Tradizione e innovazione anche a tavola dove regna sovrano il tartufo, con Carmine Buonanno

Tradizione e innovazione anche a tavola dove regna sovrano il tartufo, con Carmine Buonanno

ROMA – Anche per i romani consiglio una serata allo Sky Restaurant guidati dall’Executive chef Carmine Buonanno. Prenotare per queste feste all’Aleph Rome Hotel ci dona la possibilità di vivere l’arte, così come le esperienze gourmet, grazie ad una serie di appuntamenti tematici. Il programma gustoso si basa sull’unione tra tradizione e innovazione in un percorso di ricerca dettato dall’equilibrio creativo. 

Ho avuto la fortuna di inaugurare l’autunno a bordo piscina sulla Sky Blu Terrace dell’Aleph Rome Hotel. Ma ora che la stagione fredda è arrivata, preferisco godermi i vari spazi accoglienti, iniziando dalla lobby sitting area o dallo Sky Restaurant, dove ho avuto il piacere di fare un’intensa chiacchierata con l’Executive Chef Carmine Buonanno.

Fabiola Cinque Aleph Rome Hotel
Io a bordo piscina sulla Sky Blu Terrace dell’Aleph Rome Hotel con il Food and Beverage Manager Gaetano Cacialli e l’Executive Chef Carmine Buonanno

Qui è allestita la mostra di Massimo Antonelli con la sua personale CON – DOMINI che decisamente stupisce i suoi ospiti con il suo linguaggio. L’Aleph, conciliando sempre i concetti di tradizione e innovazione, apre i suoi spazi all’arte concettuale che da pura estetica diventa narrazione e denuncia. CON_DOMINI infatti vede la presenza di 38 opere particolarmente significative. In un incisivo e mai banale percorso espositivo sulla metafora degli agglomerati urbani e della vita metropolitana.

Massimo Antonelli con la sua personale CON – DOMINI
La personale dell’artista Massimo Antonelli CON – DOMINI nella lobby sitting area dell’Aleph Rome Hotel

Ma tutti gli spazi dell’Aleph Rome Hotel ti accolgono con un nuovo linguaggio che trova poi la sua essenza attraverso le esperienze gourmet offerte all’Onix Bar, al 1930’s Coffee Break o allo Sky Restaurant. Qui l’autunno si esprime a tavola grazie agli ingredienti ed suoi nuovi sapori celebrati nelle proposte culinarie dell’Executive Chef Carmine Buonanno.

Onix Bar Aleph Rome Hotel
L’Onix Bar Aleph Rome Hotel

Il mio incontro con lo Chef allo Sky Restaurant, guidato dal Food and Beverage Manager Gaetano Cacialli, mi ha dato modo di conoscere la filosofia e la cultura culinaria che determinano questa cucina.

Cognac Bar & Cigar Room Aleph Rome Hotel
Cognac Bar & Cigar Room all’Aleph Rome Hotel

Illustrato il gustoso programma, che va dal nuovo menu ad una serie di appuntamenti tematici, mi sono focalizzata sulla filosofia che emerge nella nuova concezione dei piatti proposti.
Il concept è basato sull’unione tra tradizione e innovazione guidati in un percorso stimolato dalla continua ricerca accompagnata dalla creatività.

Cognac Bar & Cigar Room Aleph Rome Hotel
1930’s Coffee Break Aleph Rome Hotel

La mia chiacchierata con lo Chef Carmine Buonanno parte ovviamente dall’illustrazione delle sue radici e delle sue origini e formazione mediterranea. Ci accomodiamo allo Sky Restaurant. Qui le luci rendono l’ambiente molto caldo, informale ed elegante, con un gusto molto personalizzato. In questo l’Aleph si differenzia decisamente in quanto il bistrò non assomiglia agli spazi standardizzati tipici di altre strutture lussuose.
Con noi il Food and Beverage Manager Gaetano Cacialli mi illustra la ricca carta dei vini, che comprende etichette internazionali pur dando grande risalto a quelle nazionali.

Fabiola Cinque Sky Blu Restaurant
Io allo Sky Blu Restaurant con Gaetano Cacialli e l’Executive Chef Carmine Buonanno

Chiedo subito se c’è una preferenza territoriale per la scelta dei vini, ma lui dichiara di preferire di coprire un po’ tutte le regioni italiane, che vanno di volta in volta selezionate anche in base al menu ed agli abbinamenti dei piatti.

