La cucina di Bologna innovativa con le lumache a km.0

La cucina di Bologna innovativa con le lumache a km.0

BOLOGNA – Buone, salutari e a impatto zero. Ecco Quattro ricette gourmet per godersi tutte le sfaccettature in cucina delle lumache.

La gastronomia bolognese mi suggerisce tre aggettivi per le lumache: “ortodossa,“innovativa”, e, passatemi il termine,“razzista”. 


ORTODOSSA

lumache mywhere

Presso la Camera di Commercio di Bologna (unico caso in Italia) viene  concesso esclusivamente all’ Accademia Italiana della Cucina ( in qualità di organo garante) di depositare presso questo Ente (previa verifica) le antiche ricette tradizionali della cucina bolognese. Sono quindi ricette storiche di cui alle volte non si trovano facilmente in commercio le materie prime. Queste ricette  dovrebbero svolgere la funzione di pietra di paragone (per non dire di vangelo) per i cuochi e le massaie bolognesi. Niente di tutto questo. Svolgono solo la funzione di cimelio, ovvero di  documento storico. Infatti cuochi e massaie bolognesi continuano a preparare i piatti della tradizione di Bologna basandosi sulle proprie consuetudini familiari. In pratica le materie prime comprendono quelle canoniche (vedi Camera di Commercio) ma il dosaggio, la cottura ed i tempi e le modalità di esecuzione  variano. E meno male, pensate alla monotonia se tutti i ristoranti di Bologna proponessero tagliatelle, tortellini, lasagne, torta di riso ecc. aventi tutti soltanto le caratteristiche stabilite dalle ricette depositate.

Ben venga la cucina  tradizionale ma lasciamo liberi giustamente   gli esecutori di esprimere il proprio estro e  professionalità.

INNOVATIVA: CITO LE NOVITA’ DI QUESTI GIORNI, LE LUMACHE

lumache mywhere

Un tempo si trovavano in natura. Come in tutta Italia, dopo una copiosa pioggia, i terreni agricoli erano ridondanti di lumache, che venivano  raccolte dalle maestranze agricole le quali provvedevano in seguito a cibarsene. Con l’avvento massiccio dei diserbanti le lumache autoctone  sono diventate una rarità. Ed ecco che a Castenaso, a due passi da Bologna, é sorto un allevamento di lumache: ”LUMACA UNICA”. Occasione ghiotta per quattro cuochi bolognesi che si sono messi all’opera   creando quattro nuove ricette a base di lumache che hanno presentato alla stampa con il beneplacito delle autorità cittadine. Memore della tradizione culinaria bolognese che contemplava anche le lumache,  non mi meraviglierei di trovare le antiche ricette nell’ olimpo della cucina bolognese, cioè presso la Camera di Commercio di Bologna.

RAZZISTA

Ho preso in prestito il termine  “razzista” per indicare una gastronomia ” bolognese” che a Bologna viene osteggiata  solo per il fatto che non è nata a Bologna ma ne porta il nome : gli Spaghetti alla Bolognese ,noti in tutto il mondo , infatti gli ingredienti  base del condimento, (il RAGU’), sono gli stessi  delle famose Tagliatelle alla Bolognese.  Per coloro che nutrono ancora dubbi sull’ esistenza degli Spaghetti alla Bolognese –  mi rivolgo ai bolognesi doc, ai cuochi e ai giornalisti – è sufficiente connettersi all’ APP  PINTEREST e cliccare “spaghetti alla bolognese”. Personalmente ho già selezionato 150 ricette provenienti da tutto il mondo  in cui i componenti base del Ragù sono i medesimi delle Tagliatelle alla Bolognese. E’ quindi il ragù alla bolognese, nelle sue  molteplici declinazioni, il condimento che piace in tutto il mondo. La stessa cosa più recentemente è capitata per l’Aceto balsamico di Modena. Uscito dalle acetaie centenarie a prezzi  stratosferici, oggi viene prodotto da decine di aziende in Italia ed all’estero a prezzi contenuti . La medesima storia da decenni avviene per il ragù alla bolognese, ma, a differenza dei modenesi che sfruttano turisticamente la notorietà dell’ aceto, i bolognesi  negano e osteggiano il ragù alla bolognese che condisce indistintamente all’estero spaghetti, tagliatelle, maccheroni e stricchetti. Infatti quando uno straniero a Bologna domanda al ristorante un piatto di spaghetti alla bolognese glielo negano, dicendo che non esiste, mentre sarebbe sufficiente offrire un piatto di spaghetti o tagliatelle condite con il Ragù  alla Bolognese noto in tutto il mondo.

