ITALIA – Tradizione regionale o nazionale? Vi avevo parlato della cucina di Bologna innovativa con le lumache a km.0 ed oggi vi do la ricetta delle Lumache in umido alla Genovese. Ma in realtà sono tante le città che le celebrano con sagre e banchetti, più o meno con gli stessi ingredienti. Se volete cucinarle in modo amatoriale, qui qualche trucco semplice semplice.
Le lumache, “bontà loro”, da sempre sono gradite ospiti ai banchetti degli uomini.
In commercio potete acquistare lumache in scatola, oppure lumache vive con il guscio o aperto o “opercolato” (chiuso da una membrana), oppure surgelate cioè crude, già spurgate, pronte per essere cucinate. Prima di cuocerle è necessario spurgare tutte le lumache vive.
Spurgatura di 4 dozzine di lumache vive opercolate, cioè vive ma in letargo:
Togliere l’opercolo, mettere le lumache in una bacinella non di metallo, cospargerle con un pugno di sale grosso e uno di farina, versarvi un bicchiere di aceto. Chiudere la bacinella con un peso per 5 ore e con le mani muovere spesso il liquido. Successivamente lavate le lumache in acqua corrente fino a che nella bacinella vi sia solo acqua pulita.
Quindi mettete le lumache in una casseruola con acqua che terrete in ebollizione. Quando escono in parte dal guscio dopo 10 minuti sono cotte, potete scolarle. Con uno spillone toglietele dal guscio ed eliminate la sacchetta nera che si trova in fondo al corpo: ora sono pronte per essere cucinate. Più sbrigative da cucinare sono le lumache surgelate, che sono già pulite e pronte per essere cucinate con la ricetta che più vi aggrada.
Si contano sulle dita di una mano le regioni che non abbiano elaborato una o più ricette su come cucinare le lumache, anche se Roma rimane la più importante (ma ve ne parleremo a breve), ecco che qui di seguito vi elenchiamo gli ingredienti utilizzati per preparare più di 40 ricette regionali.
Aglio, prezzemolo, cipolla, pomodoro, olio extra vergine di oliva, vino bianco, acciughe, rosmarino, mentuccia, bietole, finocchio selvatico, carota, salvia, capperi, scorza di limone, spek, sedano, funghi, radicchio rosso, basilico, formaggio pecorino, uova, polpa di manzo, pisellini freschi, lardo, farina di semola, chiodi di garofano, brodo, origano, semi di finocchio, farina, farina gialla, fegatini di pollo, pangrattato, un bicchiere di grappa, mollica di pane, polenta appena cucinata, parmigiano reggiano, ginepro, patate, peperoncino, midollo di bue, scalogno, tartufo, noce moscata.
Una ricetta semplice, alla portata di tutti coloro che per la prima volta si apprestano a cucinare le lumache è questa:
LUMACHE IN UMIDO ALLA GENOVESE: RICETTA PER 4 PERSONE
Se le acquistate surgelate sono già spurgate.
Se le comperate opercolate, cioè vive ma in letargo, vanno spurgate seguendo le indicazioni sopra descritte.
INGREDIENTI
4 dozzine di lumache surgelate
1 spicchio di aglio
1 cipolla
4 pomodori maturi
Un rametto di rosmarino
Un ciuffo di prezzemolo
Un bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di olio di oliva extra vergine
Sale e pepe
Fate rosolare in una padella per alcuni minuti in olio abbondante l’aglio, la cipolla, il rosmarino e il prezzemolo tutti tritati. In seguito mettete le lumache con sale e pepe e dopo 5 minuti aggiungete la polpa tritata dei pomodori ,poi il vino. Fate cuocere lentamente le lumache per un ‘ora.
Vanno servite calde. Le ricette regionali su come cucinare le lumache sono descritte nei volumi della collana “La cucina regionale italiana”, editi da Newton Compton Editori.
In Italia nel 2019 si sono svolte cinquantacinque sagre dedicate alle lumache; l’elenco sagre lo trovate qui
E dato che stiamo dedicando tutto il mese di giugno alle lumache, se volete scoprire di più tramite la lettura, il beauty o l’arte, o la cucina stessa, non perdeteci di vista… Scoprirete quanto questi gasteropodi sono presenti nel nostro quotidiano!
Le lumache: se le conosci, non le eviti added by Lamberto Selleri on
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Così andarono perdute due braccia utili all’agricoltura e cedute incautamente alla penna, che se ne duole ancora. Ma ahivoi è troppo tardi, sono recidivo, continuo a scrivere.
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Le ricette sulle lumache sono veramente tante. Ho apprezzato la ricetta semplice descritta nell’articolo e anche gli ingredienti elencati per cimentarsi nella preparazione di piatti più elaborati. Ma dove si acquistano le lumache surgelate? Guardando le foto dell’articolo ho notato che le lumache opercolate sono vendute su Amazon . L’articolo però mi insegna che in cucina é più veloce e più facile utilizzare quelle surgelate che non ho mai visto nella grande distribuzione.
Confesso la mia ignoranza… non sapevo di così tante ricette… e sagre, addirittura! Grazie delle info !
Grazie del consiglio <> Ho sempre pensato fosse difficile e lungo cucinarle!
Carissimo Sig. Lamberto,
come rispondevo al suo commento nell’articolo di Fabiola, non si finisce mai di imparare…. non conoscevo la ricetta Ligure, e quello che mi sorprende ancora è che la gastronomia Italiana cambia da regione a regione, avvolte solo differenziando i profumi con la sostituzione delle spezie. La base di partenza è quasi sempre la stessa… ma il risultato finale è totalmente differente, ovviamente se ne accorgono i palati allenati. Un altra cosa che ho imparato nel corso degli anni e nelle mie ricerche, anche nella stessa regione avvolte ci sono delle differenziazioni, con interventi di tecnica e spezie locali e stagionali. Comunque vorrei mettere attenzione su quello che scrivevo prima, la ricetta ligure è molto simile a quella Sarda, e qui mi fa pensare la stretta vicinanza di usi e costumi, anche se divisi dal mare, di altre influenze anche su altre ricette. Ingredienti Sardi: 1 kg di lumache,500 polpa di pomodoro, 4 spicchi d’aglio, 1 cipolla tritata, prezzemolo tritato a gusto, 1 o 2 peperoncini piccante, olio EVO, sale q.b…. nella traversata in mare sono caduti un pò di ingredienti…. ma alla fine saranno sempre ricette MERAVIGLIOSAMENTE ITALIANE!
Complimenti per L’articolo e a presto!!
Mauro Poddesu