ROMA – Il 24 giugno arrivano le lumache per San Giovanni. Si tratta di una festa antichissima e molto sentita dai romani. A parlarci della festa e della cucina romana tradizionale è lo chef Mauro Poddesu con il quale parliamo anche di lumache VS escargot. Non potevo perdere l’occasione di chiedergli del perché il piatto di lumache sia così gourmet in Francia e così “popolare” per noi. Ma sarà vero? Sfatiamo qualche mito…
A Roma è molto sentita la Festa delle Lumache di San Giovanni addirittura con origini antichissime. C’è una leggenda intorno a questa ricorrenza. Nella notte tra il 23 e il 24 giugno nella piazza di San Giovanni, si narra si aggirassero i fantasmi di Erodiade e Salomè che, accompagnati da malefiche streghe, svolazzavano in sella ad una scopa per catturare le anime. Erodiade e Salomè erano i responsabili della morte di San Giovanni Battista. In quella notte, migliaia di romani si riversavano in piazza per pregare il santo e chiedere intercessioni, ma anche per ballare, cantare e soprattutto fare grandi abbuffate di lumache. Del resto, la passione per le lumache ha radici ancora più antiche a Roma. Lo dimostrano gli scritti del gastronomo Marco Gavio Apicio che nel suo manuale di cucina giunto fino ai giorni nostri, dedicava interi capitoli su come cucinare e cuocere le lumache. Anche il poeta Marziale fa dei cenni alle lumache nei suoi scritti: “Prendi questo dono prezioso – scriveva il poeta Marziale in uno dei suoi epigrammi – il garum pregiato, fatto con il primo sangue di uno sgombro appena pescato”.
Di alcune ricette regionali su come cucinare le lumache, in particolare modo della cucina di Bologna innovativa con le lumache a km.0 così come della ricetta delle Lumache in umido alla Genovese ne avevamo già parlato, ma come molte tradizioni storiche la cucina italiana le interpreta e le rielabora. D’altronde se gli antichi romani già festeggiavano San Giovanni con un piatto tipico a base di questi simpatici gasteropodi perché non provare a capirne un po’ di più sotto l’aspetto culinario?
Devo essere sincera, chef noti per la loro cucina tradizionale romanesca, per di più per un piatto così originale, non ne conoscevo proprio. Ecco allora che mi sono messa alla ricerca scoprendo un cultore della materia di altissimo livello. Di chi sto parlando? Dello Chef Mauro Poddesu. Mi sono imbattuta nei suoi video, professionali e fatti benissimo, che già contano migliaia di visualizzazioni, e ho provato a contattarlo.
Eccomi con lo Chef Mauro Poddesu e dal suo cognome capisco che l’origine è un’altra. Di dove sei Mauro?
Sono di Roma, con origini sarde da parte di papà e siciliane della mamma, ma il mio DNA oramai è romano, anche se ho vissuto per tanto tempo all’estero…..
Dove in particolare modo?
A Curitiba per qualche anno, capitale del Paranà nel sud del Brasile. Lì ho lavorato sia nei ristoranti che sotto l’aspetto didattico, insegnando in diverse scuole di cucina. Collaborando anche con colleghi di origine italiana, abbiamo lanciato la F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi). In una di queste scuole insegnavo la Gastronomia Italiana. In questo periodo ne venne fuori anche un libro dal titolo Cucina italiana – il meglio di ogni regione, realizzato utilizzando le mie dispense preparate per insegnare le caratteristiche storico alimentari della gastronomia regionale.
Ma di questo ve ne parlerò in seguito, non vi posso dare anticipazioni…Seguiteci e scoprirete il perchè.
Durante il lockdown ti sei dedicato ai video di cui parlavo prima. Con che cadenza li fai? Sono tematici o una sorta di fiction a puntate?
