RIETI – Sono stata nel fiabesco borgo di Contigliano in Sabina, in provincia di Rieti, per incontrare la Chef Carlotta Delicato e conoscere la sua cucina d’autore. Qui vi racconto la mia esperienza al suo Ristorante “DELICATO” che ha conquistato l’ambita Forchetta della Guida Ristoranti 2024 Gambero Rosso ed è entrato di recente nella prestigiosa Guida Michelin.
Chef Carlotta Delicato si trova a Contigliano che dista pochi chilometri da Roma e a quasi 500 metri d’altezza sul livello del mare. E’ un paese di bellezza intatta. Non lo conoscevo e il Ristorante “DELICATO” è stato una motivazione che, ora a posteriori dell’esperienza gastronomica fatta, merita qualsiasi viaggio. La scoperta del borgo ti porta già a vivere una dimensione fuori dalla realtà. La storia di Contigliano parte dal medioevo, e le mura del castello che la cingono tutta ne sono una testimonianza. Poi raggiunge il massimo splendore tra il 1500 ed il 1600 grazie anche alla posizione strategica.
Il castello di Contigliano è nella Valle Santa reatina e rientra nella via francigena. Ma dal Cammino di Francesco ai vicoli si dispiega con fierezza. Particolarmente accurato, la pietra chiara riflette la luce anche in questa giornata uggiosa autunnale. E prima ancora che io decida di orientarmi e cercare l’ingresso della mia meta, mi ritrovo nello slargo con le grandi vetrate del ristorante.
Mi accoglie Gabriele Tarquini, marito di Carlotta, anima e mente della sala. Mi illustra lo spazio del Ristorante “DELICATO” raccontando che il locale sorge al posto di un vecchio negozio alimentari, di un’antica farmacia che era lì dal 1905, così come la vecchia cantina nel sottosuolo faceva parte anch’essa dei magazzini sottostanti le attività commerciali precedenti.
Il tutto è pervaso da colori caldi che riportano il cotto, la pietra ed il bruno degli arredi. Unico contrasto le opere pop art di un giovane street artist ciociaro, Enrico Rossi in arte UgoArt originario di Atina, proprio come Carlotta Delicato, nativa di Cassino, (in provincia di Frosinone), nel Lazio.
Perché avete aperto proprio qui a Contigliano?
Mi risponde Gabriele Tarquini, il marito di Carlotta, raccontandomi il loro progetto di vita.
Io sono originario di qui, e qui abbiamo trovato gli spazi giusti per realizzare il nostro sogno. Erano tutti contrari. Ci hanno sconsigliato tutti provando a demoralizzarci ma questo locale così dislocato e composto dalle attività commerciali precedenti ci è sembrato sin da subito perfetto. Questo locale è così piccolo (può contenere solo otto tavoli) ed è così accogliente per la sua posizione, che avremmo comunque potuto gestirlo anche da soli se l’attività non avesse preso piede.
L’esperienza al DELICATO è un crescendo di sapori, a volte nuovi, ma che restano sempre fortemente ancorati alla cucina territoriale e alle sue tradizioni. Una “cucina essenziale”, senza troppa manipolazione, rispettosa dell’ambiente, che la chef contamina con ricette e tecniche della cultura latina.
Una filosofia di cucina e di ristorazione che mette al centro il piacere immediato del commensale di vivere un’esperienza enogastronomica di eccellenza, in un contesto di grande suggestione, ma estremante coinvolgente e rilassata, dove ognuno è lasciato libero di poter scegliere il proprio percorso, senza un menù degustazione imposto.
Quali sono i valori che vuole trasmettere Chef Carlotta Delicato nella sua cucina?
Sicuramente quelli di artigianalità e familiarità. Quello di Carlotta Delicato è un modo diverso di approcciare il concetto di ristorazione di lusso, che lei indissolubilmente lega all’idea di cultura gastronomica, di artigianalità e familiarità. Ed in questi due concetti che la chef poggia le basi della sua cucina, guardando al suo territorio, ai piccoli produttori, al piacere semplice ma estremamente arricchente dello stare a tavola in famiglia. Una cucina essenziale senza troppa manipolazione, dove rispetto e valore della materia prima locale si legano a ricette, cotture e tecniche tipiche della cultura gastronomica latina, attingendo ad un bagaglio esperienziale più internazionale.
Qual è la cifra stilistica in cui si può riconoscere la cucina di Carlotta Delicato?
La mia è una cucina dove la forza del prodotto locale e della piccola produzione viene lasciata libera di esprimere tutto il suo carattere, il suo gusto. Il mio compito è quello di esaltarne la ricchezza naturale, attraverso tecniche che mi rappresentano e che possano esaltare i sapori senza mistificarli.
Sicuramente riesci ad esaltare la ricchezza naturale della materia prima senza dare troppo spazio alla sofisticazione. Anche l’estetica del piatto è curata ma mai con una creatività esasperata. Ho apprezzato in particolar modo i I Bottoni Di Coniglio, mascarpone lime. Qui, con la dolcezza della carne di coniglio, sorprende la delicatezza del mascarpone esaltato dal quel pizzico di aspro del lime.
