BOLOGNA – Tagliatelle alla Bolognesenel menù dell’Aeroporto Marconi. A prepararle, uno chef d’eccezione, Max Poggi. Nel frattempo, Il Comitato Spaghetti alla Bolognese all’estero fa un appello al sindaco Merola: Le tagliatelle o gli spaghetti come la Bistecca alla Fiorentina, meritano di essere nominate Patrimonio dell’Umanità!

I formati di pasta condita alla Bolognese, che sta per ragù alla bolognese, li troviamo in ogni angolo della terra. I più conosciuti sono le Tagliatelle alla Bolognese e gli Spaghetti alla Bolognese.

Le Tagliatelle alla Bolognese nacquero e si arroccarono a Bologna dove regnano ancora sovrane (Monarchia assoluta). Si differenziano dagli spaghetti per la farina, che non proviene dal grano duro ma tenero e in più nell’ impasto vi sono le uova. Gli “Spaghetti alla Bolognese”, pur vantando origini bolognesi per via del” Ragù alla Bolognese” che li condisce, hanno tutta un’ altra storia.

Sono emigrati all’estero a partire dal 18° secolo in compagnia degli spaghetti secchi prodotti industrialmente in Campania. In ogni località dove sono approdati, spesso in compagnia di emigranti e cuochi provetti, hanno familiarizzato con le gastronomie locali e perché no si sono fatti anche un po’ contaminare dai prodotti autoctoni senza per questo perdere la loro ”bolognesità “

Questa è l’origine della notorietà degli Spaghetti alla Bolognese noti in tutti continenti. Invece, se volete conoscere le Tagliatelle alla Bolognese originali, dovete recarvi almeno una volta nella vostra vita a Bologna e domandare al primo che passa per la strada: “Qual è il ristorante dove si mangiano le migliori tagliatelle alla Bolognese?” Qualsiasi ristorante vi consiglieranno degusterete delle ottime tagliatelle.

La ricetta ufficiale del Ragù alla Bolognese, capostipite di tutti quelle che si sono diffuse nel mondo, si trova presso la Camera di Commercio di Bologna. Il picchetto d’onore che la preserva da ogni tentativo di manomissione è composto dagli Accademici della Accademia della Cucina Italiana che operano a Bologna.

Ogni famiglia bolognese di ogni ordine e grado custodisce gelosamente la propria ricetta che è figlia di quella originale. I nativi di Bologna hanno nel proprio “dna” l’imprinting del ragù familiare. Il matrimonio è un momento molto delicato per il ragù alla bolognese: i nuovi coniugi bolognesi quale ragù adotteranno? Quello della famiglia di lui o quello della famiglia di lei? Infatti tutti i Ragù alla Bolognese si riconoscono per la presenza inderogabile di alcune materie prime: carne, sedano, carota, cipolla e pomodoro. Poi, durante la preparazione del Ragù, i cuochi bolognesi per le tagliatelle a Bologna e i cuochi per gli spaghetti nel mondo si sono presi la libertà di aggiungere altri ingredienti, di modificare le dosi , e di modificare i tempi di cottura che possono variare da 20 minuti a più di sei ore.

Il successo mondiale del Ragù alla Bolognese ( di cui i bolognesi non hanno ancora compreso l’importanza turistica) è quello di essere il “sugo” più democratico e più universale che esista sulla faccia di questa terra: infatti ognuno può creare in cucina la propria versione di Ragù alla Bolognese. I cuochi dei ristoranti di Bologna conoscono perfettamente la ricetta” ufficiale”, depositata presso la Camera di Commercio, ciò nonostante ognuno di loro interpreta la propria versione del Ragù alla Bolognese, questo a dimostrazione che neanche a Bologna ne esiste una sola versione.

LA LETTERA DEL COMITATO SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE ALL’ESTERO AL SINDACO VIRGINIO MEROLA

Ed ora veniamo alla nota dolente. Allo straniero che viene a Bologna e al ristorante chiede di mangiare gli Spaghetti alla Bolognese ( che comunque non saranno mai eguali a quelli che mangia a casa sua), il ristoratore, non avendoli nel menù, come dovrebbe rispondere? O comportarsi?