I video nascono da una idea spronata da mia moglie Patricia, durante il lockdown mi vedeva un po’ giù, quindi mi ha detto, perché non organizziamo delle video ricette? E da li è cominciato tutto, abbiamo creato un progetto e un format, simpatico che scorre, con una produzione professionale che con noi ha sposato l’idea, ad oggi ne abbiamo girate 6 e stiamo continuando.
Perché i nostri lettori dovrebbero vederli? Trovano consigli, suggerimenti o ricette? Cosa vuoi trasmettere in questi video?
Quello che proponiamo è una ricetta didattica con tradizione, innovazione, tecniche di preparazione e cottura, ma vuole essere facile da comprendere e facile da replicare per tutti. Come dici tu, trovano suggerimenti e consigli, le interattività stanno in un crescendo con i miei follower, rispondo a domande e richieste di aiuto nelle loro esecuzioni delle ricette.
Torniamo al tema delle lumache di San Giovanni. È un piatto tipico che tu cucini per questa festa? È una tradizione che ti appartiene?
È un piatto tipico di questa stagione, a casa sempre era considerato un piatto da preparare quando venivano i parenti la domenica, e si mangiava con grandi risate perché è molto buono succhiare il sugo saporito e piccantino. Ma di sicuro non le usavamo come deterrente per scacciare le streghe, visto che le streghe erano le nostre mamme!
Innanzitutto spiegaci se esistono differenze e varietà tra le lumache di terra e, se andiamo a comprarle, se dobbiamo saper distinguere qualche particolare.
Le lumache che oggi troviamo in commercio sono le rigatine, o comunemente chiamate vignarole, perché specialmente quelle raccolte selvatiche dopo le piogge primaverili è facile reperirle tra i vigneti. Ma oggi si trovano nei mercati rionali di allevamento e già spurgate.
Tu parli di due versioni legate alla tradizione culinaria romana e quella sarda. In cosa si differenziano? Ce ne puoi parlare? Come consigli di mangiare le lumache per la festa di San Giovanni ?
Il mio consiglio è di provarle preparate con la tradizionale ricetta al pomodoro, la differenza tra la ricetta Romana e quella Sarda è prevalentemente l’utilizzo delle spezie: nella romana si usa mentuccia e peperoncino, mentre nella versione Sarda, mia nonna era del Sassarese, si utilizzano le stesse lumache che chiamano “monzittas” e come spezie usano prezzemolo e cipolla, ovviamente il peperoncino non può mancare e anche l’aglio in entrambe le versioni. La spezia preminente della tradizione culinaria romana è, come dicevo, la mentuccia, ma ho rielaborato una ricetta antica durante un’esperienza fatta in un ristorante molto famoso qui a Roma: finocchiella selvatica e mentuccia con l’aggiunta anche di un’acciughina sotto sale nel soffritto, che evoca tutto il richiamo della romanità. La connotazione delle lumache cucinate alla romana è il connubio di sapori e profumi grazie a questo tris di finocchiella selvatica, mentuccia e acciuga. Il tutto, come ti dicevo, sempre con i migliori prodotti che seguono la stagionalità e la tradizione del nostro territorio, come il pomodoro rosso casalino, pomodoro tipico del Lazio, molto dolce e dalla polpa concentratissima (non serve il doppio concentrato) che viene colto al massimo della sua maturità.
Mauro veniamo al punto lumache VS escargot. Perché il piatto di lumache è così chic in Francia e così invece popolare per noi? Cosa differenzia le nostre lumache dalle prelibate escargot?
Le lumache sono un piatto semplice e popolare, la differenza è innanzitutto già dalla tipologia di lumaca, in Francia la qualità è più grande, si chiama Helix pomatia e proviene da allevamenti selezionati. Difficili da reperire in Italia, ma facile da reperire nei territori Africani, Turchi e a volte nel Mar Nero. Ora le allevano e le selezionano a seconda della grandezza. Anche in Francia era un piatto povero, fino a che nell’800 degli Chef le hanno proposte nelle tavole dei re. La particolare preparazione e cottura lo rende un piatto “Gourmand”, uso di tanti odori: cipolla, scalogno, aglio, carota, sedano, prezzemolo in cottura, poi vanno estratte dal guscio private dell’intestino finale e risistemate nel guscio alternandole ad un burro a base di erbe e aglio. Si gratinano con del pan grattato e infornate di nuovo, si servono calde, si usa una speciale molla per tenerle ferme e estrarre il mollusco.
