Le lumache: se le conosci, non le eviti

Le lumache: se le conosci, non le eviti

ITALIA – Tradizione regionale o nazionale? Vi avevo parlato della cucina di Bologna innovativa con le lumache a km.0 ed oggi vi do la ricetta delle Lumache in umido alla Genovese. Ma in realtà sono tante le città che le celebrano con sagre e banchetti, più o meno con gli stessi ingredienti. Se volete cucinarle in modo amatoriale, qui qualche trucco semplice semplice.

Le lumache, “bontà loro”, da sempre sono gradite ospiti ai banchetti degli uomini.

In commercio potete acquistare lumache in scatola, oppure lumache vive con il guscio o aperto o “opercolato” (chiuso da una membrana), oppure surgelate cioè  crude, già spurgate, pronte per essere cucinate. Prima di cuocerle è necessario spurgare tutte le lumache vive.

Helix Pomalia

Spurgatura di 4 dozzine di lumache vive opercolate, cioè vive ma in letargo:

Togliere l’opercolo, mettere le lumache in una bacinella non di metallo, cospargerle con un pugno di sale grosso e uno di farina, versarvi un bicchiere di aceto. Chiudere la bacinella con un peso per 5 ore e con le mani muovere spesso il liquido. Successivamente lavate le lumache in acqua corrente fino a che nella bacinella vi sia solo acqua pulita.

Sagra delle lumache a Valmontone

Quindi mettete le lumache in una casseruola con acqua che terrete  in  ebollizione.  Quando escono in parte dal guscio dopo 10 minuti sono cotte, potete scolarle. Con uno spillone toglietele dal guscio ed eliminate la sacchetta nera che si trova in fondo al corpo: ora sono pronte per essere cucinate. Più sbrigative da cucinare sono le lumache surgelate, che sono già pulite e pronte per essere cucinate con la ricetta che più vi aggrada.

lumache in umido alla genovese
Lumache opercolate. Foto Amazon

Si contano sulle dita di una mano le regioni che non abbiano elaborato una o più ricette su come cucinare le lumache, anche se Roma rimane la più importante (ma ve ne parleremo a breve), ecco che qui di seguito vi elenchiamo gli ingredienti utilizzati per preparare più di 40 ricette regionali.

Aglio, prezzemolo, cipolla, pomodoro, olio extra vergine di oliva, vino bianco, acciughe, rosmarino, mentuccia, bietole, finocchio selvatico, carota, salvia, capperi, scorza di limone, spek, sedano, funghi, radicchio rosso, basilico, formaggio pecorino, uova, polpa di manzo, pisellini freschi, lardo, farina di semola, chiodi di garofano, brodo, origano, semi di finocchio, farina, farina gialla, fegatini di pollo, pangrattato, un bicchiere di grappa, mollica di pane, polenta appena cucinata, parmigiano reggiano, ginepro, patate, peperoncino, midollo di bue, scalogno, tartufo, noce moscata.

Una ricetta semplice, alla portata di tutti coloro che per la prima volta si apprestano a cucinare le lumache è questa:

LUMACHE IN UMIDO ALLA GENOVESE: RICETTA PER 4 PERSONE

Se le acquistate surgelate sono già spurgate.

Se le comperate opercolate, cioè vive ma in letargo, vanno spurgate seguendo le indicazioni sopra descritte.

INGREDIENTI

4 dozzine di lumache surgelate

1 spicchio di aglio

1 cipolla

4 pomodori maturi

Un rametto di rosmarino

Un ciuffo di prezzemolo

Un bicchiere di vino bianco

4 cucchiai di olio di oliva extra vergine

Sale e pepe

Sagra delle Lumache Gesico

Fate rosolare in una padella per alcuni minuti in olio abbondante l’aglio, la cipolla, il rosmarino e il prezzemolo tutti tritati. In seguito  mettete le lumache con sale e pepe  e dopo 5 minuti  aggiungete la polpa tritata dei pomodori ,poi  il vino. Fate cuocere lentamente le lumache per un ‘ora.

Vanno servite calde. Le ricette regionali su come cucinare le lumache sono descritte nei volumi della collana “La cucina regionale italiana”, editi da Newton Compton Editori.

In Italia nel 2019 si sono svolte cinquantacinque sagre dedicate alle lumache; l’elenco sagre lo trovate qui

E dato che stiamo dedicando tutto il mese di giugno alle lumache, se volete scoprire di più tramite la lettura, il beauty o l’arte, o la cucina stessa, non perdeteci di vista… Scoprirete quanto questi gasteropodi sono presenti nel nostro quotidiano!

Lamberto Selleri

4 Responses to "Le lumache: se le conosci, non le eviti"

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