Così chiedo allo Chef Carmine Buonanno quali sono le appetitose novità proposte nel menu invernale.
Sapori intensi, abbinamenti moderni ma con lo sguardo sempre rivolto al territorio. Vince su tutto, a mio avviso, la “Variazione di coniglio con castagne e melograno”.
Da cosa nasce questo piatto?
L’elemento di innovazione e tradizione qui trova la sua massima espressione. Infatti questo piatto, il coniglio con le castagne, prende spunto dalle mie origini oltre ad essere dalle mie parti un protagonista della tavola proprio durante questo periodo invernale.

C’è un altro piatto che rappresenta bene l’unione tra tradizione e innovazione?
Beh, sicuramente i tortelli con genovese di manzo, salsa mozzarella e riduzione di Aglianico.
Così gli chiedo se, nell’arco della stagione fredda, sono previsti alcuni menu speciali.
Assolutamente sì, celebriamo un omaggio agli ingredienti dell’inverno con un menu a disposizione dei clienti per un periodo limitato. Il primo protagonista è decisamente il tartufo. Gli ospiti potranno liberamente comporre la loro cena ideale, scegliendo all’interno del menu permanente e del menu tematico la combinazione di piatti a loro più congeniale.
Sono molto incuriosita dai Menù tematici, ma in cosa consistono?
Con il progetto Mix and match il cliente può rielaborare il menu creativamente.
Infatti c’è sia il menù fisso, che cambia ovviamente in base alle stagioni, più semplice nella preparazione, in cui vogliamo esaltare e cogliere il momento giusto della stagionalità dei prodotti sempre attraverso l’elaborazione di una creatività risultato della continua ricerca.
Ma in più, non obblighiamo l’ospite a seguire un rigido percorso, ma gli diamo la possibilità di costruirne uno nuovo con noi. Il suo percorso sarà guidato dalle nostre proposte con gli abbinamenti particolari, ma in seguito all’interazione con lo chef, potrà scegliere di modificare o integrare con altri elementi il piatto prescelto.

Immagino che non sia sempre facile gestire la proposta del vostro cliente…

Il nostro è un cliente molto esigente ed informato quindi, nel rapporto di scambio che stabiliamo, lui può indicare un abbinamento particolare che noi potremo rielaborare creativamente. Il suo suggerimento è sempre da stimolo per la cucina che vogliamo proporre. E noi non vediamo l’ora di accontentarlo e metterci all’opera!

Tornando al tartufo, cosa propone lo chef Carmine Buonanno?
Partendo dal tartufo nero l’uovo poché dorato e fritto, spuma al parmigiano reggiano, patate e tartufo nero.

E se per protagonista è il white truffle, cosa propone con il tartufo bianco?

Volendo offrire un intero palcoscenico a questo gustoso e prelibato protagonista qual è il tartufo bianco, non posso che non citare il classico tagliolino al tartufo bianco.

tagliolino al tartufo bianco
Il tagliolino al tartufo bianco firmato dallo chef Carmine Buonanno

Più originale i Plin ripieni di patate e pistilli di zafferano con tartufo bianco e, per chiudere in bellezza, la variazione di mandorla al tartufo bianco.

chef Carmine Buonanno
I Plin ripieni di patate e pistilli di zafferano con tartufo bianco firmati dallo chef Carmine Buonanno

Qui la variazione con mozzarella di bufala fa esprimere il tartufo nel miglior modo possibile e si sposa con il dessert a base di mandorla. Questo però non dev’essere molto zuccheroso per far sì che rimanga più neutro e non copra il profumo del tartufo. Ideale accompagnato con un passito o un amaro tradizionale.

L’agrodolce nel dessert lo troviamo, oltre a questo superbo con il tartufo, anche nell’originalità dell’accostamento degli ingredienti per la Mousse al caramello, arachidi salati e salsa banana.

Insomma il percorso si snoda tra sapori della stagione, ricette tradizionali e abbinamenti inusuali.
Ci sono anche i menu degustazione che portano i nomi delle due strade più importanti dove risiede l’hotel: Basilio ed il Menu degustazione Barberini dal sottotitolo “la mia terra, Roma, una finestra sul mondo”, ma questi vi consiglio di andarli a scoprire di persona magari in questi weekend pre. E per i romani il mio consiglio è quello di gustare le proposte dello Chef anche durante una bella serata infrasettimanale post lavoro. Per distrarsi e ricaricarsi con la buona cucina.

In homepage Variazione di coniglio con castagne e melograno firmato dallo chef Carmine Buonanno

Tutte le foto MyWhere©

Fabiola Cinque

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