In qualche modo ti ispiri anche alla cucina francese più raffinata?
Per le lumache no…. Ma non disprezzo il loro stile nouvelle cuisine per presentare alcuni dei miei piatti. Però se posso sfatare un mito le lumache non sono più una pietanza popolare anzi, tutt’altro! Uno per il costo, che varia a seconda della qualità ma oggi giorno la lumaca è una prelibatezza ricercata. Ovviamente le più costose sono quelle selvatiche e per quelle di allevamento il prezzo cambia. Ma molto importante è ricordare che le lumache di allevamento sono molto controllate. La filiera italiana pone una grande attenzione verso la tracciabilità, è controllata sia dalle ASL che dai NAS, e dato che faccio parte della Federazione Italiana Cuochi, posso confermarti che questa è la prerogativa che connota l’eccellenza dei nostri prodotti riconosciuti in tutto il mondo.
Certo è che mangiare lumache non sarà proprio la passione di tutti ma Mauro Poddesu perché le ha scelte?
Mi fanno tornare indietro con i ricordi, per l’appunto come dicevo nei pranzi domenicali di famiglia, e ancora oggi quando le preparo le porto sempre a mio papà che le adora, e mi rende felice vederlo contento quando le mangia.
Sono d’accordo! Le lumache a tavola portano allegria secondo me! E poi con questo profumo! Vorrei condividerlo con tutti i lettori ma i newmedia non hanno ancora pensato all’olfatto…
Festa delle Lumache di San Giovanni: gourmet o popular chic? Incontro con lo Chef Mauro Poddesu added by Fabiola Cinque on
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Una carbonara doc gialla come l’oro, firmata dallo Chef Mauro Poddesu per il carbonaraday
Grande! Bella intervista!
È vero una bella intervista anche a me appassionano molto le interviste agli chef!
Non conoscevo questo canale YouTube ma vedere la ricetta cacio e pepe dello chef Mauro Poddesu mi ha istigato a prepararla anch’io!
Grazie Mille!! Seguimi sul mio canale YouTube… ci sono le mie ricette e ne stanno arrivando altre! 👍🏻
Grazie Livio! Se la prepari, avrei il piacere immenso di ricevere foto e feedback!! A presto!!
Non ho mai mangiato le lumache però mai dire mai…magari questa è la volta buona…?
Ho notato che avete dato spazio a Santa Rita ora a San Giovanni… è un approccio originale quello di legare i santi a tradizioni culinarie come questa, ma chiedo allo chef: conosce altre ricette che nascono da tradizioni religiose?
Carissima Maria Rosaria, l’italia è il paese dei Santi e delle feste Patronali… Di sicuro TUTTI, anche se piccoli anno le loro tradizioni gastronomiche legate al Santo Patrono.
…ad Avellino, Spaghetti alici e noci – Sant’Andrea
Lecco, Ravioli di Santa Apollonia
Napoli, Zeppole di San Giuseppe
Liguria, Stroscia di Pietrabruna San Matteo…
A presto!
Mauro Poddesu
Questa si che è una proposta molto allettante! Torno volentieri a trovare Mauro Poddesu nella sua Accademia e chissà che non mi dia anche qualche lezione…
Mi incuriosisce sapere quali sono i ristoranti dove ha lavorato Chef Poddesu però non perderò occasione di andarlo a trovare da al42, però perché non ce lo racconta?
