Una spezia d’oro. Siete certi di conoscere tutte le proprietà dello zafferano?

Una spezia d’oro. Siete certi di conoscere tutte le proprietà dello zafferano?

ITALIA – Sapete che in commercio possiamo trovare anche un ottimo zafferano italiano? Volete sapere quanto costa e quali sono le diverse qualità? Oltre a quattro ricette vi spieghiamo cosa sono le adulterazioni e tutto quello che c’è da sapere su questa spezia.

Nel mese in cui celebriamo il grano e l’oro, è il momento di parlare dello zafferano.

Per produrre un kg. di zafferano fresco sono necessari 100.000 fiori;  con una media di 4 fiori a bulbo, sono necessari 25.000 bulbi piantati in una superficie di 1000 mq. Ogni fiore produce 10 milligrammi di zafferano fresco che corrisponde a 7 milligrammi di zafferano secco.

Lo zafferano di prima qualità può costare al consumatore anche €30 a grammo  (oro usato 18 carati al grammo  €32.50) che equivale a € 30.000 al chilo. Prezzo che fa di questa spezia una delle più care del mondo. La quantità necessaria per condire una porzione  di risotto allo zafferano per 4 persone, è di   grammi 0,20 che equivale a € 6. È un prezzo elevato ma sostenibile, che vale la pena di affrontare in cambio del piacere sensoriale di gustare un piatto condito con un prodotto di prima qualità.

In commercio la spezia si può trovare intera (Stilo  e stimmi essicati-sono gli   organi femminili del fiore) sigillata in contenitori di vetro o di plastica, oppure in polvere, chiusa in bustine sigillate (due bustine ognuna da gr 0,15 costano circa €4,50 circa pari a  €. 15 per 100 grammi).

PERCHE’ RIVOLGERSI AD UN PRODUTTORE ITALIANO

Una riflessione che è lecito fare è la seguente:  lo  zafferano che troviamo in commercio, è italiano o importato da  paesi esteri che immettono sul mercato zafferani di qualità inferiore?

Se il dubbio permane, per essere sicuri della qualità dello zafferano  che volete degustare, rivolgetevi direttamente ad un produttore italiano , questo consente di saltare tutti gli intermediari commerciali e di acquistare un prodotto   di cui è certa la provenienza e la qualità. Inoltre avrete la possibilità di conoscere   di persona il produttore che sarà ben lieto   di illustrarvi le fasi agronomiche del ciclo produttivo che richiede lo zafferano per assumere il ruolo di spezia e successivamente di condimento. Se veramente siete dei buon gustai e ci tenete alla vostra salute, vi consiglio almeno una volta nella vita di rivolgervi direttamente ad un produttore nazionale

In quasi tutte le regioni italiane vi sono coltivatori di zafferano disposti a ricevervi. È  sufficiente digitare il nome della Regione seguita dalla parola zafferano per conoscere indirizzo e telefono del produttore più vicino a casa vostra.

LE ADULTERAZIONI NOCIVE 

Vengono utilizzati fiori delle piante di cartamo, curcuma, calendula, melograno, canapa, rosolaccio, fioraccio, tritoniaaurea, onpordon, acanthus, granturco, petali di lane ma anche filamenti vegetali colorati artificialmente. Oppure si imbratta lo zafferano con polvere di gesso, solfatodi bario per aumentarne il peso. Inoltre si rigenera la spezia già utilizzata ungengola con olio, oppure inumidendolo  con glucosio, miele, glicerina, solfato di sodio aggiungendo sostanze coloranti.

Adulterazioni  rivolte allo  zafferano in polvere: iene sofisticato con sali minerali, come borace, solfato di sodio, cremor tartaro, sale comune, farina, curcuma, oppure da colori artificiali. Per dare gusto alle miscele adulterate viene utilizzato un prodotto di sintesi il  Safranale o il Beta-Cyclocitral che è un aroma che riproduce il Safranale

Per ricercare le impurità nella spezia si usano i raggi Rontgen. Lo zafferano genuino non trattiene questi raggi e le sofisticazioni si individuano subito

Mi sono dilungato sulle adulterazioni perché sono pratiche disoneste che inficiano il lavoro dei produttori onesti a cui si devono compensi adeguati ai costi che sostengono per produrre lo zafferano puro.

