ITALIA – Gli spaghetti alla bolognese sono davvero una ricetta tipica della cucina emiliana oppure una leggenda gastronomica nata altrove? Questo articolo, ricco di riferimenti storici e culturali, racconta un viaggio sorprendente tra Torino, Bologna e il resto del mondo, svelando la vera origine di uno dei piatti più iconici (e discussi) della cucina italiana globale.
Parafrasando la famosa frase tratta dall’ottavo capitolo dei ‘Promessi sposi’ di Alessandro Manzoni, “…. Carneade, chi era costui?” , potremmo dire : “spaghetti alla bolognese, cosa sono? Esistono ? E appartengono alla tradizione ?“.
Da anni e anni, a Bologna si dibatte sull’argomento ‘spaghetti alla bolognese’.
Le due scuole di pensiero
C’è chi, invocando tradizioni di centinaia di anni fa, sostiene che vi fosse l’usanza di gustare ‘vermicelli’, (non spaghetti), conditi con il ragù, salsa /condimento tipico della città di Bologna, e la cui ricetta è stata depositata due volte dalle Delegazioni Bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio.
C’è chi invece rifiuta questa teoria, sostenendo che lo spaghetto con il ragù non fa assolutamente parte della tradizione culinaria della nostra città, anche se, dopo la pizza, è il piatto italiano più diffuso nel mondo; da Manila a Washington, da Nuova Delhi a Mosca, troveremo sempre locali che propongono gli “spaghetti alla bolognese”.
E, da qualche anno, a causa della sempre più crescente ondata di turisti che giungono a Bologna, anche diversi ristoranti della città propongono gli spaghetti alla bolognese; in particolare uno, nel centro storico, addirittura offre porzioni ‘small’, ‘normal’ o ‘large’ …
Una questione anche nutrizionale
Dal punto di vista dietetico/nutrizionale, lo spaghetto (alla bolognese?) con il ragù è un ottimo piatto, nutriente e salutare, che ben coniuga la italianissima pasta di grano duro con un saporito e gradevole condimento di carne, il ragù: ma, per ottenere un risultato ottimale, occorre un particolare tipo di spaghetto, trafilato al bronzo o la cui superficie sia ‘rugosa’, cioè particolarmente adatta ad assorbire ed a trattenere il sugo del ragù.
Altra importante particolarità è che lo spaghetto (come la tagliatella) non dovrebbe essere servito con solo una buona quantità di ragù sopra, ma ‘tirato’ in padella con il ragù, per far sì che esso assorba bene il delizioso condimento.
La scoperta storica a Torino
Ma due brave ricercatrici dell’Università di Bologna, la prof. Patrizia Battilani e la dott.ssa Giuliana Bertagnoni, si sono date da fare per cercare di chiarificare l’argomento ‘spaghetti alla bolognese’.
Dopo non semplicissime ricerche, hanno scoperto che questa specialità culinaria pare essere nata (o, se volete, reperita per la prima volta nel menù di un ristorante) nientepopodimeno che a Torino (!), esattamente il ventidue aprile milleottocentonovantotto (22/04/1898) allorché il rinomato Hotel/Restaurant Ville et Bologne (!) la inserì nel suo menù, al costo di Lire 0,90, qualificandola come ‘Spaghetti di Napoli alla bolognese’.
Il saggio, che le due docenti hanno dato alle stampe, si intitola, appunto: ‘Il restyling di una vecchia icona pop: la storia transnazionale degli Spaghetti alla Bolognese’.
L’albergo/ristorante in questione esiste ancora, in Corso Vittorio Emanuele n. 60 e oggi si chiama, guarda un po’!, “Hotel Bologna”, e si trova di fronte alla stazione ferroviaria di Porta Nuova, in un signorile palazzo di fine ‘800.
Un abbinamento inaspettato
Evidentemente, agli chef (di dove? Non sappiamo…) che operavano nella cucina di questo albergo, venne in mente di abbinare gli spaghetti di Napoli ad una specialità bolognese e cioè al ragù.