Ciao Cinzia,
coinvolgiamo Fabiola, magari mi fa un’altra intervista e vi racconto la mia storia….
un abbraccio!!
Mauro Poddesu
In Italia lo Street food non è ancora apprezzato come dovrebbe ma invece è giusto scoprirlo e poi sapere che c’è un locale nel centro di Roma che lo cucina è ancora più interessante!
Grazie Mille Steve,
il mio progetto prevede proprio questo, un alternativa al pasto classico di un ristorante, ma con la qualità e le attenzioni dello stesso!
ti aspetto
http://www.al42.it
Mauro Poddesu
Mywhere scopre sempre cose originali così come anche gli chef che intervista non sono quelli arcinoti che si vedono tutti i giorni in televisione, bello questo servizio!
Grazie Flavio,
Ringrazio anch’io Fabiola, siamo in tanti con la passione della nostra ARTE!! La TV ha creato l’immagine di uno Chef a volte Cattivo e Crudele… Ma la realtà è tutt’altro!
A presto!
La romanità non è mai stata una mia passione ma nell’ultima settimana avendo rivisto tutti i film di Alberto Sordi che la Rai ha passato devo dire sto cambiando opinione e anche la tradizione e culinaria romana sembra all’altezza, tutto molto divertente bravi!
A me aveva molto colpito l’altro chef sardo, Nurra se non sbaglio, però vedrò questi video cosa dicono di nuovo
Grazie Alberto,
seguimi, e se hai curiosità e domande, puoi scrivermi sul canale e sarò lieto di rispondere!!
A presto!
Mauro Poddesu
Ma sbaglio o Chef Poddesu non ci ha dato la sua ricetta delle lumache? Chef l’aspettiamo!
Ciao Jane,
Vedrò di prepararla, l’idea non mi piaceva molto vista la leggera crudeltà della preparazione, che per tradizione le lumache devono essere cucinate vive. Come anche l’aragosta…. ma penserò alla tua richiesta.
a presto!
Mauro Poddesu
A me era piaciuto molto l’articolo di Selleri sulle lumache, molto dettagliato. Vorrei sapere cosa ne pensa di questa intervista
Io non sopporto tutti i canali e trasmissioni televisive da Master Chef in poi, almeno leggendo si impara qualcosa! Ed il tris di finocchiella selvatica, mentuccia e acciuga lo userò!
Grazie Saverio,
Master Chef è un Format Televisivo, si impara anche li, i miei video però sono pensati per altro scopo, replicare una ricetta con semplicità, realizzazione, tradizione e piccole innovazioni, inserti con consigli e dritte durante la tecnica di preparazione.
Mauro Poddesu
Questa intervista ha due protagonisti le lumache ed il cuoco intervistato da Fabiola
E’ bene che di lumache se ne parli, perchè è un alimento dietetico che deve essere rivalutato. La difficoltà è nel reperirle tutto l’anno e nel prepararle prima di cucinarle.
Dico questo perché a Bologna nei supermercati o esercizi alimentari non si trovano; Amazon vende quelle opercolate( vive in letargo), che però prima di cuocerle vanno purificate, un lavoro in più per la massaia.
Quando poi mi è stato richiesto di scrivere di un allevamento di lumache a Bologna che serve i ristoranti locali di lumache surgelate, pronte per essere cotte, ho ritenuto che questa poteva essere una soluzione commerciale idonea all’utilizzo delle lumache anche a livello familiare. Mi inchino alla cultura che ha il Cuoco Mario Poddesu non solo sulle lumache. Il prossimo viaggio che farò a Roma lo andrò a conoscere. Fabiola ha fatto bene ad intervistarlo; è un maestro in cucina ma prima di diventare tale si è preparato, come tutti i cuochi dovrebbero fare. Andare a lavorare fuori d’ Italia ,ritornare e mettersi in gioco e, se hai assimilato la lezione di vita che impari lavorando all’estero, il lavoro è assicurato. Dalle risposte che Poddesu ha dato a Fabiola si intuisce subito che ama il suo lavoro e cosa altrettanto importante non è egoista: desidera infatti diffondere il suo sapere anche ad altri. Il tutto con la massima umiltà. Ce ne fossero di più di Poddesu nella ristorazione Italiana!