LE RICETTE  CHE NE ESALTANO LE QUALITA’

Segnalo  4 ricette semplici che esaltano le qualità intrinseche dello zafferano utilizzato per aromatizzare le vivande.

1) Jean Valnet: Fitoterapia.

Jean Valnet, francese, considerato uno dei maggiori specialisti della medicina a base di piante, è l’autore del volume: Fitoterapia. Cura delle malattie con piante Ed. Giunti 1981, da cui ho tratto sia le indicazioni fitoterapiche riferite allo zafferano che la ricetta che segue.

Proprietà 

Uso orale: Regolatore delle mestruazioni (Stimolante, sedativo) – Sedativo e Tonico gastrico – Sedativo e Tonico del sistema nervoso centrale – Antispasmodico.

Uso esterno dello zafferano: Analgesico della mucosa gengivale.

2) Ricetta del Pèrigord

Si versa un litro e mezzo di brodo di pollo, a cui è stato aggiunto un grammo di zafferano, sopra uno strato di fette di pane che deve assorbire completamente il brodo. Le fette di pane, contenute nella zuppiera, dopo vanno messe al forno per trenta minuti e irrorate di brodo se dovessero seccarsi. Servirle nella zuppiera.

 3) Vincenzo Buonassisi, Tonno in Umido allo Zafferano

(ricetta siciliana) giornalista gastronomo. Ricetta tratta dal libro “La grande cucina italiana e le sue salse” Garzanti 1983

6 fette di polpa di tonno fresco – 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva -2/3 spicchi aglio – 3 dl vino bianco – un manciata di capperi – Una buona manciata di zafferano – sale – pepe

Scaldate l’olio in un tegame, – unite gli spicchi d’aglio schiacciati che in seguito butterete, unire sale e pepe – aggiungete al fondo di cottura le 6 fette di tonno, che farete rosolare da una parte e dall’altra – unite vino a più riprese infine unite capperi e zafferano e portate il tonno a cottura

4) Risotto di Elena Spagnol

ha scritto 20 libri di cucina e ha venduto un milione di copie.

La ricetta è stata tratta dal volume “Il grande libro della cucina d’oggi” edito da Selezione 1992

Ingredienti: 1 litro di brodo circa – Riso per risotti 280 – 300 gr – burro 40 gr. – due bustine zafferano – 4 cucchiai parmigiano-reggiano grattugiato – sale

Fate bollire ¾ di Brodo e gettatevi il riso e in seguito lo zafferano sciolto a parte nel brodo. – Se necessario aggiungete in pentola altro brodo e di tanto in tanto mescolate. – A cottura ultimata (15 min. circa) togliete la pentola dal fuoco, unite il burro ed il parmigiano. Assaggiate, se è il caso di aggiungere sale.

Patate e pasta allo Zafferano

Ingredienti:

1 cipolla di media grossezza—200 gr. di patate—olio 5 cucchiai—maccheroncini 200/250gr. Zafferano una bustina. Riunite nella pentola l’olio, la cipolla, le patate tagliate a dadini e i maccheroncini ; rosolate tutti gli ingredienti insieme per 3 minuti quindi unite lo zafferano, in seguito coprite gli ingredienti a filo con acqua calda. Fate bollire, mescolando spesso (se necessario aggiungere acqua calda) per 10/ 12 minuti fino a che la pasta sia cotta. Alla fine la minestra deve risultare brodosa ma non liquida

In commercio potete trovare lo zafferano (Comune)  che comprende stili e stimmi.

Zafferano “scelto” (di colore rosso più scuro) è costituito solo da stimmi.

Zafferano (Pianta Yin) Origine Asia Minore (Safran)    

Si ricava dai fiori del Crocus Sativus (Originario dell’isola di Creta ricavato per selezione da croccuscartwrightianus).

 

Lamberto Selleri

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