Per i bottoni la pasta fresca è tirata a mano, e questo piatto è in particolar modo un omaggio a questo territorio tra Umbria e Lazio, dal carattere forte e deciso come i suoi prodotti. Anche la carne proviene da allevamenti locali.
Così come mi ha esaltato la quaglia con un ripieno di carne di maiale e pane, impreziosita da uva e funghi. Ci puoi dire qualcosa di più a proposito di questo piatto?
Nella quaglia è importante l’unione di tutti gli ingredienti: i funghi cotti, lo spinacino, il guanciale tagliato a listarelle sottili, il macinato di maiale e il pancarrè bagnato e strizzato. Oltre al sale e il pepe, se la farcia risulta troppo morbida vado ad aggiungere del pangrattato.
Per non parlare della lodevole, e scenografica, Tartare di Manzo, Midollo, Nocciole, Tartufo servita direttamente sull’osso. Sicuramente molto “instagrammabile”.
Invece cosa mi dici del Porro con salsa Romesco?
Beh qui andiamo a ritrovare il sapore “latino” delle mie esperienze precedenti. Il Porro con salsa Romesco vuole omaggiare una tipica espressione gastronomica della regione della Catalogna. Voglio che colpisca l’estetica del porro tagliato nel piatto dove è stata versata la crema di porro nel taglio. Qui va aggiunta, nella fessura, due cucchiai di salsa romesco, sale, pepe e olio evo.
La chiusura è con un dessert assolutamente atipico e originale. Le madeleine al prezzemolo. Qui l’abbinamento tra la purea di prezzemolo, la crema ottenuta e la pasta di nocciole esaltano la delicatezza e l’originalità del piatto con una creatività sorprendente.
Anche qui l’intento è di valorizzare il territorio con la mia cifra stilistica, che poggia le sue basi sulla creatività attraverso il rispetto totale per ciò che la natura ci dona come elemento fondamentale.
Grandi soddisfazioni
Dalle cucine internazionali al borgo di Contigliano è sicuramente un passaggio radicale nel percorso professionale, ma sia Carlotta che Gabriele affermano che:
Quando gli ospiti del ristorante ci salutano con il sorriso e rimangono contenti del servizio e delle portate preparate in cucina con il nostro staff, siamo portati a pensare che forse abbiamo fatto la scelta giusta. Per noi è sempre un’ulteriore conferma che il percorso che abbiamo intrapreso con tanta dedizione è quello giusto.
E decisamente Contigliano è diventata a tutti gli effetti una nuova destinazione italiana enogastronomica. Dopo l’ingresso nella prestigiosa Guida Michelin, la chef Carlotta Delicato ha portato nel bellissimo borgo reatino anche l’importante riconoscimento della forchetta assegnata dal Gambero Rosso. E non può che confermare con il suo sorriso coinvolgente e aperto i risultati ottenuti ad oggi in così breve tempo:
Siamo molto soddisfatti dell’importante attestato della guida del Gambero Rosso soprattutto perché è un riconoscimento a tutto il nostro staff e al nostro progetto.
Idee ben chiare in cucina, nonostante la giovane età, ma soprattutto un modo diverso di approcciare il concetto di ristorazione e lusso, che lei indissolubilmente lega all’idea di cultura gastronomica, artigianalità e familiarità. Una nuova meta per un’esperienza gastronomica unica e particolare in Sabina, nel Lazio, e decisamente fuori dagli itinerari turistici più classici.
Chi è Chef Carlotta Delicato
Carlotta Delicato, una giovane chef italiana, ha lasciato il segno nella scena gastronomica spagnola, distinguendosi per la sua cucina ancestrale e l’uso magistrale delle materie prime. Dopo aver trionfato nella competizione televisiva Hell’s Kitchen nel 2016, ha continuato a perfezionare le sue abilità culinarie in rinomati ristoranti, prima di stabilirsi a Barcellona.
È stato il suo percorso al FIRE di Barcellona a gettare le basi per il suo stile distintivo, caratterizzato da cotture alla brace e a fuoco vivo, marinature e fermentazioni. Tecniche che mettono in risalto la bellezza e l’autenticità delle materie prime, dando vita a sapori autentici e decisi.
La sua carriera non è passata inosservata, con una menzione speciale da parte di La Vanguardia nel 2020, che l’ha inclusa nell’elenco delle donne “influenti” della cucina di Barcellona. Dopo il successo in Spagna, Carlotta Delicato ha deciso di tornare in Italia con il marito Gabriele Tarquini, anche lui con esperienze internazionali nell’hotellerie di lusso, dove ha aperto il suo ristorante “Delicato” a Contigliano, e dove ha dato alla luce il loro primo figlio.
Informazioni
Ristorante “DELICATO”, per ulteriori informazioni consultare il sito ufficiale cliccando qui
via Umberto I, n. 2 – Contigliano (Rieti)
T. +390746249202 – info@ristorantedelicato.it
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