Vedo il suo nome nella risposta di Fabiola,
quindi… la ringrazio tantissimo per le sue bellissime parole Sig. Lamberto.
La competenza acquisita negli anni va condivisa, altrimenti a che cosa è servito? Studiare e imparare… NON SI FINISCE MAI! La presunzione di alcuni CUOCHI, che si definiscono “CHEF”… anche dopo aver appena finito un corso scolastico, non serve a nulla, anzi! Tutti dovrebbero fare esperienze diverse, per poi arrivare a individuare la propria linea, dopo tanti anni di fornelli, ho capito che la mia passione è l’abbinamento tra proteina e frutta. Ma, ripeto… “non si finisce mai di imparare”, come sempre dico; anche un alunno può dare delle indicazioni interessanti per accrescere la nostra esperienza di Chef Istruttori. Le competenze vanno comunque sempre arricchite con nuove ricerche, e vanno attualizzate con le nuove tecniche di cucina, sia in cottura che in preparazioni, vedi il sottovuoto e CBT. Ma la tradizione mi colpisce sempre, e la nostra storia gastronomica è gigantesca, tanto che credo ci servirebbe più di una vita per conoscere tutte le preparazioni e ricette tipiche del nostro stivale. Comunque può starne sicuro che io continuerò a studiare per arricchire il mio bagaglio di esperienze, e cercherò sempre di trasmetterlo a chi vorrà imparare ciò che altri hanno insegnato a me!
A presto e conto di conoscerla presto per scambiare due parole.
Grazie Lamberto del tuo prezioso messaggio. Incontrare lo chef Poddesu è stato interessante e stimolante perché, come tu stesso hai intuito dall’intervista, è una persona che ha tanta energia e passione che condivide con una competenza che, ahimè, tra tanta improvvisazione, risulta abbastanza rara. Poi la sua dialettica, colorata da una fervida ironia (che attinge dalle sue radici romane), trasmette energia e stimoli positivi. Sono molto felice che un giornalista così competente del settore come te abbia apprezzato l’articolo e spero che quanto prima tu venga a Roma per incontrarci, e conoscerci, tutti e tre!
Grazie mille anche a te Fabiola,
il nostro incontro è stato interessantissimo, ed è stato un onore essere stato intervistato da te, che comunque hai delle competenze grandissime nel tuo settore. io sempre ripeto che inventarsi una professione è come una bugia… duri poco! Le tue parole, assieme a quelle di Lamberto, mi hanno emozionato, e spero di tornare presto a collaborare per altre ricerche sulla cultura della Gastronomia Italiana!
Bella intervista! Quanto mi piace quando ascolto un chef italiano bravo davvero… L’Italia mi è stata fondamentale quando ho deciso cambiare la professione, a Roma mi sono innamorata della cucina, guardavo con attenzione una mia amica cucinare, fare la spesa con cura…talmente diverso dal Brasile. C’è amore, sapori e gioia!
Ora sono a Rio de Janeiro, studentessa di gastronomia e voglio comprare questo bel libro!
Grazie Barbara,
Non so se riuscirai ad incontrare questo libro a Rio, di sicuro a Curitiba, città natale di mia moglie e seconda mia famiglia… Vedi , io credo che non si possono fare paragoni, ogni cultura ha le sue tradizioni, in italia mettiamo amore nel fare un “sugo al pomodoro”, ma, anche in Brasile mettono amore per fare un “Churrasco”… quindi l’amore e la passione emerge sempre. Ti consiglio, per questo motivo, di cucinare sempre (usando le tue parole..) con “amore, sapore e gioia!!!
Alla prossima!