ASSISI – Vi racconto il mio incontro con lo chef Lorenzo Cantoni al ristorante Il Frantoio di Assisi. L’amore per la tradizione e la cultura gastronomica del proprio territorio, lo studio approfondito di un elemento fondamentale per un’alimentazione vocata all’idea di benessere: l’olio extravergine di oliva. Ma anche la capacità di stupire il palato con acrobazie e contrasti di gusto, dando valore e pienezza agli ingredienti più semplici. 

Frantoio di Assisi: la parola d’ordine di questa esperienza è la sorpresa. Il menu ti sorprende, e ti incuriosisce, è quasi come una sfida dove, anche i più restii, perdono. Il ristorante Il Frantoio risiede nella wide panoramic veranda del Fontebella Palace Hotel di cui vi abbiamo parlato qui.

Eccoci accolti in un salotto del gusto sin dall’ingresso dove padroneggiano le grandi macine in pietra dello storico frantoio. Alle pareti esposte opere fotografiche in bianco e nero di Pier Paolo Metelli che ritraggono i robusti ulivi nei loro corpi scultorei. Il design contemporaneo degli arredi varia nelle gradazioni del verde e si fonde con armonia al paesaggio circostante tipico dell’Umbria. 

Inizio dando uno sguardo al menu, ma poi decido di farmi guidare e… lasciare sorprendermi. Lo chef Lorenzo Cantoni è un ragazzone (classe ‘87) nato in provincia di Perugia, dagli occhi profondi e un bel sorriso rassicurante. Mi racconta come i suoi studi e la sua carriera si sono estesi e integrati con altre esperienze ristorative a contatto con chef provenienti da altre culture gourmet. Dall’Umbria all’Emilia Romagna a Milano vanta collaborazioni con diverse realtà, ma la sua predominante passione per l’olio extravergine d’oliva l’ha guidato in una sperimentazione costante che fino a caratterizzare in modo così unico e originale la sua cucina. 

Il Frantoio di Assisi: il menù dello chef Lorenzo Cantoni

Lo chef Lorenzo Cantoni è un creativo dei fornelli, e la sua arte prende vita dalla territorialità degli ingredienti, dai sapori e i profumi di stagione, ma si basa principalmente sul bilanciamento degli ingredienti che lui miscela in un sapiente equilibrio di contrasti. Inoltre aggiunge un sapiente uso di erbe aromatiche e spontanee provenienti da pochi chilometri di distanza.

Questa è una ricerca che fa meticolosamente con alcuni piccoli produttori che investono nella produzione di varietà di particolari erbe aromatiche. Lorenzo Cantoni pone molta attenzione allo studio dell’abbinamento perfetto, in grado di esaltare le materie prime locali dalle verdure alle carni alla selvaggina, fino al pesce. 

Il tutto è fondato poi su una fine selezione di oli extravergine di oliva che lo portano a creare ricette ineguagliabili. Ogni pietanza, attraverso questo sapiente mix, diviene unica ed evocativa.  

Mi racconta come riesce a coniare ricette in queste pietanze che variano sin dalla entreè di Formaggio con finocchio liquerizia e limone bruciato, accompagnato da un profumato Crostino con maionese vegana ed un esaltante Creme brûlé di porri accostata ad una cialda di patata rossa. La sorpresa trova la sua massima espressione nella Oliva che esplode… provare per credere! Ricetta segreta dello chef di cui non è dato sapere il contenuto e la ricetta, ma anche solo questa piccola “finta oliva” può giustificare il viaggio al frantoio di Assisi! 

Non è finita qui…

La degustazione è continuata con il Tiramisu con porcini e crostino, un uovo non uovo guarnito con mascarpone vegetale, (rosso d’uovo fritto al volo in olio d’oliva e farina d’olio sopra) per lo stupore del palato. Vi farà poi vivere un’altra esperienza memorabile un piatto iconico tradizionale rivisitato come il piccione (petto e coscia BBQ) cotto a bassa temperatura al barbeque. Volete già provarne il sapore? Cotto per una notte intera sui carboni di olivo, la mattina si toglie dai carboni, spenti con l’olio extravergine; si ottiene così un olio aromatizzato che, opportunamente filtrato con l’etamina, viene utilizzato per condire il piccione a fine cottura.  

E per finire i dolci “spaziali”, delle autentiche sorprese per palati golosi: dal Pane e pomodoro, al Dolce paradiso, al Caprino e lenticchia.

Questi sono solo alcuni piatti di Lorenzo Cantoni, che partono dalla tradizione per elevarsi, attraverso un’attenta ricerca, nelle versioni declinate dallo chef.

Una food experience extravergine unica in Italia che lo chef raggiunge grazie al levare ai piatti eccessive complessità, per riproporli riconoscibili e con un sapiente equilibrio di contrasti. 

Il nostro consiglio è di vivere questa esperienza al Frantoio di Assisi e incontrare di persona lo chef Lorenzo Cantoni per un viaggio tra tradizione e innovazione, ricerca e creatività gastronomica.

Il Frantoio è in realtà un hub dell’olio extravergine di oliva, un crocevia delle cultivar. Qui l’oro verde, da sempre considerato condimento per eccellenza nella dieta Mediterranea, grazie al food concept dello chef Lorenzo Cantoni, (Ambasciatore del Gusto italiano e dal 2023 Ambasciatore dell’olio nella ristorazione è entrato nella Hall of Fame di AIRO) è diventato un ingrediente capace di far vibrare ogni piatto. 

Una filosofia che ha fatto entrare il Frantoio in Guida Michelin e ottenere il riconoscimento di Miglior ristorante d’Italia 2022 dall’associazione Città dell’Olio. 

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Fabiola Cinque

Napoletana fino alla milionesima generazione (dal 1.400), nobile d’animo ma non più per albero genealogico, viaggiatrice e curiosa delle bellezze e delle stranezze del mondo riporto tutte le mie impressioni attraverso tutti i sensi che abbiamo e che vogliamo usare. Di estrazione e definizione “fondista”. Azzurra di nuoto per tutte le distanze più lunghe e massacranti che vi possono venire in mente. La fatica è il mio karma. Mai nulla regalato, tutto conquistato. La comunicazione e la pubblicità sono la mia anima, la moda la mia vita presente e futura. Vivo in un paese bellissimo dal quale desidero sempre di allontanarmi, per tornare e riassaporare i profumi ed i sapori. La mentalità e l’amore sono anglosassoni, ma d’altronde si sa, i Borboni sono stati dominati dai francesi come gli inglesi e gli spagnoli, quindi le mie origini ed il mio essere è globale, sono bastarda dentro.

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