Marco Mingrone

Mi piacerebbe che l’Accademia Italiana della Cucina  che recentemente ha promosso tra le ricette tipiche bolognesi “ gli Spaghetti al Tonno alla Bolognese” fosse così lungimirante da rendere  giustizia agli ” Spaghetti alla Bolognese”, offrendo loro un posto in qualità di ospite tra le ricette bolognesi tradizionali. Sarebbe questo un  gesto di apertura internazionale che non potrebbe che giovare a Bologna, anche in considerazione del fatto che il Comune di Bologna e Fico si stanno adoperandosi affinchè  “La Cucina Bolognese” possa ambire presto al titolo di “Patrimonio  immateriale della Umanità .”

La Lumaca Unica: “gourmet” utilizzata  da 4 grandi chef Bolognesi 

Qui di seguito le ricette:

1) Lumache, erbe aromatiche e burro acidulato all’abete rosso

Piatto di Aurora Mazzucchelli

Ristorante  Marconi – Cuoca  Aurora Mazzucchelli 

Via Porrettana 291, Sasso Marconi (BO) Sito

2) Lumache alla mugnaia

Piatto di Massimiliano Poggi

Lumache stufate al vino bianco servite con insalata a julienne, levistico e salsa alla mugnaia composta da gambi di prezzemolo frullati, vino bianco, burro e limone.

 Cuoco Massimiliano Poggi  –Via Lame, 65/67 –sito

3) Orecchie e lumache 

Piatto di Mario Ferrara

Lumache bollite in brodo vegetale con ceci biologici, piedini e orecchie di maiale di mora romagnola cotti per 36 ore a 72°. Si fa ridurre un fondo di scalogno, peperoncino, foglie di alloro bagnato con vino e aceto e si aggiungono i pezzettini di orecchie e piedini, ceci e lumache. Servito con verdura verde di stagione (bietola, spinaci ecc)

Ristorante Scaccomatto –   Cuoco Mario Ferrara

 Via Broccaindosso 63 Bologna     sito

4) Lumaca aromatica bolognese, rognoncini di coniglio e…

Piatto di Alberto Bettini

Lumache cotte con burro ed erbe, rognoni scottati in padella su crema di topinabur, cicorie saltate in padella con olio aglio e aceto con pane tostato profumato alle erbe e scorza di limone

Trattoria da Amerigo –  Cuoco Alberto Bettini

Via Guglielmo Marconi, 14/16, 40053 Savignano

Lamberto Selleri

One Response to "La cucina di Bologna innovativa con le lumache a km.0"

  1. valeria   18 Marzo 2020 at 16:33

    Certamente la cucina bolognese é famosa in tutto il mondo(grazie soprattutto al suo ragù), ma occorrerebbe inserire qualche piatto nuovo. In questo periodo storico le proposte della gastronomia hanno le radici nella tradizione, ecco quindi piatti a base di lumache che i nostri nonni un tempo gustavano in casa dei contadini o in qualche trattoria di campagna. L’articolo (corredato di belle immagini) ci invita a provare queste nuove ricette. Ma non essendo le lumache né carne né pesce dove acquistarle? Gli allevamenti come operano nella distribuzione? Decisamente meglio gustarle preparate da questi valenti cuochi.
    Noi invece – proprio come facevano anche i nostri nonni quando quel giorno non si poteva, per qualche motivo, “tirare” la pasta fresca in casa (per fare le tagliatelle) – possiamo prepararci qualche volta un bel piatto di spaghetti conditi con il ragù alla bolognese, un piatto facile, se sappiamo preparare il ragù, un piatto che io da piccola a casa dei nonni a Bologna ho mangiato spesso. Certo la tagliatella si “sposa” meglio al ragù, ma sono squisiti anche gli spaghetti ed é per questo che sono conosciuti nel mondo….Davvero anche la cucina può essere razzista?

    Rispondi

Leave a Reply

Your email address will not be published.