Il Comitato Spaghetti alla Bolognese all’ Estero ha inviato al Sindaco di Bologna , che aveva pubblicamente espresso perplessità sulla esistenza degli Spaghetti alla Bolognese, il “decalogo” che qui riproduciamo.

Signor Sindaco di Bologna Virginio Merola,

1. Noi “spaghetti Bolognesi residenti all’estero” non aspiriamo né chiediamo di ottenere da Lei una fissa dimora o residenza in città.

2. Non chiediamo ai ristoratori di Bologna di accogliere nei loro locali gli “spaghetti alla bolognese” stranieri, né tantomeno di essere presenti nei loro menù.

3. Ai bolognesi chiediamo di non portarci nelle loro cucine ma di venirci a trovare nelle città dove abitiamo e di far conoscere ai nostri datori di lavoro e clienti le Tagliatelle alla Bolognese.

4. Garantiamo che non è nostra intenzione lanciare azioni promozionali nel nostro paese di origine che vadano a discapito delle Tagliatelle alla Bolognese.

5. Riconosciamo le Tagliatelle alla Bolognese essere tra i principali piatti della gastronomia Bolognese e garantiamo che in nessun modo o circostanza desideriamo fare concorrenza alle Tagliatelle alla Bolognese.

6. Auspichiamo e desideriamo favorire ogni iniziativa che incentivi la presenza delle tagliatelle nel ristorante in cui operiamo.

7. Non abbiamo mire espansive dirette a contaminare la gastronomia bolognese.

8. Non aneliamo ad ottenere riconoscimenti ufficiali dalla Camera di Commercio di Bologna.

9. Auspichiamo soltanto che il nostro brand Spaghetti alla Bolognese, noto in tutto il mondo, Internet 77 milioni di visualizzazioni , possa essere utilizzato in chiave marketing da Lei e dalle autorità istituzionali bolognesi allo scopo di incrementare il turismo verso la città di Bologna. Scaricare la app gratuita “Pinterest” e digitare spaghetti o tagliatelle alla bolognese si visualiozzano centinaia di ricette.
10.  Agli stranieri di passaggio a Bologna che si fermano in un ristorante e ordinano un piatto di spaghetti alla bolognese, per favore dica ai ristoratori bolognesi di non dire che non esistono, ci farebbero solo una brutta figura. E’ più consono offrire un piatto di spaghetti conditi come pare al ristoratore che in nessun caso potranno assomigliare a quelli che l’avventore straniero mangia a casa sua. Oppure consigliamo di offrire un piatto di Tagliatelle, noi non ci offendiamo, l’importante é mantenere in evidenza il nome Bologna nel mondo.

11. “Accademici” della Cucina Italiana di Bologna, Associazione Salsamentari, Apostoli della Tagliatella, Aeroporto di Bologna, Fiera di Bologna, gastronomi bolognesi di ogni ordine e grado non consideratici soggetti ostili, usurpatori, denigratori, millantatori o, peggio, concorrenti sleali della cucina tradizionale bolognese. Noi abbiamo diffuso a nostre spese il nome di Bologna nel mondo: per questo non abbiamo nessuna pretesa se non quella di essere considerati servitori della città e per questo non chiediamo nulla in cambio.

12. Noi Spaghetti alla Bolognese, nati e cresciuti all’estero, oggi con la madre patria Bologna abbiamo in comune solo la parola Bologna. In ogni paese del mondo dove risiediamo le ricette differiscono tra loro pur avendo in comune sedano, carota, cipolla, carne e pomodoro.
13. Se, scavando nei meandri della storia bolognese, vengono alla luce nuove ricette per condire gli spaghetti e vengono riportate alla ribalta, queste sono iniziative     squisitamente locali che sicuramente possono dare ancora più lustro alla gastronomia bolognese, ma non vedono coinvolti noi Spaghetti alla Bolognese che viviamo all’estero.