Il successo del piatto fu grande, e il Direttore dell’Hotel Ville et Bologne fece stampare, sul più importante quotidiano di Torino di allora (e di oggi) e cioè sulla La Stampa – Gazzetta Piemontese (vedi immagine qui a fianco) il menù del ristorante, il quale, oltre alla ‘Trota alla Munier’, gli ‘Asparagi alla Milanese’ e il ‘Tacchino alla broche con crescione’ propone, quale secondo piatto della lista, gli ‘Spaghetti di Napoli alla Bolognese’, al prezzo di Lire 0,90 (più o meno in linea con gli altri piatti proposti…).
Una diffusione globale
Nel 1910, esattamente il 17 dicembre, anche il famoso ristorante della Zecca, sempre a Torino, li inserisce nel menù.
I nostri emigranti, che si recavano, a partire dal 1920, negli USA e in altri stati oltre oceano, portano con sé gli spaghetti, che a poco a poco conquistano anche queste nazioni.
Nel 1925 compaiono nella rubrica di cucina del Los Angeles Times.
E, successivamente, si diffondono in tutto il mondo, e divengono la seconda specialità di cucina italiana più diffusa nell’orbe terracqueo, dopo la pizza.
Il ragù è bolognese, ma gli spaghetti?
Come sempre abbiamo detto, quindi, non si tratta di un piatto tipico della cucina bolognese, solo uno dei suoi componenti fa parte della tradizione della nostra città, e cioè il ragù.
Quindi da centoventisette (127) anni la parola ‘bolognese’ gira per il mondo, abbinata agli spaghetti, specialità certamente non bolognese, a costo zero …
Ringraziamo il bolognese giornalista Lamberto Selleri che si è tanto speso per indagare e chiarificare l’argomento ‘spaghetti alla bolognese’.
Il paradosso della globalizzazione gastronomica
Chi viaggia e frequenta paesi anche lontanissimi dal nostro, sa che nei supermercati e negozi locali vengono proposte innumerevoli confezioni, liofilizzate, surgelate e chi più ne ha, più ne metta, di sedicenti ‘spaghetti alla bolognese’, le quali nulla o ben poco hanno a che vedere con la specialità nata a Torino nel 1898.
Addirittura, nella prima guerra mondiale, la U.S. Army, cioè l’esercito americano, inserì gli spaghetti alla bolognese come piatto da proporre ai suoi soldati e ufficiali…
Un piatto da Oscar (o da Mostra del Cinema)
Concludiamo riportando l’inizio del saggio delle professoresse Battilani e Bertagnoni:
“Gli spaghetti alla bolognese, cioè con un condimento a base di carne macinata (il ragù), sono oggi un esempio di cucina internazionale servita in tutti i paesi del mondo. Nei supermercati di molti continenti è poi possibile acquistare scatolette, vasetti di vetro e cartoncini contenenti il sugo per gli spaghetti alla bolognese, oppure l’intero piatto liofilizzato o surgelato. Pur essendo identificati come un piatto italiano, non sono mai stati accolti tra i prodotti del ‘Made in Italy’ né in alcuna gastronomia incentrata sui prodotti del territorio”.
Gli spaghetti alla bolognese nel cinema
Anche il grande regista Woody Allen, nel suo ultimo (e a nostro parere gradevolissimo) film, girato per la prima volta in lingua francese, ‘Coup de chance’ (2023) presentato, fuori concorso, alla Mostra d’Arte Cinematografica di Venezia nell’agosto/settembre 2023, inserisce nella pellicola gli ‘spaghetti alla bolognese’, in un’accattivante scena in cui gli ‘amanti clandestini’ Fanny (Lou De Laage) e Alain (Niels Schneider) nell’appartamento / soffitta di lui nel pieno centro di Parigi, luogo molto ‘bohemien’, gustano questa specialità ripresa, però, in un contenitore con gli spaghetti ‘in bianco’ con, accanto, una ciotola con il ragù fumante!
Articolo dell’ Avv P.Giulio Giordani Pavanello membro dell Accademia Italiana della Cucina
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