umbri di un tempo in un ambiente caldo e familiare, è presente oggi anche in modalità asporto e take away a Collestrada. Al centro del progetto vi è infatti il bio design, la nuova frontiera dell’innovazione del design degli interni che si basa sulla vita e, in particolare, sul ridare vita alle cose, portata a Testone dal design Gianluigi Contaldi. Questa strada, infatti, si orienta verso l’utilizzo di materiali e prodotti ormai destinati ad essere gettati e diventare inquinanti, ai quali viene data una seconda vita.

TESTONE foto MyWhere
TESTONE foto MyWhere

Non solo: il bio design impiega anche oggetti vecchi, magari appartenuti a una nonna o a un’altra persona cara, e che portano con sé un insieme di ricordi, emozioni e legami invisibili. Insomma, oggetti che sono contenitori di storie. Grazie a questa pratica, che è molto più di design, viene riconosciuta la vita che già è intrinseca in questi oggetti, e che viene riportata alla luce liberandola da tutto ciò che è vetusto e rovinato.

Testone

Le origini della torta al Testo di Testone

La torta al testo di Testone riprende l’antica tradizione secolare umbra, la più fedele alle origini. Il motivo è che questa ricetta è discendente diretta del pane azzimo. Un impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale, cotta su di una pietra circolare detto testo, che usavano portare con loro, che diventava rovente sotto le braci dei bivacchi, e finita con la cenere sull’altro lato in cottura.

Torta al Testo Testone
Torta al Testo Testone

L’Umbria era allora una striscia di terra tra il potere di Ravenna (sede del potere temporale) e Roma (spirituale) e qui la cultura bizantina gastronomica è rimasta inalterata nei secoli. 

Torta al Testo Testone
Torta al Testo Testone

La torta al testo va farcita, proposta sia con impasto tradizionale che integrale, ma viene servita anche vuota o ripiena di ciccioli usando ingredienti al 100% umbri di piccoli produttori locali. 

Torta al Testo Testone
Torta al Testo Testone

Tra i ripieni troviamo dai classici con la porchetta, erbette e salsicce o prosciutto e caciotta, fino alle specialità umbre come il barbozzo (guanciale umbro), la coppa di testa, il capocollo, il lombetto e le stringhette (sottili fettine ricavate dalla pancetta) e altre specialità della norcineria umbra. Sono presenti anche taglieri di salumi e formaggi e primi piatti del giorno made in Umbria, con la possibilità di mangiare un pasto completo a partire da 5 euro. Visita il sito web di Testone.

Itinerario culinario ad Assisi: Ribelle

Ribelle di Assisi è primo in classifica per l’Umbria nella selezione di Gambero Rosso come miglior locale Street Food 2023. Un prestigioso riconoscimento per la sua offerta di panini gourmet con combinazione personalizzata di pane, carne di maiale, baccalà fresco e verdure, quattro ricette firmate dallo chef Lorenzo Cantoni, Ambasciatore del Gusto italiano nel mondo e Miglior Chef dell’Olio A.I.R.O. 2021.

Ribelle
Ribelle

Il locale di via san Rufino, 8A di Elena Angeletti, imprenditrice illuminata del settore food e hospitality, ha stregato la giuria con gli ingredienti dei suoi appetitosi panini, croccanti fuori e gustosi dentro, che provengono quasi esclusivamente dalle terre dei piccoli produttori delle campagne umbre, direttamente da allevatori, casari e contadini che vivono nelle zone del cuore verde. 

Noi da Ribelle
Noi da Ribelle

Ribelle sarà così inserito nella guida nazionale di Gambero Rosso che celebra uno dei patrimoni della nostra tradizione enogastronomica. 

Un trionfo del gusto 

Quattro sono le tipologie gourmet proposte: Pork (con spalla aromatizzata alle erbe spontanee, cotta a bassa temperatura per 38 h), Fish (con prosciutto di baccalà rafols), Pink (con mortadella, senza conservanti, fatta con maialino brado e composta esclusivamente da parti nobili) e Vegan (burger di farro e ceci). Nel prossimo menu si aggiungerà una linea per la versione dolce. 

Ribelle
Ribelle

Street food sulle orme di Francesco 

Ribelle nasce da un’idea di creare street food a chilometro zero, un panino con prodotti umbri da strada. Prende vita da un progetto che realmente è tutto mobile, firmato dalla designer Marta Toni, a partire dal marchio: un panino con le ali rosse. La scelta della tonalità non è causale: i colori sono tutti primari, perché ribelli. E il forte del rosso sta ad interpretare che diventi simbolicamente un demone mangiando il panino. Perché questo collegamento? Perché Ribelle nasce anche sulle orme di Francesco, il santo di Assisi che veniva appunto chiamato “il ribelle”. Quindi un rivoluzionario. 

Ribelle
Ribelle

Con Ribelle si vuole creare una proposta culinaria, studiata dallo chef Lorenzo Cantoni, ed elaborata per chi si cimenta sui cammini di Francesco, per chi realmente viaggia per le strade nel vero senso della parola. 

Un layout che viaggia su rotelle 

La filosofia del progetto permea anche nel locale, dai colori sempre primari: il nero, il rosso e il bianco. Il layout del locale è tutto su rotelle, quindi mobile, per essere spostato e riadattato al momento, per renderlo sempre diverso e pronto a prendere vita in ogni altro luogo. Quasi a seguire le orme di Francesco in viaggio, sempre con l’idea di prodotti umbri, di Assisi, per portarli nel mondo. Visita il sito web di Ribelle.

Ribelle
Ribelle
L'Editore

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