(nessuna risposta o commento è giunto dal Sindaco)

Buon senso vuole che i ristoratori tutti dovrebbero prendere atto che nel mondo esistono gli “Spaghetti alla Bolognese”. Pertanto non si deve denigrarli né affermare che non esistono: meglio è promuovere l’omologo piatto bolognese che sono le Tagliatelle alla Bolognese.

SPAGHETTI OR NOT? L’INIZIATIVA DI CHEF MAX POGGI ALL’AEROPORTO MARCONI

L’Aeroporto di Bologna un tempo fu ostile agli Spaghetti alla Bolognese. Infatti la Ryanair nel 2016 comunicò allo scalo bolognese che all’estero la parola Bologna era conosciuta anche per via degli Spaghetti alla Bolognese diffusi in tutto il mondo. L’aeroporto di Bologna rispose picche. Da allora sono trascorsi 4 anni e nel frattempo il vento è cambiato, anche forse in considerazione del fatto che nei menu a bordo degli aerei Ryanair spicca la Pasta alla Bolognese prodotta da Barilla. Che equivale a dire condita con il ragù alla bolognese.

Il dado è tratto. La linea del “Rubicone” che separava le Tagliatelle dagli Spaghetti alla Bolognese è stata felicemente superata. La trattoria Vecchia Malga (accesso riservato ai passeggeri in partenza dall’ aeroporto Marconi) ha ufficialmente aggiunto nel menu un primo piatto Souvenir di Bologna a cui ha messo il nome di Spaghetti or Not (Non chiamateli spaghetti) e ai clienti che ordinano questo piatto vengono servite le Tagliatelle alla Bolognese.

Il Comitato Spaghetti alla Bolognese all’ Estero plaude a questa presa di posizione dell’ aeroporto di Bologna (sponsor di questa iniziativa) che ufficialmente ha confermato la presenza nella gastronomia mondiale degli Spaghetti alla Bolognese, piatto che nel ristorante dell’aeroporto Trattoria Vecchia MALGA, il cuoco Max Poggi sostituisce gli spaghetti con “Tagliatelle alla Bolognese” condite con una propria versione di ragù che definisce “contadino”. Non ci resta altro che augurarci che il Sindaco di Bologna prenda atto di questa iniziativa, che i ristoratori bolognesi apprezzino questo esempio e che Fico promuova un festival del “ragù alla Bolognese versione internazionale” ed inviti per l’ occasione esperti di” ragù alla bolognese provenienti da tutti i continenti e ogni anno venga premiato quello che una giuria di gastronomi decreti essere quello che meglio si abbini agli spaghetti.

Il Comitato Spaghetti alla Bolognese all’estero fa un appello

“Al Sindaco di Bologna Virginio Merola. a FICO, alla Accademia della Cucina Italiana di Bologna, all’ Ente Turismo ai cuochi della città, alle associazioni consumatori e a tutti coloro che con successo promuovono Bologna nel mondo.

Il Ragù alla Bolognese (diffuso in tutto il mondo) o le Tagliatelle alla Bolognese (che nascono dall’abilità delle sfogline) sono cibi della tradizione gastronomica Bolognese, e hanno tutte le caratteristiche per essere riconosciuti dalla UNESCO ”Patrimonio intangibile della umanità .

La Bistecca Alla Fiorentina ha iniziato l’iter per ottenere questo riconoscimento, mentre già possono fregiarsi di questo titolo:

La Pizza Napoletana, La Cucina Messicana, La Dieta Mediterranea, Il Keskek turco, La Cucina francese, il Washoku giapponese, il Kimchi della Corea del Sud, e la Birra Belga.

I Portici di Bologna e il ragù alla Bolognese ( o le “ Tagliatelle alla Bolognese”) possono diventare un binomio culturale-gastronomico importante che può implementare il turismo verso la città” .

Ragù patrimonio Unesco?

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Lamberto Selleri

In prima elementare fui clamorosamente, a giusta ragione, bocciato in italiano, a ottobre rimediai. Ciò accadde quando ancora la scuola non faceva sconti a nessuno.
Così andarono perdute due braccia utili all’agricoltura e cedute incautamente alla penna, che se ne duole ancora. Ma ahivoi è troppo tardi, sono recidivo, continuo a scrivere.

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