ROMA – Da vera napoletana la pizza per me non può che essere napoletana. Ma qui mi sono dovuta mettere in discussione. Alla Pizzeria Santa Romana, la pizza napoletana rappresenta le origini, quelle familiari. Ma la pizza romana identifica la loro essenza, la città in cui sono nati e hanno vissuto, e diventa la loro storia. Qui vi racconto l’incontro con i fratelli Rotundo e perché sono rimasta ammaliata dalla loro arte bianca, una pizza diversa da tutte le altre.

Vi racconto della Pizzeria Santa Romana e la sua versione che mi ha convinto. È risaputo che a Roma, la pizza è una cosa seria. Talmente seria da essere l’unica città al mondo ad avere una sua variante, fortemente identitaria. La pizza romana, sottile e scrocchiarella, da sempre alternativa a quella alta e con il cornicione pronunciato che rappresenta Napoli. In questa storia però ne rappresenta la premessa, perché ‘Santa Romana’ è la naturale evoluzione di ‘Fiori di Zucca’.

Davide Rotundo ha motivato così la sua scelta:

“I nostri genitori sono di origine campana e svolgono questa professione da oltre vent’anni. Nel 2007 hanno aperto a Marconi la loro pizzeria napoletana, orientata principalmente all’asporto, ed è proprio da lì che è iniziato il nostro percorso”.

Da questa prima esperienza nell’insegna di famiglia i due fratelli poi si muovono verso nuovi orizzonti: Davide nel mondo del marketing, arrivando a collaborare con importanti brand come Peroni, Raoul iniziando la sua gavetta al forno di svariate pizzerie della Capitale.

La genesi di Santa Romana

Erano i primi di marzo 2020, quando i fratelli Rotundo decisero di tornare “a casa” e lavorare nell’insegna di famiglia. Pochi giorni dopo però viene istituito il lockdown, e la loro attività si concentra esclusivamente sul take away.

L’anno successivo arriva il battesimo di Santa Romana, con un esperimento di dark kitchen all’interno della stessa pizzeria dei genitori. In quel momento si presenta per la prima volta l’esigenza di dare un nome al proprio progetto:

“romana, perché volevamo mettere in chiaro sin dal principio l’identità del nostro prodotto, Santa, perché ‘sia fatta santa la pizza’, romana, per l’appunto”.

Il destino poi ha voluto che il nuovo indirizzo fosse situato proprio nella piazza dove sorge la chiesa di San Gregorio Magno, in zona Magliana. Un ambiente unico, dai toni caldi che richiamano le osterie di una volta – non a caso il payoff dell’insegna è “pizzeria di quartiere” – e un grande forno a vista che domina la sala, che annovera una sessantina di coperti, ai quali in primavera si aggiungeranno i trenta del dehors.

Una pizza speciale

Il giovane pizzaiolo, nel suo forno lavora con un prefermento biga al 100%, un panetto da 180 grammi, steso a mano e non a mattarello, per valorizzare la struttura dell’impasto, che così sprigiona i suoi profumi, esaltandone al tempo stesso friabilità e scioglievolezza. In forno a non più di 320 gradi, per una cottura lenta che la rende scrocchiarella, come vuole la tradizione. Ecco la romana contemporanea di Raoul, una tonda fragrante declinata nelle varianti più gustose, dalle classiche alla “Rossa, ajo e prezzemolo”, la “Fiori e alici” o la “Patate e salsiccia”, ai fuori menù riportati sulla grande lavagna a parete che campeggia in sala.

Oltre alle proposte stagionali, la pizzeria Santa Romana, propone anche delle chicche, frutto dell’appassionato lavoro dei fratelli Rotundo, che quotidianamente girano tra i banchi del mercato rionale di Magliana per selezionare le materie prime che andranno a comporre l’offerta giornaliera. Ad aprire il percorso una ricca e variegata friggitoria, con supplì classico, bucatino all’amatriciana, lasagnetta al ragù fritta, per passare poi alla più classica bruschetta con i pomodorini o alla versione speciale con “crema d’ajo”.

Il tutto da accompagnare alle proposte di birra in bottiglia e alla spina, a cui si aggiunge anche una selezione di vini alla mescita, per rappresentare ancora di più l’idea di osteria di una volta, trapiantata nel Terzo Millennio.

Il ricco Menù propone, dopo le immancabili fritture e suppli, una notevole varietà di pizza romana alla cime di rapa, patate a sfoglia e riduzione di datterino rosso, margherita con bufala e broccoli, salsiccia e crema di bufala al basilico, alla zucca, fioridlatte, gorgonzola, lardo e rosmarino e per finire anche porchetta & cicoria!

Da consigliare anche i primi: tonnarello cacio & pepe spaghettone ajo & ojo ed il bucatino all’amatriciana. Ma si può trovare, per rimanere nella tipicità dell’enogastronomia romana, la lasagnetta al ragù e lo scrigno di coda alla vaccinara.

Insomma se vi trovate a Roma, e volete provare un’esperienza in una pizzeria di quartiere autentica e sincera, vi consigliamo di andare alla magliana e testare voi stessi la Santa Romana, dal calore e gusto contemporaneo.